Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

    1. Resumen
    2. Introducción
    3. Referente al problema
    4. Marco de referencia
    5. Estudio de mercado
    6. Estudio técnico
    7. Estudio de localización de la planta
    8. Estudio administrativo
    9. Evaluación económica y financiera
    10. Conclusiones
    11. Recomendaciones
    12. Bibliografía
    13. Anexos


     Estudio de factibilidad para el montaje de una industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta.

    RESUMEN

    El proyecto consiste en la realización de un estudio para determinar la factibilidad técnica, económica y financiera que puede tener el montaje de una procesadora de frutas en el Municipio de San José de Cúcuta, mediante el desarrollo de estudios de mercado, técnico, de localización, administrativo y financiero.

    El Estudio de Factibilidad ejecutado demuestra la viabilidad que pueden tener la ejecución de este tipo de proyectos agroindustriales en la región.

     INTRODUCCIÓN

    Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversión que se realice debe obedecer a un adecuado y ordenado estudio que permita detectar las variables criticas incidentes en el desarrollo del mismo y que estén acordes con la magnitud del proyecto de manera que no se quede corto y tampoco se sobredimensione, pues ambos extremos acarrean graves perjuicios para la futura .

    Un estudio de factibilidad tiene como fin estimar las ventajas y desventajas de carácter técnico y financiero, para la puesta en marcha de un proyecto de inversión, en este caso la creación de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta, de manera que se puedan reducir al mínimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y del desarrollo del proyecto.

    El estudio de factibilidad pretende determinar que tan atractiva y rentable es la puesta en marcha de una dedicada al procesamiento y la comercialización de las frutas, contribuyendo a la generación de nuevas fuentes de trabajo y al desarrollo comercial e industrial de la región.

    Los resultados obtenidos darán las bases fundamentales para la conformación de la empresa, sirviendo como marco de investigación y proporcionando información a las personas interesadas en el tema de forma clara y precisa, aportando propuestas y soluciones a un problema vivido en la región, como lo es la falta de generación de empresa.

    El Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta tiene como objetivo central la creación de una empresa productora de pulpas congeladas que cambien lo menos posible sus características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.

    El presente proyecto define claramente el problema a solucionar y las razones de su realización, los objetivos del mismo y desarrolla una serie de estudios y análisis que permiten dar solución al problema.

    El capitulo I plantea, describe y formula el problema que lleva al autor al desarrollo del proyecto, así como los objetivos y las justificaciones del mismo; en el capitulo II se analiza el marco que sirve de referencia para la ejecución del proyecto de manera contextual, teórica, legal y conceptualmente; el capitulo III desarrolla el estudio de mercado que permite determinar las variables criticas que influyen en el proyecto desde el punto de vista del precio, la competencia, los canales de distribución, los consumidores, los proveedores, las materias primas y principalmente de la demanda y oferta, permitiendo dar la dimensión adecuada al proyecto; en el capitulo IV se puede apreciar el estudio que contiene las características técnicas requeridas para una adecuada actividad productiva; en el capitulo V se desarrolla el estudio de localización que permite determinar la ubicación de la planta de producción que mas se adapta a los requerimientos y características del proyecto; el impacto ambiental que generará el proyecto es estudiado en el capitulo VI; en el capitulo VII se analizan las bases administrativas con que deberá contar el proyecto para una óptima gestión de su actividad económica; en el capitulo VIII se estudia y analiza la viabilidad económica que generará la puesta en marcha en la región de un proyecto de este tipo, generando finalmente las conclusiones y recomendaciones pertinentes.

    1. REFERENTE AL PROBLEMA

    1.1 TÍTULO

    ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE FRUTAS EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA.

    1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

    Por observación empírica del entorno y por medio de las relaciones personales del autor, se llega a la conclusión preliminar de que en el municipio de San José de Cúcuta no existe una empresa productora de pulpa de frutas congelada que satisfaga las exigencias del consumidor en cuanto a sabor, calidad, presentación y precio se refiere.

    Los productos sustitutos existentes no presentan las características de frescura, calidad, sabor y presentación deseada por los consumidores y que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.

    Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelación, cada día nacen nuevos microempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados.

    Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas, se deben tener respuestas a preguntas críticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico, tales como: ¿Qué frutas procesar, dónde y cuándo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, ¿cómo conservarlas? y lo más importante ¿a quién venderlas?

    Es indispensable satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado como por ejemplo, los consumidores que, por carecer del tiempo suficiente, requieren productos prácticos que se puedan conservar por largo tiempo y cocinar fácilmente.

    Las frutas son productos altamente perecederos con una explotación de baja tecnología.

    En la evolución de las fábricas de conservas alimenticias de la región no se observa un desarrollo técnico significativo, el cual es necesario para el fortalecimiento de la producción y comercialización de las frutas.

    1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

    El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio, es la ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de la región un producto de calidad, buen precio, excelente presentación y amplia disponibilidad; no se encuentra en el mercado local ningún tipo de pulpa de frutas que reúna las características anteriores.

    En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta, dirigida a contribuir en el mejoramiento del rendimiento y aprovechamiento de las labores agroindustriales en la región, brindar productos de excelente calidad a la población, además de posibilitar el cumplimiento de las normas legales y técnicas vigentes para el desarrollo y comercialización de los productos derivados de esta actividad y estipulados formalmente por el Ministerio de Salud y el Instituto para la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

    1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

    ¿Qué viabilidad puede tener el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San José de Cúcuta?

    ¿Cuáles son los resultados esperados y la proyección de la empresa a mediano y largo plazo?

    ¿Qué características especiales y cualidades específicas deberá tener la empresa por su ubicación en una zona fronteriza de tipo comercial?

    1.5 OBJETIVOS

    1.5.1 Objetivo General. Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San José de Cúcuta.

    1.5.2 Objetivos Específicos

    • Llevar a cabo un estudio de por medio de encuestas y su posterior análisis, que permita determinar la oferta de materias primas existentes y su disponibilidad a lo largo del tiempo; la aceptación y demanda potencial por parte del mercado meta y los canales de distribución disponibles para la comercialización del producto.
    • Elaborar un estudio que defina los aspectos técnicos que intervienen en los procesos productivos de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
    • Ejecutar un estudio de localización (macro y micro localización) para conocer la mejor ubicación posible de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y realizar la distribución optima que deberá tener la planta para un desarrollo óptimo de operaciones productivas y administrativas.
    • Definir la estructura orgánica y administrativa requerida por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para garantizar una efectiva gestión productiva.
    • Evaluar la viabilidad económica que tendrá la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas por medio de un estudio financiero, realizando proyecciones financieras y definiendo los costos de funcionamiento.


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

    1.6 JUSTIFICACIÓN

    1.6.1 Justificación Teórica. El autor se interesa en el presente proyecto a raíz del desarrollo de estudios preliminares de , de localización, financiero y técnico para el Montaje de una Planta Industrial de Procesamiento de Frutas; durante las asignaturas Evaluación de Proyectos Industriales y Localización y Distribución de Plantas Industriales, pertenecientes al décimo semestre del Plan de Estudios de Ingeniería de Producción Industrial.

    El desarrollo del proyecto está centrado en la elaboración de un "Estudio de Factibilidad" que pretende superar la brecha existente entre la investigación y la realidad, contribuyendo a la implementación real de los resultados obtenidos.

    1.6.2 Justificación Práctica. La creación de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta permitirá ofrecer a los consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la cuál no está siendo producida actualmente en la región. Los productos sustitutos existentes no presentan las características de frescura, calidad, sabor y presentación que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.

    Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.

    Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

    1.6.3 Justificación Social. El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San José de Cúcuta se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la región por medio de la generación de empleos directos e indirectos.

    Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora de la región.

    La factibilidad para la creación de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San José de Cúcuta, beneficia en gran medida a esta región porque permite: mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los métodos de cuidado de las frutas.

    1.6.4 Justificación Tecnológica. A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos, preferencias y necesidades de la región.

    Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento de la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología, del sector secundario como lo es el manufacturero y del primario como la agricultura.

    1.6.5 Justificación Económica. En la región se facilita la consecución de las materias primas por parte de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y por su ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.

    El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias en una región puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconómico en la región.

    La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades económicas con los productores agrícolas de la región.

     

    2. MARCO DE REFERENCIA

    2.1 MARCO CONTEXTUAL

    El proyecto será desarrollado en el contexto del municipio de San José de Cúcuta, el cual presenta las siguientes características:

    Localización Geográfica. El municipio de San José de Cúcuta se encuentra ubicado en la región centro oriental del departamento de Norte de Santander.

    Sus coordenadas geográficas son:

    Longitud Oeste........ 72º 30"

    Latitud Norte.............. 7º 30"

    Límites. Son los siguientes:

    Norte: Municipio de Tibú

    Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios

    Oriente: República de Venezuela y el municipio de Puerto Santander

    Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.

    Extensión. El área del municipio de Cúcuta es de 1.176 km2, que representan el 5,65% del departamento.

    Temperatura. La temperatura media del municipio de Cúcuta es de 28º C.

    Altura Sobre el Nivel del Mar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el nivel del mar.

    Población. De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), la proyección de habitantes a 30 de junio de 2003 es de 702.325 personas, con una distribución del 97.2% (682.671 personas) en el área urbana y del 28% (19.654) para el área rural.

    Contexto Metropolitano. El área metropolitana ocupa aproximadamente 2000 Km2 y se halla conformada principalmente por los municipios de Cúcuta, Los Patios y Villa del Rosario.

    Cúcuta es la ciudad central dada su jerarquía funcional como centro comercial de intercambio y servicios en el ámbito metropolitano, regional y binacional.

    2.2 MARCO TEÓRICO

    2.2.1 Definición del Producto. El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las más espesas, se desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus características son:

    • La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
    • Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
    • Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
    • La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
    • Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
    • No se acumulan desperdicios, sólo se conserva la parte útil de las frutas.
    • Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.

    2.2.2 Proceso de Elaboración de la Pulpa de Frutas Congelada. Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:

    Recepción

    Lavado y desinfección (Limpieza)

    Selección

    Pelado y arreglo

    Escaldado.

    Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

    Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.

    Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.

    Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.

    Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amonios.

    Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:

    Peso

    Tamaño

    Forma

    Color

    Madurez

    Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:

    Color ? aroma ? sabor

    Ausencia de contaminantes

    Madurez de procesamiento óptima

    Tamaño y forma

    Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos:

    Manual

    Físico

    Mecánico

    Enzimático

    Combinado

    Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Métodos:

    Inmersión en agua

    Exposición al vapor

    Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y conservación.

    En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de pulpas de frutas congeladas.

     

    Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas de Frutas Congeladas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    2.3 MARCO LEGAL

    Los jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones y las disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarán y seguirán los lineamientos de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud.

    El Titulo V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

    De conformidad con el artículo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los o bebidas que se expendan bajo marca de fábrica y con nombres determinados, requerirán de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de Salud.

    El Artículo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar los bajo un mismo registro sanitario en los casos expresamente allí enumerados.

    Los de origen vegetal de conformidad con el párrafo primero del artículo tercero del Decreto 3075 de 1997, se consideran como de menor riesgo en salud publica, por no estar incluidos en la clasificación de alto riesgo que señala dicho artículo y por lo tanto podrán ampararse bajo un mismo registro sanitario en las condiciones señaladas en dicho Decreto.

    Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente reglamentación, estos se ajustarán a los requeridos por el importador.

    El artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Códex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1­-1969, Rev.3 (1997) las directrices para su aplicación.

    El decreto número 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de y se reglamenta el proceso de certificación.

    2.4 MARCO CONCEPTUAL

    Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.

    El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.

    Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección, selección y clasificación de las frutas frescas.

    Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido.

    La congelación es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o más y la baja mano de obra y no especializada que requiere.

    Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas) en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad en el producto final.

    Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.

    Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado, esterilizado y enfriado, principalmente.

    Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta ventajas tales como:

    • Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.
    • Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
    • Previene la formación de espuma.

    Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente utilizados corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amónio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amónios.

    Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya ? mango ? piña) o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara (curúba, guanábana, lúlo, maracuyá) y separar la pulpa de las partes no comestibles.

    Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser manual o automática.

    Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación.

    Industria Manufacturera: incluye las cuya actividad consiste en la transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e inorgánicas en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a máquina o a mano en fábrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por menor.

    Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el proceso de despulpado.

    Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten a 92ºC por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.

    Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa por diferentes métodos.

    Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de frutas congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres grupos: adecuación, separación y conservación.

    Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

    Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

    Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

    Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas.

    Separación: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción, molido, despulpado, refinación y desaireado.

     3. ESTUDIO DE MERCADO

    3.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

    3.1.1 Producto. El producto principal de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada. Los desechos generados por la Empresa son residuos sólidos orgánicos, conformados en su totalidad por la parte no consumible de las frutas (cáscaras, semillas, bagazo, etc.)

    3.1.2 Usos. El producto tiene su principal uso a nivel doméstico en la preparación de a base de frutas, reemplazando la utilización de frutas frescas; por ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.

    3.1.3 Usuarios. La pulpa de frutas congelada está dirigida a los consumidores a nivel local (Municipio de San José de Cúcuta), cuyos hogares se encuentran ubicados en los estratos socioeconómicos 4, 5 y 6.

    3.1.4 Presentación. Las pulpas de frutas congeladas serán empacadas en bolsas de polipropileno de media densidad (calibre 3) y con doble sellado térmico. El producto se presentará al público con un contenido neto de 250 gr. de pulpa de fruta congelada por unidad.

    3.1.5 Composición. En la elaboración de las pulpas de frutas se utilizarán frutas frescas seleccionadas y no contendrá ningún tipo de preservativo químico. El un producto 100 % natural.

    3.1.6 Sustitutos. Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de Frutas Congelada a causa de variaciones en precios, calidad, presentación, gusto de los consumidores, , etc.; son las frutas frescas, pulpas de frutas conservadas por adición de preservativos químicos, los jugos envasados o néctares y otras frutas procesadas (frutas en almíbar, fruta deshidratada, etc.).

    3.1.7 Complementarios. El consumo directo de las Pulpas de Frutas Congeladas como sustituto de las frutas frescas no esta relacionado directamente a ningún tipo de producto complementario. Su utilización en la preparación y consumo como jugo de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos complementarios como acompañante de las comidas (sobremesa).

    3.1.8 Bienes de Capital, Intermedios y Finales. Las Pulpas de Frutas Congeladas se clasifican como bienes de consumo final durable ya que éstas se presentan directamente al usuario para ser consumidas sin sufrir ninguna transformación o con un procesamiento mínimo (licuado en la preparación de jugos).

    3.1.9 Fuentes de Abastecimiento de Insumos. La materia prima para la elaboración de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuyá y tomate de árbol), las cuales serán adquiridas de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados en la Central de Abastos de Cúcuta, Cenabastos. Las frutas frescas son adquiridas en canastas plásticas y transportadas en carros montacargas hasta la Empresa.

    El insumo utilizado en la producción de las Pulpas de Frutas Congeladas, más exactamente como empaque de éstas, es el polipropileno de media densidad (Calibre 3). Este polipropileno es adquirido de la Empresa NORPLAST LTDA. ubicada en la Calle 7N # 5 -52 en la Zona Industrial en San José de Cúcuta. El polipropileno se presenta en rollos de 100 Kg. impresos en cuatro tintas por un solo lado. A la compra de éste material se debe incluir una inversión inicial de $ 400.000 por concepto de arte y plantillas de impresión.

    3.1.10 Sistemas de Distribución. El sistema de distribución utilizado para hacer llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a través de los detallistas, que en este caso en particular esta conformado por los supermercados y tiendas del Municipio de San José de Cúcuta y que cuentan con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de frió del producto (congelador, congelador ? mostrador).

    3.1.11 Condiciones de Política Económica. A nivel de normatividad sanitaria, la producción de Pulpas de Frutas de Pulpas Congeladas se rige por los reglamentos establecidos por el INVIMA. Todas las demás disposiciones de carácter económico, fiscal, sanitario, legal y de seguridad se presentan con detalle en los apartados 2.3 MARCO LEGAL, 4 ESTUDIO TÉCNICO Y 5.1 MICROLOCALIZACIÓN.

    3.2 MATERIA PRIMA

    La materia prima que utilizará la empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta, está compuesta por las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuyá, piña y tomate de árbol) que serán obtenidas de los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.

    Precios. Se presenta el cuadro 1 que contiene la información relativa a los precios de la materia prima que se empleará en la planta de procesamiento de frutas.

    Cuadro 1. Comportamiento Mensual de los Precios Promedio Mayorista en la Central Mayorista de Abastos de Cúcuta Consolidado de Enero 2002 a Agosto 2003 (Pesos / Kg.)

    Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario (SIPSA), Corporación Colombia Internacional (CCI). 2003.

     3.3 PROVEEDORES

    Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayoría intermediarios o acopiadores y en menor proporción productores; los proveedores de procesadoras de frutas son productores, acopiadores, intermediarios e importadores y los proveedores de las tiendas son productores, intermediarios y distribuidores.

    Para el abastecimiento industrial, las procesadores acuden a proveedores que van desde grandes intermediarios de las centrales de abastos hasta asociaciones y cooperativas de productores.

    En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisión de grandes volúmenes, la estabilidad de la oferta a lo largo del año y las facilidades de pago, generan ventajas sobre otro tipo de proveedores.

    La modalidad de adquisición directa al productor por parte de la industria, no es percibida positivamente puesto que, en muchos caso, los productores no cuentan con un adecuado manejo poscosecha para el transporte y el almacenamiento y, en general, presentan inestabilidad en los volúmenes recolectados. A lo anterior se suma la competencia del mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores precios para el productor.

    Algunas procesadoras han recurrido a negociaciones directas con los productores siguiendo un esquema de cooperación en el cual se presta asistencia técnica y se garantiza la compra de las cosechas entre otras ventajas. Aún así, esta modalidad de aprovisionamiento se combina con otras para evitar un posible déficit de materia prima.

    3.4 COMPETENCIA

    En el cuadro 2 se presentan los productos que conforman la competencia, de origen nacional y que se comercializan en la región, así como los precios promedios de los mismos.

    Cuadro 2. Precio y Presentación de los Productos de la Competencia en el Mercado a Septiembre 30 de 2003

    MARCA

    PRESENTACIÓN

    (gr.)

    PRECIO AL PUBLICO (pesos)

    SUPERMERCADO DE VENTA

    Frutas Potosí

    250

    1.600

    Supermercado la Canasta

    Multifrutas

    250

    1.500

    Almacén el Vivero

    Canoa

    250

    1700

    Almacén el Vivero

    Roy

    250

    1.520

    Almacenes Ley

    Momposino

    250

    1.520

    Almacenes Ley

    Deleyte

    250

    1540

    Almacén el Vivero

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

     3.5 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

    Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribución y se elige el esquema de distribución representado en la figura 2.

     Figura 2. Esquema de Distribución de la Pulpa de Fruta Congelada.


    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

     Posteriormente se elaborará un programa completo de publicidad tal, que el producto se haga familiar para los consumidores.

    Después de que sean cumplidos todos los requerimientos para la introducción del producto al mercado como lo son pasar por las estrictas normas de la Secretaria de Salud e INVIMA, entre otros, el siguiente paso será la elaboración de contratos con los detallistas. Este grupo de vendedores detallistas está compuesto por los supermercados y las tiendas de abarrotes minoristas que posean en sus instalaciones una red de frío apropiada para el almacenaje y exhibición de las pulpas de frutas congeladas y son el puente que existe entre el productor y el consumidor final.

    Ventajas del Canal de Distribución Elegido. En realidad se trata de un canal corto, solo se incluye un detallista por lo que el precio al público no se debe ver modificado significativamente por las comisiones a detallistas. La empresa de procesamiento de fruta se ahorrará muchos tramites y trabajo en la distribución de su producto, puesto que ésta sólo se encarga de hacer el contrato con los detallistas.

    3.6 CONSUMIDOR

    Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio, el nivel de la distribución del ingreso de los consumidores y la calidad del producto.

    La distribución geográfica del mercado de consumo se concentrara inicialmente en la región comprendida por el municipio de San José de Cúcuta. Se pretende atacar todo el mercado local y como segundo paso para la expansión del producto, la zona económica fronteriza a la que pertenece el municipio.

    3.6.1 Demanda. La demanda industrial de frutas frescas se ha mantenido prácticamente constante y fue en 1999 equivalente a 69,520 toneladas aproximadamente, casi la misma cantidad que la industria demandó en 1992.

    La demanda de frutas procesadas muestra un crecimiento promedio anual de 11%, pasando de 18,900 toneladas en 1992 a 35,200 en 1999.

    La Encuesta Anual Manufacturera reportó que las industrias nacionales pagaron en 1999 la suma de 33,500 millones de pesos por concepto de frutas frescas, con crecimiento del 14% promedio anual entre 1992 y 1999, mientras que, por concepto de frutas procesadas, pagó 213,350 millones de pesos, creciendo al 26% promedio anual en el mismo período.

    Las cifras reportadas por la Encuesta Anual Manufacturera ? EAM ? realizada anualmente por el DANE, indican que, en general, la industria de jugos redujo el consumo de frutas frescas desde 1992 (con excepción del mango) y aumentó el de productos procesados, tales como pulpas y concentrados, respondiendo a un esquema en el que las empresas productoras de pulpas y concentrados juegan un papel importante como proveedores de las empresas productoras de jugos.

    Como se puede observar en la figura 3, las empresas procesadoras de frutas, con mayor participación dentro del sector, son: la de fabricación de pulpas (38%); la de fabricación de concentrados (15%); la de fabricación de mosto de uvas (12%); la de fabricación de mermeladas (6%), y la de fabricación de conservas (6%).

     Figura 3. Empresas Procesadoras de Frutas con Mayor Participación dentro del Sector

    Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera. 1999.

     3.6.2 Proyección de la Demanda. La proyección de la demanda se debe hacer con base al comportamiento histórico de la demanda, esta a su vez, debe ser lo suficientemente representativa en cuanto a su periodo de tiempo se refiere. Se calcula entonces la demanda para el próximo año por medio de métodos cuantitativos. Se toma en cuenta que la demanda tiene un comportamiento variable a lo largo del año.

    3.7 PRECIO

    3.7.1 Análisis del Precio. Se llevó a cabo la determinación del precio por medio del método de costo promedio estudiando el mercado y haciendo una recopilación de las características de los productos competitivos en sus diferentes presentaciones, seguidamente se visitó una serie de establecimientos comerciales y se procedió a elaborar una lista de precios en promedio de la presentación de 250gr. (Ver cuadro 2).

    3.7.2 Determinación del Precio Promedio. Se mencionó únicamente el empaque de 250 g. debido a que ésta será la presentación del producto elaborado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. De los datos obtenidos sobre los precios de los productos de otras marcas se calculó el promedio ($ 1563.33).

    Para la presentación de 250 g. se establece un precio inicial tentativo de $1.500 a partir del año 2004, el cual se encuentra por debajo del precio promedio de la competencia.

    3.8 OFERTA

    3.8.1 Proyección de la Oferta. La proyección de la oferta se determina para medir las cantidades y las condiciones en que una economía quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio.

    La proyección de la demanda se ve afectada por los precios de otras marcas, por lo que el precio del producto final debe ajustarse al precio de las otras marcas, para poder competir en el mercado, en este caso no será un problema, puesto que los productos de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se presentarán al publico a un precio ligeramente inferior al de las demás marcas, soportado por un control de costos que se desarrollará desde el inicio de la empresa.

    3.8.2 Recolección de Información. Para la recolección de la información relativa a la oferta de la materia prima y a la demanda futura de las pulpas de frutas congeladas producidas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se llevó a cabo la siguiente metodología:

    • Diseño de formularios para recolección de información primaria.
    • Recolección de información.
    • Selección de la muestra.
    • Diseño y validación de formularios para encuestas.
    • Contactos y Entrevistas.
    • Información secundaria.
    • Procesamiento y Análisis.

    3.8.3 Desarrollo del Estudio. Para la ejecución del estudio, inicialmente se identificaron y seleccionaron las clases frutas que serán utilizadas como materia prima de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. Luego se diseñaron y validaron los cuestionarios de encuesta y se seleccionó la muestra. Una vez planeado el procedimiento se realizaron los contactos con los diferentes proveedores, canales de distribución y posibles clientes de Cúcuta y se procedió a iniciar las entrevistas. Todos los datos obtenidos se procesaron y se realizó un análisis, complementándolos con Información secundaria obtenida del CCI, SIAPA, SIPSA y sitios Web.

