Determinación de humedad

     

    1. Capacidad terminal
    2. Fundamento teórico
    3. Materiales, equipos y reactivos utilizados
    4. Procedimiento:
    5. Cálculos
    6. Discusión de resultados
    7. Conclusiones
    8. Bibliografía

    Capacidad terminal

    • Utilizar los procedimientos adecuados para efectuar el análisis requerido.

    • utilizando el equipo de laboratorio necesario.

    OBJETIVOS

    . Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado mediante el método por perdida de peso con la estufa.

    . Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

    Fundamento teórico

    Todos los , cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

    La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de , ya que el agua es un "llenador barato", así:

    • ? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

    • ? Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

    • ? El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

    • ? Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

    Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

    El contenido de humedad de los varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

    La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

    Método por pérdida de peso con estufa

    Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en mas de 1º C.

    Comparación, es preciso tener presente que:

    • Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

    • A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

    • En los cereales, las perdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.

    • Los ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.

    Materiales, equipos y reactivos utilizados


    MATERIALES

    Estufa balanza . . . .analítica de 0,1mg

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    pinzas . . . . placa petri

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    desecador. . . .espátula

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    Harina de pescado

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    MUESTRA

    Procedimiento:

    • 1. Desecar la placa petri o pesa – filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial.

    • 2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar.

    • 3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas.

    • 4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar.

    • 5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%

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    Cálculos

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    • Tiempo de estufa (2 horas)

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    • Tiempo en el desecador (25 minutos)

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    • Temperatura (30 minutos)

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    Fórmula

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    Donde:

    P1 = muestra inicial de la muestra en g

    P2 = muestra final de la muestra en g

    Primer análisis

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    Segundo análisis

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    Discusión de resultados

    En esta practica el conocimiento técnico es muy buena pero demás debemos haber tomado el tiempo disponible y tener los tipos de harina estándar PRAIN para conocer y ver cual es la diferencia de la una con otra muestra analizada.

    De debería haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o mas tiempo de secado pueda variar la humedad en porcentaje.

    POST LABORATORIO

    • 1. ¿De tres razones para determinar el contenido de la humedad de un alimento?

    • Por que en un producto determinado (harina) existe H2O, si hay vida y las bacterias se reproducen rápidamente. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de .

    • La cantidad de agua presente puede afectar la textura:

    Ejemplo

    • carnes curadas.

    • Por que para envasar un producto se debe conocer el porcentaje mínimo/ máximo de humedad, por una consideración técnica para su tiempo de duración.

    Ejemplo:

    • Harina de pan

    • Menestras envasadas

    • Como para conocer la cantidad de H2O existe en un producto, si transportamos.

    Ejemplo:

    • Papa

    • Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua

    Ejemplo

    • Azúcar

    • Sal.

    • El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

    • 2. ¿Cuáles son las principales objeciones al método utilizado?

    • Mucho material al usar en el laboratorio.

    • el tiempo, por que si se me toma el tiempo adecuado por norma la producción podría salir mal en el campo laboral con error de porcentaje de humedad.

    • 3. ¿Nombre y describa el método recomendado para determinación de humedad?

    Determinación de la humedad

    Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los , variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

    Los métodos pueden ser clasificados como por secado por la estufa, destilación, por métodos químicos e instrumentales.

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    El método que se utilizo fue por el método por perdida de peso con la estufa.

    • Pérdida de peso, por la estufa, medir la masa de la placa petri (tara) considerando la calibración de la balanza analítica.

    • Agregar la muestra con la espátula con mucho cuidado y medir la cantidad de harina de pescado que fue 5 g

    • Colocar la muestra n la estufa por dos horas y a 105º C.

    • Enfriar en el desecador por 25 minutos.

    • Pesar, anotar y repetir el mismo procedimiento para el segundo análisis.

    • Remplazar en la formula los datos sacados para encontrar el porcentaje de humedad.

    • 4. ¿Qué modificaciones haría en el proceso si la muestra tuviera un porcentaje alto de humedad como en un "néctar"?

    • Utilizar un equipo apropiado que absorbe el vapor eliminado de la muestra.

    • La muestra debería ser más pequeña.

    Humedad original del néctar y grado de maduración alcanzado en los opérculos. El agua es responsable de los factores que la deterioran, causando cambio en el color y propiedades sensoriales que hacer perder su aroma y sabor, con perdidas comerciales sobre el producto.

    • 5. ¿Utilice los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviación estándar para en contenido de humedad de la muestra de harina?

    Primer Análisis

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    Segundo Análisis

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    Conclusiones:

    Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.

    Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de humedad, contiene un porcentaje de humedad de la harina de pescado fue el 7% por lo cual NO esta dentro de los parámetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

    Concluyendo la practica se realizo con poco tiempo quizás por eso fue lo de los resultados 7% de humedad o por que ya lo analizaron.

    En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un método de la estufa.

    Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

    A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

    Bibliografía

    Biblioteca del instituto.

    http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm

    http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

     

     

     

     

    Autor:

    Nery Justa Castillo Flores

    nerycastillo2605[arroba]hotmail.com

    Carlos Alberto Huanilo Sotero

    Profesor: BENIGNO MIÑANO CALDERON

    Especialidad: QUIMICA INDUSTRIAL

    NUEVO CHIMBOTE

    Perú

    2009



    Artículo original: Monografías.com

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