    Contactos y Entrevistas. Los contactos de proveedores y canales de distribución se tomaron del directorio telefónico de la ciudad de Cúcuta, el cual contiene el nombre del establecimiento, su ubicación y el número telefónico correspondiente por el cual se solicitó la cita.

    Las entrevistas se realizaron a los jefes o personas responsables de las secciones requeridas para la realización del estudio.

    3.8.4 Población. Se define población como la totalidad del fenómeno a estudiar, en donde las unidades de la población poseen una característica común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación.

    Población 1 ? Proveedores. La población de proveedores está constituida por los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.

    En el municipio de San José de Cúcuta, se encuentran registrados 74 locales mayoristas y 140 locales minoristas de frutas en la central de abastos CENABASTOS ubicada en el barrio Tasajero, además de 6 comercializadoras mayoristas de frutas ubicadas en la ciudad. Por lo tanto la población número uno la conforma una población de 80 locales comercializadores de frutas a nivel mayorista.

    Población 2 ? Canales de Distribución. La población número 2 conformada por los canales de distribución que será estudiada se compone por 26 supermercados de la ciudad que presentan en sus instalaciones una red de frió adecuada para la venta de productos congelados y se pueden observar en el cuadro 3.

    Población 3 ? Consumidores. La población número tres a consultar para llevar a cabo el estudio de factibilidad está conformada por los clientes potenciales del producto bajo investigación. Para el caso particular del presente proyecto se definen a los clientes potenciales como a las 16.573 familias clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de San José de Cúcuta.

    En el cuadro 4 se observa el listado de los barrios de Cúcuta y de población que se encuentran clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de San José de Cúcuta generado por el DANE según el Censo de 1993.

     Cuadro 3. Listado de Supermercados del Municipio de San José de Cúcuta que Cuentan con Red de Frío Apropiada para la Venta de Productos Congelados

    NOMBRE

    DIRECCIÓN

    1

    Almacén Carulla Vivero

    Redoma San Mateo

    2

    Automercado Florimar

    Av. Libertadores # 10BN ? 20. Gratamira

    3

    El Circo Supermercado

    Av. 2 # 10 ? 48. Centro

    4

    La Once Supertiendas

    Cl. 11 # 7 ? 48. Centro

    5

    LEY

    Cl. 12 Av. 5° Esquina. Centro

    6

    Merkatodo El Imperio

    Av. Libertadores 10BN ? 40 L-2. Gratamira

    7

    Merkgusto

    Avenida 0 # 0-61. Quinta Bosh

    8

    Mercarico

    Calle 18 # 2E ? 60. Los Caobos

    9

    P & P Micromercado

    Av. 0 # 3N ? 07. Villa Nueva

    10

    Supermercado Los Montes

    Av 6 # 7-39 / 7-43

    11

    Supermercado Automercar

    Cl 4N # 15AE ? 99. San Eduardo

    12

    Supermercado Best For Less

    Av. 3 # 30 ? 19. Urbanización Bellavista

    13

    Supermercado Cosmo Cúcuta

    Cl 7 # 6 ? 35. Centro

    14

    Supermercado El Dorado

    Av 7E # 7AN ? 32. Ceiba II

    15

    Supermercado El Motilón

    Cl 5 # 6 ? 46

    16

    Supermercado Ideal

    Av. 6 # 7 ? 02. Centro

    17

    Supermercado La Canasta

    Av. 3E # 3 ? 12. La Ceiba

    18

    Supermercado la 17

    Av 3 Cl 17. Esquina

    19

    Supermercado La Económica

    Av. 9E # 9 ? 54. La Riviera

    20

    Supermercado La Morenita

    Av. 13E # 6 ? 27. El Colsag

    21

    Supermercado Mercafácil

    Av. 8 # 4 ? 62

    22

    Supermercado Santa Clara

    Cl. 5 # 2E ? 07. Latino

    23

    Supermercado Super 15

    Cl 15 # 2E ? 07. Los Caobos

    24

    Supermercado Supercero

    Av. 0 # 0 ? 61. Lleras Restrepo

    Fuente: Autor del Proyecto.

     Cuadro 4. Listado de Barrios y de Población que se Encuentran Clasificadas en los Estratos 4, 5 y 6 del Municipio de San José de Cúcuta Según Censo 93

    Fuente: DANE, Centro de Información Estadística Subsede Cúcuta, 2003.

     3.8.5 Muestra. El objetivo principal de un diseño de muestreo es proporcionar indicaciones para la selección de una muestra que sea representativa de la población bajo estudio.

    Las inferencias realizadas mediante muestras seleccionadas aleatoriamente están sujetas a errores, llamados errores de muestreo, que están controlados. Si la muestra está mal elegida ? no es significativa ? se producen errores sistemáticos no controlados.

    Los tamaños de las muestras se estiman siguiendo los criterios que ofrece la estadística:

    Ecuación para el cálculo de la muestra para una población finita:

    Ecuación para el cálculo de la muestra para una población infinita:

    Donde:

    n = Tamaño de la muestra.

    Z = Nivel de confianza (95%).

    P = Probabilidad de que el evento ocurra (50%).

    Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (50%).

    E = Error permitido (5%).

    N ? 1 = Factor de corrección por finitud.

    N = Población.

     Muestra 1. Distribuidores mayoristas de frutas a encuestar:

    Muestra 2. Canales de distribución para la pulpa de frutas congelada.

    Muestra 3. Consumidores potenciales de la pulpa de frutas congeladas.

    3.8.6 Análisis de Resultados. Los resultados obtenidos luego de la tabulación de los datos recopilados por medio de las encuestas que se presentan en los anexos A, B y C, arrojan las siguientes figuras informativas:

    Figura 4. Cantidades en que se Venden la Frutas.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En la figura 4 se observa que las frutas son comercializadas principalmente por kilogramos y arrobas.

     

    Figura 5. Presentación de Venta de la Fruta.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El la figura 5 se nota que la forma más usada de comercialización de las frutas es en cajas, seguida del uso de las bolsas.

    Figura 6. Frecuencia de Venta de las Frutas.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 6 muestra que la gran mayoría de comercializadores de frutas realizan esta actividad diariamente, lo que asegura la disponibilidad de proveedores.

    Figura 7. Frutas de Mayor Venta

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Según la figura 7 las frutas de mayor comercialización en orden descendente son: guayaba, maracuyá, mango, tomate de árbol y naranja.

    Figura 8. Porcentaje de Proveedores que Seleccionan las Frutas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 8 permite ver que la mayoría de los comercializadores de frutas, realizan procesos de selección de las mismas.

    Figura 9. Forma de Pago en la Venta de las Frutas.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En la figura 9 se observa que el método de negociación entre los comercializadores de frutas que se destaca es el pago de contado, sin descartar las ventas a crédito con un plazo de 1 semana.

    Figura 10. Porcentaje de Productores que Comercializan su Propia Fruta

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En la figura 10 se nota que los comercializadores de las frutas en su mayoría son intermediarios.

    Figura 11. Establecimientos que Venden Pulpas de Frutas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Según la figura 11 el 87% de los establecimientos encuestados reportan que venden pulpas de frutas.

    Figura 12. Procedencia de la Pulpa de Frutas que Comercializan los Establecimientos Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 12 muestra que en su gran mayoría la pulpa de fruta que venden los establecimientos encuestados en el municipio de Cúcuta, procede de empresas de otras regiones y en su minoría de productores locales.

    Figura 13. Marcas de Pulpas de Frutas que Comercializan los Establecimientos Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Se aprecia en la figura 13 que las marcas de pulpas de frutas que más venden los establecimientos encuestados son: Multifrutas (28%) y Canoa (18%).

    Figura 14. Presentaciones Más Vendidas de Pulpa de Fruta

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Se observa en la figura 14 que la presentación de las pulpas de frutas que más se vende es la de empaque de 250 g., seguida de la presentación de 200g. Las presentaciones de 100 y 1000g presentan el nivel más reducido de ventas.

     Figura 15. Modalidad de Pago a los Proveedores de Pulpa de Frutas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En la figura 15 se nota que la modalidad de pago que los establecimientos distribuidores de la pulpa de fruta mantienen con sus proveedores es principalmente a crédito variando el plazo de pago desde 1 semana hasta un mes.

    Figura 16. Conocimiento de las Pulpas de Frutas Congeladas por parte de los Establecimientos Distribuidores

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 16 muestra que en la gran mayoría de los establecimientos encuestados (87%), tienen conocimiento de las pulpas de frutas conservadas por congelación.

    Figura 17. Establecimientos que han Recibido Ofertas de Comercialización de las Pulpas de Frutas Congeladas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Según la figura 17 el 87% de los establecimientos encuestados han recibido ofertas para la comercialización de pulpas de frutas congeladas.

    Figura 18. Interés de los Canales de Distribución de Comercializar la Pulpa de Fruta Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 18 permite ver que el 75% de los establecimientos encuestados demuestran interés en comercializar la pulpa de frutas congelada que producirá la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Figura 19. Frutas de Mayor Consumo en los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Como se aprecia en la figura 19 el consumo de frutas frescas en los hogares encuestados tiende en su mayoría a: Naranja, maracuyá y banano; seguidas de: mango, manzana, mora y piña.

    Figura 20. Consumo de Frutas Procesadas en los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Se observa en la figura 20 que una mayoría del 66% de los hogares encuestados consume frutas procesadas en sus diferentes presentaciones.

    Figura 21. Tipo de Frutas Procesadas que se Consumen en los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En la figura 21 se nota que las pulpas de frutas son el tipo de procesados de frutas de mayor consumo entre los hogares encuestados (52%) seguido de las conservas (30%).

     Figura 22. Frecuencia del Consumo de Pulpas de Frutas en los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 22 muestra que el 55% de los hogares encuestados manifiestan consumir pulpas de frutas semanalmente y de forma quincenal el 20%.

    Figura 23. Sabores de Pulpa de Fruta Preferidos entre los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Según la figura 23 los sabores de pulpa de frutas favoritos entre los hogares encuestados en orden descendente son: tamarindo, mora, mango, maracuyá, guayaba y guanábana.

    Figura 24. Presentaciones de la Pulpa de Frutas de Más Acogida Entre los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 24 permite ver que la preferencia entre los hogares encuestados es por la presentación de la pulpa de fruta de 200 g. (46%), seguida por la presentación de 100 g (22%).

    Figura 25. Marca de Pulpa de Fruta de Preferencia entre los Hogares Encuestados

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Como se aprecia en la figura 25 la mayoría de los hogares encuestados demuestran no tener recordación de las marcas de pulpa de frutas que consumen (64%).

    Figura 26. Lugares de Compra de la Pulpa de Fruta

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Se observa en la figura 26 que los lugares de preferencia para la compra de la pulpa de fruta son: Almacén El Vivero (35%), los mercados populares (19%) y los Almacenes LEY (18%).

     Figura 27. Conocimiento de las Pulpas de Frutas Congeladas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En la figura 27 se nota que la mayoría de hogares encuestados manifiestan conocer las pulpas de frutas congeladas (71%).

     Figura 28. Intención de Compra de las Pulpas de Frutas Congeladas Producidas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    La figura 28 muestra que la mayoría de hogares encuestados (69%) manifiestan la intención positiva de compra de una nueva marca de pulpa de fruta congelada que ofrezca calidad, buen precio y buena presentación.

     3.8.7 Cálculo de la Oferta. La oferta de producción que generará la empresa industrial procesadora y comercializadora de pulpa de frutas congeladas se determina de la siguiente forma:

    Datos.

    Población Total (P): 67.063 personas.

    Porción que consume frutas procesadas (C): 0.66.

    Porción que consume pulpa de frutas (c): 0.52.

    Consumo nacional promedio de frutas (R): 40.6 Kg. / persona / año.

    Porción de aceptación del nuevo producto (A): 0.69

    Penetración del mercado real proyectada para el primer año (p): 0.05.

    Cálculos:

    Mercado Potencial = P x C x c

    Mercado Potencial = 67.063 personas x 0,66 x 0,52 = 23.016 personas

     

    Demanda Real = Mercado Potencial x R

    Demanda Real = 23.016 personas x 40.6 Kg. fruta / persona-año = 934.450 Kg. fruta / año

     

    Mercado Real = Demanda Real x A

    Mercado Real = 934.450 Kg. fruta / año x 0,69 = 644.771 Kg. fruta / año

     

    Oferta de Producción = Mercado Real x p

    Oferta de Producción = 644.771 Kg. fruta / año x 0.05 = 32.239 Kg. fruta / año

    Se generará entonces una oferta de producción de 32.280 Kg. anuales de pulpa de fruta congelada o sea aproximadamente una producción mensual de 2.690 toneladas de pulpa de fruta congelada.

    La distribución de la producción por tipo de fruta que será procesada de acuerdo con la preferencia de la población estudiada (Ver figura 23) es la siguiente:

    Porción de pulpa congelada de guayaba (g): 0.26

    Porción de pulpa congelada de mango (g): 0.32

    Porción de pulpa congelada de maracuyá (g): 0.32

    Porción de pulpa congelada de tomate de árbol (g): 0.10

    Entonces la producción mensual de pulpas de frutas congeladas por tipo de fruta será:

    Producción de pulpa congelada de guayaba (g): 700 Kg. / mes.

    Producción de pulpa congelada de mango (g): 860 Kg. / mes.

    Producción de pulpa congelada de maracuyá (g): 860 Kg. / mes.

    Producción de pulpa congelada de tomate de árbol (g): 270 Kg. / mes.

    3.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

    Se han analizado los principales factores que influyen en la demanda de este producto para proyectar y se ha concluido de las encuestas desarrolladas que la preferencia por un producto de esta naturaleza esta determinada por el precio, calidad y el nivel de distribución (existencia) que se ofrezca a los clientes.

    En general todos los supermercados entrevistados mostraron interés en comprar los productos perecederos cultivados en la zona; siempre y cuando haya continuidad en el suministro, se mantenga una excelente calidad, los precios sean competitivos y se cumpla con las normas exigidas por cada establecimiento.

    Los consumidores aceptan ampliamente un sustituto de las frutas frescas, como lo son las pulpas de frutas congeladas, que pueda ofrecerles las mismas características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.

    4. ESTUDIO TÉCNICO

    4.1 COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS

    Los componentes más importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano.

    En los alimentos, las fuentes energéticas más importantes son los hidratos de carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribución energética más importante es la de los hidratos de carbono.

    Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de diseñar un proceso que no altere ni deteriore en lo posible éstas características.

    4.1.1 El Agua. El agua es el componente más abundante de las frutas (más del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93% en los tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta varía en razón de diferencias estructurales. Puede verse afectado también por las condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciación estructural.

    4.1.2 Las Proteínas. Las proteínas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales se clasifican como esenciales para la dieta humana.

    4.1.3 Los Hidratos de Carbono. Los hidratos de carbono son polisacáridos, como el almidón, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pépticas, o disacáridos y monosacáridos, como la sacarosa, la fructosa y la glucosa. El contenido en estos azúcares varía notablemente durante la maduración. En general, los azúcares abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduración, las frutas que contienen almidón sufren la hidrólisis total de este polisacárido. Los azúcares más importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones, las nectarinas y los albaricoques, el azúcar principal es la sacarosa. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también pequeñas cantidades de otros mono y disacáridos, como la xilosa, la arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras, se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol estructuralmente emparentado con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pépticas son los componentes esenciales de la pared celular de las frutas.

    4.1.4 La Fibra. La fibra dietética está constituida, por definición, por las sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra dietética de las frutas frescas se encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o cuya porción comestible contiene semillas, ofrecen valores de fibra dietética elevados. El contenido en fibra puede reducirse pelando la fruta. En las manzanas, la reducción así lograda es de aproximadamente 11% y en las peras alrededor del 34%.

    4.1.5 Los Lípidos. El contenido lipídico de las frutas suele hallarse por debajo del 1% y varía con el producto. Su valor nutritivo no deriva sólo de que las grasas (aceites) constituyen una fuente energética, sino también del hecho de que el organismo requiere pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados. Uno al menos de estos, el ácido linoléico, es un ácido esencial; sin embargo, las frutas no son buena fuente de lípidos y entre las producidas en las zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un contenido más alto.

    4.1.6 Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el más abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios ácidos grasos orgánicos. El calcio se halla siempre en las sustancias pépticas de la pared celular de las frutas; el magnesio en las moléculas de clorofila y el fósforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los elementos minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El contenido mineral suele variar considerablemente con el área en que la fruta se ha cultivado.

    El pH de los tejidos de las frutas está controlado por el equilibrio potasio / ácidos orgánicos.

    4.1.7 Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas varía considerablemente con la especie y la variedad, así como con las condiciones de cultivo. La climatología, la composición del suelo, los fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamínico de las frutas. Las frutas son ricas especialmente en ácido ascórbico.

    La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque algunos carotenoides de las mismas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes de moderada importancia; los melocotones y las nectarinas, al igual que las tangerinas, sólo contienen pequeñas cantidades. La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B, pero las necesidades promedio del organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades que contienen las frutas suelen bastar para la nutrición humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas, como de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeñas de vitamina E.


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

    4.2 GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS

    4.2.1 Generalidades de la Guayaba

    Ficha Técnica:

    Nombre Común: Guayaba

    Nombre Científico: Psidium guajaba L.

    Origen: América

    Familia: Myrtaceae

    Género: Psidium

    Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.

    Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 5).

    Descripción Botánica. Raíz: raíz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de profundidad. Raíces secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo: Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros de altura. La corteza se cae en tira, dejando descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo, presentan nervaduras prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de diámetro. Puede ocurrir autopolinización o polinización cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera, ovoide o redonda con gran cantidad de semillas.

    Cuadro 5. Composición Nutricional

    ELEMENTO O COMPUESTO

    UNIDAD

    TOTAL

    Agua

    %

    62

    Proteínas

    %

    0.8

    Grasas

    %

    0.6

    Carbohidratos

    %

    15

    Niacina

    Mg

    1.2

    Riboflavina

    Mg

    50

    Tiamina

    Mg

    5

    Potasio

    Mg

    42

    Fibra

    Mg

    5.6

    Calcio

    Mg

    4

    Fósforo

    Mg

    23

    Vitamina A

    U.I

    0.9

    Vitamina C

    Mg

    280

    Hierro

    Mg

    289

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

     Período Vegetativo. De 5 hasta 10 años (en crecimiento) y hasta 20 años en producción.

    Requerimientos Agro ? Ecológicos. Temperatura: de 18 a 30°C con un promedio de 24°C. Variaciones de temperatura entre el día y la noche de 8 a 10 favorecen la formación de azucares. Precipitación: de 800 a 2000mm/año. Para que ocurra una floración abundante se requiere una época seca definida. Humedad relativa: 78% Horas luz: 5.4 día Suelos: preferiblemente francos aunque se desarrolla bien en arenosos hasta arcillosos. pH: 5.0 a 6.0 Densidad: desde 70 árboles/ha en sistemas agropastoriles hasta 200 ? 350 árboles/ha en sistemas monocultivo.

    Rendimiento. En variedades mejoradas se alcanzan rendimientos desde 15 hasta de 27 Ton/ha. En variedades regionales los rendimientos alcanzan hasta 11 Ton/ha.

    Usos. Consumible como fruta fresca, en la industria para la preparación de pasta de guayaba, néctares, conservas, pulpas, casquitos y otros.

    Sanidad Vegetal. Plagas: mosca de la fruta (Anastrepha sp, Tephrites sp.), pulgones (Aphis sp, Mysus sp.), mosca blanca (Trialeuriodes sp.); Minadores: Ácaro de los cogollos (Tegonutus guavae Boczek), Gusano negro del guayabo (Mimillo amilia Stoll). Enfermedades: pestalosia, Antracnosis (Glomerella singulata Stan y el estado imperfecto de collectotrichum gloesporioides Penzing), Costras del fruto (Pestalotia versicolor Speg), Arvenses.

    Regionalización. La mayor producción de guayaba en Colombia, se encuentra en el departamento de Santander, 48.000 toneladas (38%) de 128.000 toneladas a escala nacional, seguido por Boyacá (27%), y Tolima (10%). Aunque Santander es el mayor productor, ya que cuenta con la mayor área en producción, Boyacá tiene una mayor productividad, una producción similar, con un poco menos de la mitad de el área del primero.

    El cuadro 6 presenta la evolución de la producción de guayaba en el departamento de Norte de Santander.

     Cuadro 6. Evolución de la Producción de Guayaba en el Departamento de Norte de Santander 1998 ? 2002

    Municipios de Origen

    Producción Obtenida 1998 (Ton)

    Producción Obtenida 1999 (Ton)

    Producción Obtenida 2000 (Ton)

    Producción Obtenida 2001 (Ton)

    Producción Obtenida 2002 (Ton)

    Cúcuta

    29

    29

    29

    29

    29

    Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - División de Planificación (URPA). 2003.

     Aspectos Sociales. Los productores a escala regional son una población rural en un 99% de economía campesina, con un promedio de 3 has y un sistema de explotación agropastoril. La producción se sitúa principalmente en Santander, municipios como Puente Nacional, Guabatá, Vélez, Jesús María y Barbosa. Este cultivo demanda más de 750.000 jornales por año, utilizados en labores de recolección y empaque, siendo el 72% en mano de obra familiar, principalmente femenina. La guayaba provee la materia prima para el funcionamiento de 200 fábricas de bocadillo que generan 3000 empleos directos y 4000 indirectos.

    Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase el Cuadro 7)

     Cuadro 7. Calendario de Cosechas de la Guayaba

    MES

    TIPO DE COSECHA

    Enero

    Producción Regular

    Febrero

    Escasez

    Marzo

    Producción Regular

    Abril

    Cosecha

    Mayo

    Cosecha

    Junio

    Cosecha

    Julio

    Producción Regular

    Agosto

    Producción Regular

    Septiembre

    Producción Regular

    Octubre

    Producción Regular

    Noviembre

    Producción Regular

    Diciembre

    Cosecha

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Departamentos: Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nariño, Risaralda, Santander, Tolima, Norte de Santander.

    4.2.2 Generalidades del Mango

    Ficha Técnica:

    Nombre Común: Mango.

    Nombre Científico: Mangifera indica L.

    Origen: Africa.

    Familia: Anacardiacea.

    Género: Mangifera.

    Descripción Especie: indica L.

    Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby, Tommy Atkins, Van Dyke, Zill.

    Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 8)

     Cuadro 8. Composición Nutricional del Mango

    ELEMENTO O COMPUESTO

    UNIDAD

    TOTAL

    Agua

    %

    81.8

    Proteínas

    %

    105

    Grasas

    %

    0.1

    Fibra

    %

    0.7

    Carbohidratos

    %

    16.4

    Calcio

    Mg

    10

    Fósforo

    Mg

    14

    Hierro

    Mg

    0.5

    Vitamina A

    U.I

    1100

    Ácido ascórbico

    Mg

    80

    Cenizas

    %

    0.5

    Calorías

    Kcal

    58

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

     Descripción Botánica. Árbol de hasta 20 m de altura. Raíces: profundas, ramificadas y bien desarrolladas. Tronco: recto, ramificado, con brazos grandes, por lo general tiene forma de pirámide. Hojas: alargadas de color verde brillante. Flor: amarillo verdosa en forma de gajos situados en un largo peciolo. Frutos: ovalados, verde - amarillo - rodadas. Protegido con cáscara dura, carne fibrosa, semilla delgada.

    Período Vegetativo. Comienzo de la producción entre el tercer y cuarto año.

    Requerimientos Agro - Ecológicos. Temperatura: 22°C - 25°C Altitud: 0 - 600 m.s.n.m. Precipitación: 900 - 1300 mm H.R.: 80% - 90%. Suelo: Franco arenoso, franco arcilloso, friables, bien drenados, ricos en materia orgánica. pH: 6.0 a 7.0 Pendiente: Buena: Terrenos planos o ondulados (0-8% de pendiente. Regular: Ondulado suave a ondulado (8-20% de pendiente) No apta: Ondulado fuerte, montañoso, escarpado (sobre el 45% de pendiente). Almacenamiento a una temperatura de por lo menos 4°C, con una humedad relativa del 80%- 90%.

    Rendimiento. De 20 a 30 Ton/ha/año.

    Usos. Consumo como fruta fresca y procesada en fabricación de helados, jugos, compotas, néctares, conservas, dulces, enlatados. En estado inmaduro sirve para la elaboración de harinas para el consumo animal y humano.

    Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha oblicua, A. serpentina), Escama acorazada (Aspidiotus palmae.), Escama cerosa (Vinsonia stellifera), Escama Coccus mangiferae, Gusano barba de indio (Megalopyge lanata). Enfermedades: Verticillium lecanii, Nemátodo del suelo (Aphelenchus sp, Pratylenchus sp.), Phaecilomyces lilacinus, Antracnosis, Muerte de las ramillas (Colletotrichum gloesporioides), Mancha blanca de la hoja (Pestalotiopsis mangiferae), Roña (Elsinoe manguifera), Mildiu pulverulento (Oidium magiferae), Muerte lateral (Corticium salmonicolor), Pudriciones Diplodia sp.

    Regionalización. Colombia cuenta con un área de 12.000 ha/año en producción de este producto y una producción de 119.000 Ton/año, de los cuales los departamentos de mayor producción son Tolima y Cundinamarca, con mas del sesenta por ciento, seguidos por Antioquia, Bolívar y Magdalena. Los municipios de mayor producción son el Guamo y Espinal en el Tolima y Anapoima y La Mesa en Cundinamarca.

    El cuadro 9 presenta la evolución de la producción de mango en el departamento de Norte de Santander.

    Cuadro 9. Evolución de la Producción de Mango en el Departamento de Norte de Santander 1998 - 2002

    Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - División de Planificación (URPA). 2003.

    Variedades Criollas Colombianas. De la gran diversidad de mangos criollos existentes en Colombia, algunos se han destacado por su agradable sabor, lo cual no sólo ha servido para ser aceptados por el consumidor nacional, sino que por su calidad y presentación pueden ser promisorios en el mercado internacional. Los más importantes son los siguientes: Mariquíta, Albania, ICA-1837 (Filipino), SUFAIDA ICA-1.

    Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase el Cuadro 10)

    Cuadro 10. Calendario de Cosechas del Mango

    MES

    TIPO DE COSECHA

    Enero

    Cosecha

    Febrero

    Cosecha

    Marzo

    Escasez

    Abril

    Escasez

    Mayo

    Cosecha

    Junio

    Cosecha

    Julio

    Cosecha

    Agosto

    Escasez

    Septiembre

    Escasez

    Octubre

    Escasez

    Noviembre

    Producción Regular

    Diciembre

    Cosecha

     Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Departamentos: Atlántico, Bolívar, Cesár, Cundinamarca, Magdalena, Santander, Sucre, Tolima, Norte de Santander.

     4.2.3 Generalidades del Maracuyá

    Ficha Técnica:

    Nombre Común: Maracuyá.

    Nombre Científico: Pasiflora edulis sims.

    Origen: América.

    Familia: Pasiflorácea.

    Género: Passiflora.

    Variedades: Maracuyá purpúreo (Purpúrea), Maracuyá amarillo (Flavicarpa).

    Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 11)

     Cuadro 11. Composición Nutricional del Maracuyá

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Descripción Botánica. Árbol mediano de tallo leñoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas: unifoliadas de color verde pálido, de forma oblonga, punta obtusa, márgenes subserrados, pecíolo corto y alado. Glándulas que contienen aceites esenciales. Flores: axiales, solitarias o en racimo. Pétalos blancos con manchas púrpuras o rosadas. Fruto: ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, más o menos ácida.

    Período Vegetativo. Período Vegetativo: 2 - 3 años. (Flavicarpa) Vida útil: 6 - 8 años.

    Requerimientos Agro - Ecológicos. Temperatura: 20 - 32 °C Altitud: 900 - 1200 m.s.n.m. Luminosidad: 5 horas/día Suelo: Textura franco arenoso. pH: 4.5-5.5.

    Rendimiento. En promedio 25 Ton/ha.

    Usos. Consumo para la preparación de jugos, néctares, aromatizar bebidas, limonadas.

    Sanidad vegetal. Plagas: Lorito verde (Diabrotica sp.), Gusano cosechero (Agraulis sp.), Mosca del mesocarpio (Dasiops inedulis.), Ácaro (tetranychidae y Tenuipalpidae). Enfermedades: Pudrición (Fusarium sp), Mancha parda (Alternaria citri), Roña (Cladosporium herbaceum).

    Regionalización. La producción de Maracuyá es de 64.000 Tn/año, en un área de 3.800 ha, el Huíla y Valle, son los departamentos con mayor área y volumen en producción, la mayor productividad de este cultivo se encuentra en el departamento del Quindío, seguido del Valle. Los municipios con mayor producción son: La Unión, Roldanillo y Toro en el Valle.

    El cuadro 12 presenta la evolución de la producción de maracuyá en el departamento de Norte de Santander.

    Cuadro 12. Evolución de la Producción de Maracuyá en el Departamento de Norte de Santander 1998 ? 2002

    Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - División de Planificación (URPA). 2003.

    Calendario de Cosechas y Procedencias:

    Cuadro 13. Calendario de Cosechas del Maracuyá

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Departamentos: Cundinamarca, Huila, Meta, Santander, Valle, Norte de Santander.

    4.2.4 Generalidades de la Piña

    Ficha Técnica:

    Nombre Común: Piña.

    Nombre Científico: Ananas comosus Merr.

    Origen: América.

    Familia: Bromeliaceae.

    Genero: Ananas.

    Descripción Especie: comosus, Meer.

    Variedades: Cayena española, Queen, Pernambuco, Perolera, Manzana, Cayena lisa, Piamba, Dagua, Cambray, Hortona o pan de azúcar, Huitoto.

    Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 14)

    Cuadro 14. Composición Nutricional de la Piña

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

     Descripción Botánica. Planta herbácea hasta de 1,5 m de altura. Tallo vertical, corto, robusto con hojas alargadas, de bordes lisos espinosos, provistas de células especializadas en almacenar agua. Raíces cortas y delgadas, con muchas raicillas superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje (escapo) que sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas, de las cuales brotan las flores de color blanco o violeta claro de las que más tarde se formaran los frutos. Las plantas se autofecundan.

    El fruto es generalmente den forma de cilindro, pero en varias especies es oval o cónico de color verde amarillento, rojizo o amarillo oro según la variedad y el estado de madurez. El corazón es bastante grueso sobre todo en las variedades de carne blanca.

    Requerimientos Agro - Ecológicos. Temperatura: optima entre 21 y 27ºC Altitud: desde 336 hasta 1500 m.s.n.m. Precipitación: de 1.000 a 2.250 mm/año. La mayoría de variedades soportan bien la sequía pero con aplicación de riego regularmente se obtiene mayor precocidad para la cosecha. Luminosidad: H.R.: entre 70 y 75%. Suelo: las distintas variedades se adaptan a una amplia gama de suelos desde arenosos hasta arcillosos. Se debe tener cuidado en aquellos muy pesados para evitar encharcamientos. pH: optimo entre 5 y 7, aunque dependiendo de la variedad y de la región se pueden encontrar cultivos en suelos con pH de 3.7 y 7.5.

    Rendimiento. De 60 a 80 Ton/ha.

    Usos. Consumo como fruto fresca, se emplea para obtener sorbetes, jugos, compotas, mermeladas, jugos y vino. En medicina se emplea como una bebida diurética y vermífuga. Corrige la acidez estomacal.

    Limitaciones Técnicas. El almacenamiento se realiza entre 7° y 13°C a humedad relativa del 90 a 95% para conservar la fruta en óptimas condiciones por 2 a 4 semanas. La piña es muy susceptible al daño por frío; por debajo de 6°C la corteza se torna de color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita y desprende, la fruta pierde sabor . Por esta razón técnica la pulpa de piña congelada no será producida por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Sanidad Vegetal. Plagas: Cochinilla harinosa (Dysmicoccus brevipes), Polilla perforadora del fruto (tecia basilides), Picudos (Anthonomus sp.), Sinfílidos. Enfermedades: Pudrición del cogollo (Phytophtora sp.), Podredumbre blanda del fruto o pudrición negra, peca o mancha del fruto, Pudrición de la corona (Phythophthora cinnamomi rando), Pudrición rosada de las raíces (Fusarium moliniforme Sheldon), Nematodos (helicotylenchus sp).

    Regionalización. La producción de piña en Colombia es de 322.000 Ton, de las cuales el departamento de Santander participa con dos terceras partes del volumen obtenido, el municipio de Lebrija se produce la mitad del volumen nacional, Seguido por Rionegro y Girón. El segundo departamento en producción es el Valle, con el quince por ciento.

    El cuadro 15 presenta la evolución de la producción de piña en el departamento Norte de Santander.

    Cuadro 15. Evolución de la Producción de Piña en el Departamento Norte de Santander 1998 ? 2002

    Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - División de Planificación (URPA). 2003.

     Calendario de Cosechas y Procedencias:

    Cuadro 16. Calendario de Cosechas del Maracuyá

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Departamentos: Santander, Norte de Santander.

    4.2.5 Generalidades del Tomate de Árbol

    Ficha Técnica:

    Nombre Común: Tomate de Árbol.

    Nombre Científico: Cyphomandra betacea Stendt.

    Origen: América.

    Familia: Solanacea.

    Genero: Cyphomandra.

    Descripción Especie: Betacea (Cav.) Sendt.

    Variedades: Morada y amarilla.

    Composición Nutricional. (Véase el Cuadro 17)

    Cuadro 17. Composición Nutricional del Tomate de Árbol

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Descripción Botánica. Arbusto de 3 a 4 m de altura. Raíz profunda y muchas raíces secundarias, hojas codiformes, de 17 a 30 cm, de largo, sub carnosas. Fruto, Fruto de color rojo o amarillo o abigarrado. Produce una fruta azucarada, acidulada de forma ovalada, de cascara lisa y brillante, con mas de 300 semillas.

    Período Vegetativo. Cuatro años cuando es reproducido con semilla y de dos a tres años, cuando es por injerto.

    Requerimientos Agro - Ecológicos. Temperatura: 14 a 20 ºC Altitud: 1.700 a 2.400 m.s.n.m. Precipitación: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un ambiente sombreado o con nubosidad. Suelo: franco pH: 6.0 a 6.5.

    Rendimiento. Puede producir entre 5 y 6 años. Entra a producción en segundo año.

    Usos. Puede ser consumida como fruta fresca, además sirve para la preparación de jugos, compotas y dulces.

    Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha spp.), Pasador del fruto (Neoleucinodes elegantis), Chinche (Leptoglossus zonatus), Arañita roja (Tetranychus sp.), Picudo (Faustinus sp.). Enfermedades: Antracnosis (Colletotrichum sp.), Mildeo (Oidium sp.), Pudrición radical (Sclerotium sp, Phytium sp.), Marchitez bacterial (Pseudomonas sp.), Nematodos (Meloidogyne spp.).

    Regionalización. La producción de Tomate de árbol en Colombia es de 112.000 toneladas al año, en un área de 7.300 ha, distribuidas principalmente en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca, concentradas en los municipios de Santa Rosa (cercano a la mitad del volumen) y Entrerrios Antioquia.

    El cuadro 18 presenta la evolución de la producción de tomate de árbol en el departamento de Norte de Santander.

    Cuadro 18. Evolución de la Producción de Tomate de Árbol en el Departamento de Norte de Santander 1998 ? 2002

    Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - División de Planificación (URPA). 2003.

    Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase el Cuadro 19)

    Cuadro 19. Calendario de Cosechas del Tomate de Árbol

    Fuente: Corabastos Santander. 2002.

    Departamentos: Boyacá, Cundinamarca, Tolima, Norte de Santander.

    4.3 DAÑOS EN LAS FRUTAS

    El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.

    Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.

    Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

    Se puede afirmar que los microorganismos son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida.

    Los microorganismos producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.

    El tipo de microorganismo invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

    Los microorganismos se desarrollan en medios que les son más favorables y les están disponibles.

    Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxireducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

    Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

    En todos los casos el grado del daño por microorganismos a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

    4.3.1 Control del Daño Ocasionado por los Microorganismos. Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los microorganismos a las frutas. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material biológico y además controlar los microorganismos que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservación moderna de alimentos.

    Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el desarrollo de estos microorganismos. Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, frío, control de la actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de radiaciones.

    La aplicación de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energía para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad.

    En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientación a los consumidores y por consecuencia en las técnicas de producción industrial.

    Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las características intrínsecas de las materias primas, retirar los elementos extraños o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higiénico - sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolépticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.

    Desde la perspectiva puramente tecnológica, la reducción de los daños irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboración hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la técnica más adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones únicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilización, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reducción al máximo de los daños y el mantenimiento de la calidad.

    Los nuevos orientamientos de las técnicas de estabilización en los procesos de conservación tienden a sustituir los tratamientos químicos por intervenciones de orden físico, gracias a las evoluciones de las operaciones físicas de conservación y de empacado.

    4.3.2 Conservación de las Frutas de Forma Tradicional Mediante el Uso de Calor. Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

    • Esterilización: Eliminación completa de microorganismos.
    • Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.
    • Pasterización: Eliminación de microorganismos patógenos. Se combina con la refrigeración.
    • Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos microorganismos.

    Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de microorganismos que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destrucción.

    También hay que conocer las características de penetración del calor en el alimento. Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de equipos.

    El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre más contaminado, su pH sea más alto, su viscosidad sea más elevada, o más nutritivo sea para los microorganismos patógenos (presencia de azúcares, almidón o proteínas) o tenga menor contenido de agua.

    En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminación con microorganismos patógenos para los humanos, ya que éstos no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composición en nutrientes que caracterizan a las frutas.

    Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasteurización o escaldado.

    4.3.3 Conservación Mediante el Uso del Frío. Existe la conservación mediante la refrigeración y la congelación.

    La Refrigeración. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación que varían entre -2º C y 15 ºC. La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas.

    La refrigeración aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta recién cosechada y mantenida durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus características de calidad prácticamente intactas.

    En el almacenamiento refrigerado, además de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelación, pero regulada, es crítico mantener la circulación de aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales.

    La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminución de la velocidad en que ciertas reacciones químicas y físicas, como la formación de espuma en los procesos como de despulpado de frutas, y lo más importante, retardan el desarrollo de microorganismos.

    La Congelación. La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años.

    Esta técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como el calor, la deshidratación, los aditivos o la irradiación.

    La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos congelados.

    Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en quedar completamente congelados.

    En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que están más cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separándose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.

    Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aún en esas condiciones.

    Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de las proteínas y producen una precipitación más rápida de los sólidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los néctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.

    La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento también afectará el desarrollo de los microorganismos. La congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.

    La temperatura de congelación de -18 ºC es recomendada porque evita daños importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de microorganismos patógenos y esto influye en la reducción de costos.

    A esta temperatura o más bajas no se detienen las reacciones enzimáticas pero se hacen más lentas así como los otros tipos de reacciones.

    En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelación, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisión del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.

    Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composición del producto, agitación y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.

    Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelación; estas son:

    · Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante.

    · Cuanto más delgados sea el alimento y su envase.

    · Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante.

    · Cuanto más íntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.

    · Cuanto mayor sea el efecto de refrigeración o capacidad térmica del refrigerante.

    4.4 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LAS PULPAS DE FRUTAS CONGELADA

    Los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas cumplirán con las reglamentaciones dictadas por el Ministerio de Salud .

    4.4.1 Definición. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:

    La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

    El Jugo. Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

    El Néctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

    4.4.2 Condiciones de Elaboración. Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

    El Ministerio de Salud de Colombia define las características de las pulpas de frutas de la siguiente manera:

    La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

    Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

    La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas en Colombia, en la figura 29 de la página siguiente se aprecia el rendimiento en pulpa de las frutas que serán procesadas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta.

    Las características de las pulpas más tenidas en cuenta en la legislación colombiana son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.

    Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

    La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada.

    La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.

    El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.

    Figura 29. Eficiencia en Pulpa de las Frutas a Utilizar como Materia Prima

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia, Sede Virtual, 2002.

    La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la inferior.

    La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanábana.

    La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.

    El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa.

    Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.

    Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado nacional.

    En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro.

    Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las pulpas.

    También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En el cuadro 20 se presentan las características físico-químicas exigidas en las pulpas de frutas.

    Cuadro 20. Características Físico ? Químicas de las Pulpas de Frutas

    FRUTA

    Acidez Titulable Expresada como Ácido Cítrico Anhidro % m/m (Mínimo)

    Porcentaje Mínimo de Sólidos Disueltos, por Lectura Refractométrica a 20°C (Brix.)

    Guayaba

    0.5

    8.0

    Mango

    0.3

    12.5

    Maracuyá

    1.8

    12.0

    Piña

    0.3

    10.0

    Tomate de Árbol

    1.8

    10.0

    Fuente: República de Colombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991.

    Se observa cómo el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.

    Las características microbiológicas de las pulpas también están normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones más usuales son la de microorganismos mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

    El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa.

    Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana se observan en el cuadro 21.

    Cuadro 21. Microorganismos Aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Cruda Congelada

    Tipo Microorganismo

    Buena *

    Aceptable

    Mesófilos/g

    20.000

    50.000

    Coliformes totales/g

    9

    <9

    Coliformes fecales/g

    <3

    <3

    Esporas clostridium sulfito reductor/g

    <10

    <10

    Hongos/levaduras/g

    1.000

    3.000

    * Índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.

    Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

    Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los presentados en el cuadro 22.

    Cuadro 22. Microorganismos Aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Pasteurizada

    Tipo Microorganismo

    Buena

    Aceptable

    Mesófilos/g

    1.000

    3.000

    Coliformes totales/g

    < 3

    -

    Coliformes fecales/g

    < 3

    -

    Esporas clostridium sulfito reductor/g

    < 10

    -

    Hongos/levaduras/g

    100

    200

    Fuente: Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.

    Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los que se encuentran en el cuadro 23.

    Cuadro 23. Microorganismos Aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Ultra - Pasteurizada

    Tipo Microorganismo

    Buena

    Aceptable

    Mesófilos/g

    100

    300

    Coliformes totales/g

    <3

    -

    Coliformes fecales/g

    <3>

    -

    Esporas clostridium sulfito reductor/g

    <10

    -

    Hongos/levaduras/g

    <10

    -

    Fuente: Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.

    Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad así: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32°C y dos (2) muestras a 55°C, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos productos no se permite la adición de sustancias conservantes.

    En la elaboración de pulpas de frutas se pueden utilizar los siguientes ingredientes y aditivos:

    Antioxidantes .Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

    Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la resolución No 11488 de 1984.

    Conservantes. Se permite la adición de conservantes solo en pulpas no congeladas, por lo tanto no aplican para las pulpas de fruta elaboradas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/Kg expresado como ácido benzoico.

    Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/kg expresado como ácido sórbico.

    Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1250 mg/Kg.

    Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/Kg. en productos elaborados a partir de concentrados.

    Enzimas Grado Alimenticio. De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

    Según el Ministerio de Salud en los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la adición de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en los artículos anteriores.

    Limite de defectos. En los jugos y pulpas de frutas se admite un máximo de diez (10) defectos visuales, no mayores de 2 mm. en 10 g de muestra analizada En 100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos.

    El cuadro 24 presenta el contenido máximo permitido de metales pesados en las pulpas de frutas.

    Cuadro 24. Contenido Máximo de Metales Pesados en las Pulpas de Frutas

    METALES

    MÁXIMO (mg/Kg)

    Cobre (Cu)

    5.0

    Plomo (Pb)

    0.3

    Arsénico (As)

    0.1

    Estaño (Sn)

    150

    Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

    Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas.

    Características Organolépticas de las pulpas azucaradas de frutas. Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños.

    Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.

    Las características físico ? químicas de las Pulpas de Frutas exigidas por el Ministerio de Salud se presentan en el cuadro 25.

    Cuadro 25. Características Físico ? Químicas de las Pulpas de Frutas

    CARACTERÍSTICAS

    MÁXIMO

    MÍNIMO

    Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C (Brix) en % m/m.

    40

    -

    Contenido de fruta a su Brix natural

    60

     

    Límite máximo de azúcar adicionado

    -

    40

    pH a 20°C

    -

    4.0

    Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

    Para la denominación de las pulpas comercializadas en los empaques se designarán con la palabra pulpa, más el nombre de la fruta utilizada en la elaboración.

    Si en el producto se han incluido dos o más pulpas de frutas, se debe indicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.

    Por último la pulpa de frutas podrá llevar en el rótulo la frase "100% natural", solamente cuando al producto no se le agregue aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

     


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

    4.5 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

    Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y generación de residuos.

    Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares.

    La figura 30 de la página siguiente presenta un esquema general que describe brevemente las operaciones de producción de las pulpas de frutas.

    El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.

    Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso de las demás frutas.

    Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar. Estos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación, ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.

    Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.

    Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones de proceso.

    Figura 30. Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrialización de la Pulpa de Frutas Congelada

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.

    4.5.1 Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

    Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.

    Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

    4.5.2 Recepción. Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

    4.5.3 Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por ultimo, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

    Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.

    La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

    4.5.4 Selección. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

    Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

    Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones dañadas.

    4.5.5 Clasificación. Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.

    Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma.

    4.5.6 Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.

    La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas.

    El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.

    Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.

    4.5.7 Desinfección. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

    El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.

    La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

    Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia.

    Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.

    La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.

    El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.

    4.5.8 Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.

    4.5.9 Corte. Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

    4.5.10 Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanábana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.

    El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.

    Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa.

    Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas.

    Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

    4.5.11 Separación. Esta operación permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuyá, curúba o lúlo.

    Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.

    Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

    4.5.12 Molido. Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado.

    Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial.

    Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de semillas pequeñas como la guayaba, mora, lúlo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.

    El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

    4.5.13 Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.

    En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.

    En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

    Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

    4.5.14 Despulpado. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.

    Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

    Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon.

    Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

    El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).

    La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.

    Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

    Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

    4.5.15 Refinado. Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

    Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.

    El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

    4.5.16 Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

    4.5.17 Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

    Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

    Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.

    Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.

    4.5.18 Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

    Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.

    La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación.

    El empaque que será utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas será el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico; este tipo de empaque se eligió buscando la vistosidad, economía y funcionalidad del producto.

    4.5.19 Pasteurización. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.

    Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

    Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

    La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa.

    Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.

    La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente.

    En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayoría de las frutas.

    4.5.20 Congelación. Se basa en el principio de que "a menor temperatura más lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

    La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.

    Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares.

    Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas.

    A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas será la técnica empleada.

    Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final. Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.

    Para el control microbiológico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.

    La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando.

    Así lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales.

    4.5.21 Empleo de Aditivos. Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más naturales posible; además no es permitido su uso en las pulpas de frutas congeladas.

    4.5.22 Pulpas Edulcoradas. La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.

    El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.

    La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.

    Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.

    Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de sólidos solubles medianamente elevado. Se necesitaría que alcanzaran alrededor de los 68 ºBrix, que es la concentración a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 º Brix finales.

    Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento térmico como la pasterización o la adición de un conservante como sorbatos o benzoatos.

    Lo más recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mínimo a refrigeración alrededor de 4 ºC.

    4.5.23 Transportes. En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando están vacías, a fin de ganar espacio.

    Desventajas:

    • Sólo pueden producirse económicamente en grandes cantidades, y aun así resultan costosas.
    • Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
    • Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado considerable de organización y control.
    • Se deterioran rápidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los trópicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas, factor que las encarece.

    A pesar de su costo puede resultar una inversión rentable, pues su resistencia las hace idóneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones seguían pudiéndose utilizar después de más de 100 viajes.

    4.6 CONTROL DE CALIDAD

    Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.

    Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios.

    Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica.

    El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el producto final.

    4.6.1 Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de calidad incluirá las siguientes operaciones:

    • Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
    • Control del proceso.
    • Inspección del producto final.
    • Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

    Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:

    • Instrucciones de elaboración para cada producto:
    • Equipo de procesamiento específico.
    • Temperaturas y tiempos de procesamiento.
    • Materiales de envasado.
    • Límites de peso o volúmenes para envasado.
    • Etiquetado de productos.

    Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas:

    • pH.
    • Acidez.
    • Sólidos solubles.
    • Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.

    La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:

    • Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad.
    • Dar cumplimiento a las normas de la industria.
    • Garantizar seguridad.
    • Mantener el control ambiental.
    • Promover la conservación de energía.

    Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboración de las pulpas de frutas congeladas.

    4.6.2 Control de Calidad para la Elaboración de Pulpas de Frutas Congeladas

    • Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
    • Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
    • Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.
    • Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.
    • Rotulado o etiquetado: La información requerida irá impresa en el envase. No se superpondrán etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la información ya existente.

    La etiqueta contendrá la siguiente información:

    • Nombre del producto en letras destacadas.
    • Tipo, clase y grado.
    • Zona de producción.
    • Contenido neto.
    • Indicación del origen del producto.
    • Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
    • Marca de conformidad con norma, si procede.
    • Aditivos usados.
    • Autorización sanitaria.

    4.6.3 Definición de Puntos Críticos

    Selección de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboración de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las pulpas.

    Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.

    Envasado. Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

    Sellado. Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.

    Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera:

    • Pesar la materia prima.
    • Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
    • Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado.
    • Obtener la suma total de los pesos anteriores.
    • Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
    • Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.

    Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relación a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

    4.6.4 Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratará la realización de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:

    • Determinación de pH.
    • Determinación de acidez.
    • Determinación de sólidos solubles

    4.7 DIAGRAMAS DE OPERACIONES

    4.7.1 Diagrama de Procesos. Las figuras 31, 32, 33 y 34 de las páginas siguientes presentan los diagramas de procesos para la elaboración de las y que serán utilizados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    4.7.2 Diagrama de Flujo de Actividades. Las figuras 35, 36, 37 y 38 presentan los diagramas de flujo de procesos para la elaboración de las pulpas congeladas de guayaba, mango, maracuyá y tomate de árbol, respectivamente y que serán utilizados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Figura 31. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 32. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 33. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Maracuyá Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 34. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Tomate de Árbol Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 35. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 36. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 37. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Maracuyá Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 38. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Tomate de Árbol Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    4.8 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

    La figura 39 presenta la distribución de planta de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Figura 39. Distribución Física de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Convenciones:

    Acceso área administrativa.

    Área administrativa.

    Baño área administrativa.

    Acceso sala de procesos.

    Mesa de trabajo.

    Banda transportadora de selección.

    Lavadora de frutas.

    Banda transportadora vertical.

    Marmita eléctrica.

    Despulpadora de frutas.

    Bomba positiva.

    Tanque de frío.

    Bomba positiva.

    Envasadora selladora semiautomática.

    Cuarto frío.

    Bodega insumos.

    Baño - vestier operarios.

    4.9 DIAGRAMAS DE RECORRIDO

    Las figuras 40, 41, 42 y 43 presentan los diagramas de recorrido para la elaboración de las pulpas congeladas de guayaba, mango, maracuyá y tomate de árbol, respectivamente.

    Figura 40. Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba Congelada

    RESUMEN

    ACTIVIDAD

    CANTIDAD

    OPERACIONES

    7

    TRANSPORTES

    7

    TOTAL

    14

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 41. Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de Mango Congelada

    RESUMEN

    ACTIVIDAD

    CANTIDAD

    OPERACIONES

    7

    TRANSPORTES

    7

    TOTAL

    14

     

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Figura 42. Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de Maracuyá Congelada

     

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

     

    Figura 43. Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de Tomate de Árbol Congelada

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    4.10 BALANCES DE MASA

    Las figuras 33, 34, 35 y 36 presentan los balances de masa para las pulpas de frutas congeladas en los sabores que serán elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    4.10.1 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba

    Figura 44. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    4.10.2 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Mango

    Figura 45. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Mango

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    4.10.3 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuyá

    Figura 46. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuyá

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    4.10.4 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Tomate de Árbol

    Figura 47. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Tomate de Árbol

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    4.11 EQUIPOS, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

    Se presentan el listado de los equipos, maquinas y herramientas que serán utilizados en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para la elaboración de las Pulpas de Frutas Congeladas. Las características técnicas se pueden apreciar en el anexo D.

    Mesa de Trabajo.

    Set de cuchillos para frutas y verduras.

    Banda Transportadora para Selección.

    Banda Transportadora Vertical.

    Lavadora de Frutas.

    Despulpadota de Frutas.

    Bomba Positiva.

    Marmita Eléctrica de 20 galones.

    Tanque de Frío.

    Envasadora Selladora Semiautomática para Productos Densos.

    Cuarto Frío.

    4.12 CAPACIDAD INSTALADA DE PRODUCCIÓN

    El tamaño instalado en la planta medida en cada fase importante del proceso de producción se presenta en el cuadro 26 de la siguiente página.

    Cuadro 26. Tamaño Instalado de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

    PROCESO

    RENDIMIENTO

    (Kg. / h)

    Tiempo

    (S / Kg.)

    Lavado de frutas

    875

    4.11

    Escaldado en marmita

    180

    20.00

    Despulpado

    400

    9.00

    Refinado

    400

    9.00

    Almacenamiento en tanque de frío

    500

    7.20

    Envasado

    525

    6.86

    Congelado

    4000

    0.90

    Esperas y traslados

    -

    9.50

    TOTAL

    -

    66.57

    Fuente: Proveedores de equipos y maquinas para la industria alimentária: Industrias Cardín Ltda. 2003.

    En términos relativos se cuenta con la capacidad instalada que se presenta en el cuadro 27.

    Cuadro 27. Capacidad Instalada Relativa de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

    TIEMPO

    CAPACIDAD

    INSTALADA (Kg.)

    Minuto

    0,90

    Hora

    54,08

    Diario (1)

    432,63

    Semanal (2)

    2.163,14

    Mensual

    8.652,55

    Anual

    103.830,55

    (1) Un turno de 8 H / día.

    (2) Cinco días / semana.

    Fuente: Proveedores de equipos y maquinas para la industria alimentária: Industrias Cardín Ltda. 2003.

    Inicialmente la empresa utilizará únicamente el 33.02% de la capacidad instalada para satisfacer la porción meta del mercado local.

    4.13 HIGIENE, SEGURIDAD Y SANIDAD

    4.13.1 Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las máquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas básicas de higiene y desinfección que cualquier persona conoce.

    Todas las piezas en contacto con los alimentos serán desmontables y de fácil limpieza, los locales estarán lo suficientemente aireados, el agua utilizada será potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios serán de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para evitar la contaminación exterior, las máquinas deberán tener un diseño "higiénico" sin rincones de difícil acceso, los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados.

    4.13.2 Normas Generales de Higiene. La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.

    Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepción de la materia prima y deben continuar en las etapas producción, transportes, almacenamiento y distribución final.

    De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

    • Se harán revisiones médicas periódicas de los empleados para evitar que cualquier tipo de enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.
    • Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
    • Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microbios.
    • Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
    • Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.
    • El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco y seco.
    • Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un enjuague preliminar con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 38 - 46° C.
    • Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda cáustica (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.
    • Se prohíbe fumar durante toda la elaboración de los productos.


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

     

    4.13.3 Bases de Salud Ocupacional, Seguridad y Sanidad Industrial. Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.

    Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:

    • Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfección.
    • Los equipos deben ser acondicionados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se descompone causando serios problemas de contaminación.
    • Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.
    • Nunca un proceso de desinfección puede realizarse sobre una superficie sucia. Es condición básica para un buen proceso de desinfección, haber limpiado la superficie previamente.
    • Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando expresamente no causar daño al medio ambiente usando productos de dudosa degradabilidad.
    • Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.

    En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comité Paritario, tener contratados expertos en prevención de riesgos, tener redactado y difundido entre los trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar asociados a una empresa administradora de riesgos (ARP).

    El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al interior de la industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. Los problemas más comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los siguientes:

    • Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o por contacto con productos químicos como: ácidos, álcalis y detergentes.
    • El manejo de algunas frutas cítricas puede causar dermatitis.
    • La exposición a residuos de insecticidas, fungicidas, parásitos de la tierra y antibióticos agregados a ciertas frutas y pueden llegar a producir dermatitis y alergias.
    • Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al levantamiento de cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.
    • A veces se producen deterioros en la audición, por una exposición prolongada a excesivos ruidos de las maquinarias.

    Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las siguientes:

    • Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las técnicas y principios de un trabajo seguro.
    • Inmunización periódica de los trabajadores.
    • Optimización de la higiene y lavado de los trabajadores.
    • Mecanización de la carga pesada.
    • Pisos ásperos para evitar resbalones.
    • Optimización de las condiciones de trabajo, enfocada a áreas de trabajo climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua potable.
    • Rotación de los trabajadores con problemas en la piel.
    • Tratar de evitar el contacto con productos químicos, especialmente aquellos trabajadores con afecciones en la piel.
    • Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas, etc.).
    • Limpieza y esterilización de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una higiene adecuada.
    • Reducción del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control periódico de niveles de presión sonora en los lugares de trabajo.
    • Iluminación adecuada, ventilación, temperatura, etc.

    5. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

    5.1 MICROLOCALIZACIÓN

    Se presenta el estudio de microlocalización del municipio donde estará ubicada la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    5.1.1 Localización Geográfica. El municipio de San José de Cúcuta se encuentra ubicado en la parte centro oriental del departamento de Norte de Santander, Colombia.

    Sus coordenadas geográficas son:

    Longitud Oeste........ 72º 30"

    Latitud Norte.............. 7º 30"

    Extensión. El área del municipio de Cúcuta es de 1.176 km2, que representan el 5,65% del departamento.

    Límites. Son los siguientes:

    Norte: Municipio de Tibú

    Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios

    Oriente: República de Venezuela y el municipio de Puerto Santander

    Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.

    División Administrativa. Cabecera Municipal: San José de Cúcuta.

    Corregimientos: Aguaclara, Banco de Arena, La Buena Esperanza, El Soldado, Puerto Villamizar, Ricaurte, San Faustino, San Pedro, Guaramito y El Palmanto.

    Inspecciones de Policía: El Escobal y punta Brava.

    Inspecciones de policía Departamental: El Cerrito, Agua La Sal, Casa de Zinc, Limoncito y Palmarito.

    Caseríos: Arrayanes, Boconó, Alto Viento, El Carmen El Pórtico, El Rodeo, La jarra, Puerto León y Puerto Nuevo.

    Contexto Metropolitano. El área metropolitana ocupa aproximadamente 2000 Km2 y se halla conformada principalmente por los municipios de Cúcuta, Los Patios y Villa del Rosario. Cúcuta es la ciudad central dada su jerarquía funcional como centro comercial de intercambio y servicios en el ámbito metropolitano, regional y binacional.

    De acuerdo al plan de desarrollo del área metropolitana, Cúcuta y los municipios que la conforman, tienen una población aproximada de 736.370 habitantes.

    5.1.2 Mercados. El producto manufacturado por la Empresa procesadora y Comercializadora de Frutas está dirigido a un segmento de consumidores constituido por personas de ambos sexos pertenecientes a los estratos socioeconómicos 4, 5 y 6 del municipio de San José de Cúcuta, con capacidad adquisitiva y que desarrollan algún tipo de actividad culinaria, ya sea en el ámbito casero, empresarial (restaurantes) o industrial (obtención de bebidas y otros productos alimenticios con contenido de frutas a partir de frutas procesadas).

    Los canales de distribución están definidos para este municipio como almacenes y supermercados con secciones Fruver que cuenten con una red frío adecuada para la conservación de las Pulpas de Frutas Congeladas pueden verse en el cuadro 3.

    5.1.3 Materias Primas. En San José de Cúcuta las Materias Primas serán suministradas por los distribuidores mayoristas de frutas ubicados principalmente en la Central de Abastos (CENABASTOS) y otros ubicados en la zona urbana del municipio.

    5.1.4 Agua. Estructura de usuarios. La EIS - Cúcuta ESP tiene clasificados los usuarios de acuerdo con las normas generalmente aceptadas en el sector y definidos por usos para suscriptores: Residencial, Comercial, Oficial e Industrial. Los residenciales conforman la mayoría, con 92.5%; de acuerdo con datos recientes de la empresa a mayo de 1999 se contaba con 108.451 suscriptores de los cuales 100.313 son residenciales. Los suscriptores no residenciales, están clasificados por usos y por diámetros de acometida.

    Del total de suscriptores, el 14,5 % pertenece al estrato 1; el 34,4% pertenece al estrato 2; el 31,2% al estrato 3; el 10% al estrato 4; y solo el 2,4 % pertenece a los estratos 5 y 6; el 7,5% restante corresponde a No Residenciales, de los cuales la mayoría pertenecen al sector comercial lo que indica la escasa industria existente en la región. En el cuadro 28 se aprecia la estructura tarifária vigente para el servicio de acueducto.

    Cuadro 28. Estructura Tarifária para el Servicio Acueducto

    USO/ESTRATO

    CARGO FIJO (pesos)

    BÁSICO

    (0-20 m3)*(pesos)

    COMPLEMENTARIO

    (20-40 m3)*(pesos)

    SUNTUARIO

    (> 40 m3)*(pesos)

    Comercial

    ½ "

    17,111,88

    647,36

    647,36

    647,36

    ¾ "

    33,908,86

    647,36

    647,36

    647,36

    1 "

    68,039,95

    647,36

    647,36

    647,36

    > 1"

    131,227,92

    647,36

    647,36

    647,36

    Industrial

    ½ "

    17,111,88

    647,36

    647,36

    647,36

    ¾ "

    33,908,86

    647,36

    647,36

    647,36

    1 "

    68,039,95

    647,36

    647,36

    647,36

    > 1"

    131,227,92

    647,36

    647,36

    647,36

    Fuente: EIS - Cúcuta ESP, 2003.

    Acueducto: Existe el plan y unas recomendaciones para las inversiones en el acueducto Cúcuta, elaborados por la EIS para el periodo 1997 ? 2005, así mismo, existe el P.O.T. en el que se considera la situación de los servicios públicos en el municipio de San José de Cúcuta, con el fin de buscar alternativas de solución a la problemática existente en esta materia.

    Ríos: El municipio de San José de Cúcuta se encuentra localizado en la Gran Cuenca del Río Catatumbo, Cuenca mayor del Lago de Maracaibo (República de Venezuela). La superficie del territorio es irrigada por los Ríos Zulia, Pamplonita, Táchira y Guaramito, incluyendo todas sus quebradas y cursos menores. La red hídrica se describe de la siguiente manera:

    Río Zulia - Río Catatumbo

    Río Pamplonita - Río Zulia

    Río Táchira ? Río Pamplonita

    Quebrada la China - Río Guaramito ? Río La Grita - Río Zulia

    Río San Miguel ? Río Sardinata ? Río Catatumbo

    5.1.5 Condiciones Climáticas

    Temperatura. La temperatura media del municipio de Cúcuta es de 28º C.

    Altura Sobre el Nivel del Mar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el nivel del mar.

    Condiciones de Humedad. La Humedad Relativa Promedio en la estación de Santa Isabel es de 83%, con variación anual muy pequeña; en la estación Camilo Daza es de 65% y en general es de 10% más alta en los periodos húmedos (de abril a mayo y de septiembre a diciembre) que en los periodos secos (enero a marzo y de junio a agosto).

    Velocidad de los Vientos. Oscila entre 1.0 y 1.7 m/s, con variación mensual pequeña, pero en la estación Camilo Daza los vientos fuertes llegan a velocidades de 4.5 m/seg.

    Evaporación Promedia. En la estación de Santa Isabel es de 1.520 mm/año, lo que corresponde aproximadamente al 65% del promedio anual de precipitación pluvial en el área. En la región de Cúcuta (estación Camilo Daza), la evaporación excede a los 2.000 mm/año que corresponden al 230% de la precipitación anual.

    Distribución Espacial y Temporal de las Lluvias. Para el municipio de Cúcuta, se registran zonas con rangos de precipitación que van desde los 500 mm hasta los 3000 mm anuales. Los menores promedios se presentan en la zona de Cúcuta y sus alrededores, es decir en la región centro y sur del Municipio. Los mayores promedios se registran en la zona norte del Municipio en donde se presentan precipitaciones que pueden alcanzar hasta los 3.000 mm/año. La característica temporal es de régimen bimodal con valores mayores hacia los meses de marzo - mayo y septiembre - octubre - noviembre.

    El exceso o deficiencia de agua, consecuencia del balance hídrico, está en gran medida determinado por el régimen pluviométrico. El valor de precipitación, y la biotemperatura, se constituye en elemento clave en la conformación de las formaciones vegetales y por ende en el desarrollo óptimo de las actividades de producción agrícola silvopastoril, y en otras asociadas, configurando la actitud de uso de los suelos para la producción.

    De acuerdo con el Plano de isoyetas, en el Municipio de Cúcuta encontramos ocho (8) zonas con rangos de 500 mm/año, variando desde los 500 mm/año hasta los 4500 mm/año.

    5.1.6 Aspectos fiscales

    Impuestos Nacionales:

    Impuesto Sobre la Renta. En Colombia la base sometida a impuestos es la renta gravable y se obtiene al sumar los ingresos ordinarios y extraordinarios que generen un incremento neto del patrimonio y que no estén expresamente exceptuados en la ley. Del valor indicado se deducen los egresos imputables a la respectiva operación.

    Se grava la renta de fuente nacional o extranjera así:

    Para personas naturales, se aplican tasas de mayor a menor por rangos teniendo en cuenta el valor de la renta gravable.

    Para personas jurídicas, se aplica la tarifa del 40%, tarifa única que se aplica a todos los contribuyentes sin importar el monto alcanzado y la capacidad de generación de renta.

    Impuesto Sobre Ganancia Ocasional. En Colombia la tarifa es del 40% y aplica para personas naturales y jurídicas; se origina en ganancias no operativas por ventas de activos, utilidades en la liquidación de sociedades, ganancias de loterías, donaciones entre otras.

    Impuesto al Valor Agregado. En Colombia este impuesto se aplica a las ventas de bienes y servicios nacionales e importados; la tarifa varía de acuerdo a la clase de bienes o servicios, generalmente es el 16% a partir de 1996; algunas actividades se encuentran excluidas del IVA como los servicios públicos de energía, acueducto, alcantarillado, recolección de basuras, gas domiciliario y el servicio telefónico (hasta 250 impulsos). Otras actividades también son excluidas como los seguros de vida individual, colectivo y de grupo; las pólizas de salud y la comisión de los agentes de seguros.

    Impuesto de Timbre. En Colombia este impuesto grava los documentos correspondientes a contratos escritos, cuando el valor supera ciertas cuantías mínimas; la tarifa general es de 0,05% sobre el valor total del contrato.

    Impuesto de Registro. Este impuesto es causado en la inscripción de actos, contratos o negocios jurídicos en donde los particulares participan como beneficiarios o como tales y que deban ser registrados en la Cámara de Comercio o en la Oficina de Instrumentos Públicos.

    Las tarifas serán fijadas por las Asambleas Departamentales de acuerdo a los siguientes rangos:

    Los registro en la Cámara de Comercio: entre el 0,3% y 0,7%.

    Los registros en la Oficina de Instrumentos Públicos: entre el 0,05 y el 1,0%.

    Impuesto de Remesas. En Colombia la tarifa para impuesto es del 7%, y se origina por transferencias al exterior de rentas y ganancias ocasionales percibidas en Colombia por compañías con inversión extranjera, de igual forma se les aplica esta tasa al traslado de las utilidades producidas por las sucursales de empresas extranjeras. Se exceptúan de esta tarifa los traslados al exterior de las utilidades reinvertidas por un tiempo superior a 5 años.

    Impuestos Locales:

    Impuesto Predial Unificado y Sobretasas. El impuesto predial unificado es un gravamen real que recae sobre los bienes raíces o inmuebles ubicados en el municipio de San José de Cúcuta y se genera por la existencia del predio, bien sea urbano o rural, en posesión o propiedad de una persona natural o jurídica.

    Este impuesto está autorizado por la ley 44 de 1990 y su periodo gravable está comprendido entre el 1º de enero y el 31 de diciembre del respectivo año gravable.

    La base gravable del Impuesto Predial Unificado es el Avalúo Catastral determinado por el Instituto Geográfico Agustín Codazzi, y la tarifa del impuesto podrá oscilar entre el 3,3 por mil y el 16 por mil del respectivo avalúo, siendo jurisdicción municipal la determinación del índice tarifário para cada tipo de predio, teniendo en cuenta: los estratos socioeconómicos; los usos del suelo, en el sector urbano, y la antigüedad de la formación o actualización del catastro.

    Sobretasas del Impuesto Predial Unificado:

    Sobretasa Ambiental. La sobretasa ambiental a la propiedad inmueble es equivalente al 1,5 por mil sobre el avalúo de los bienes que sirven de base para liquidar el impuesto predial a favor de la Corporación Autónoma Regional de La Frontera Nororiental (CORPONOR).

    Sobretasa Para el Área Metropolitana. Los propietarios o poseedores de predios ubicados en la jurisdicción del Municipio de San José de Cúcuta, pagarán una sobretasa con destino al área metropolitana del Valle de Cúcuta, equivalente al 2 por mil sobre el avalúo catastral vigente.

    Impuesto de Industria y Comercio y su Complementario de Avisos y Tableros. Es un gravamen de carácter general y obligatorio que recae sobre las actividades industriales, comerciales y de servicios incluidas las actividades del sector financiero, desarrolladas dentro de la jurisdicción del Municipio de San José de Cúcuta. La entidad competente para recaudar estas contribuciones es la Administración Municipal.

    El Impuesto de Industria y Comercio se liquidarán con base en el promedio mensual de ingresos brutos obtenidos durante el año inmediatamente anterior, en el ejercicio de la actividad o actividades gravables por las personas naturales, jurídicas o sociedades de hecho.

    Para la liquidación y el pago del Impuesto de Industria y Comercio sobre las actividades industriales en virtud del artículo 77 de la Ley 49 de 1990, el gravamen sobre la actividad industrial se pagará en el municipio donde se encuentre ubicada la fabrica o planta industrial, teniendo como base gravable los ingresos brutos provenientes de la comercialización de la producción.

    En consecuencia los contribuyentes que realicen actividades industriales en el municipio de San José de Cúcuta pagarán el Impuesto de Industria y Comercio y Avisos y Tableros en esta jurisdicción sobre todos los ingresos brutos provenientes de la comercialización de la producción, sin descontar ingresos por este concepto obtenidos en otros municipios.

    La tarifa en el impuesto de Industria y comercio es el millaje fijo que se aplica a la base gravable, y que de acuerdo con la actividad desarrollada por el contribuyente, serán los observados en el cuadro 29.

    Cuadro 29. Tarifas Aplicadas a Actividades Industriales

    CÓDIGO

    ACTIVIDAD

    TARIFAS

    1.01

    Fabricación de productos alimenticios, y transformación de productos agrícolas

    2x1000

    1.02

    Fabricación de cuero y sus artículos, prendas de vestir, hilados y acabados textileros, productos metálicos en general excepto maquinaria y equipo. Fabricación de equipos y aparatos metálicos no eléctricos, equipos, aparatos y accesorios eléctricos. Productos Químicos, drogas y sustancias. Edición de periódicos, libros, material impreso, tipografías, artes gráficas, y actividades conexas, industria de maderas, aserrios, mimbres, muebles y accesorios. Fabricación de concentrados y similares, productos lácteos y derivados, productos de papel y cartón, pieles, productos de cemento, arcilla y asbesto, montaje de vehículos automotores.

    3x1000

    1.03

    Fabricación de bebidas gaseosas, y demás bebidas no gaseosas.

    5x1000

    1.04

    Fabricación de cerveza y demás bebidas alcohólicas. Productos Derivados del tabaco.

    7x1000

    1.05

    Las demás actividades industriales

    4x1000

    Fuente: Alcaldía Municipal de San José de Cúcuta. 2003.

    Impuesto de Avisos y Tableros. El Impuesto de Avisos y Tableros autorizado por la ley 97 de 1913, la ley 84 de 1915 y el artículo 37 de la ley 14 de 1983 se liquidará y cobrará en adelante a todas las actividades comerciales, industriales y de servicios como complementario del Impuesto de Industria y Comercio. Para este Impuesto, la materia imponible está constituida por la colocación de avisos, tableros, vallas y similares sobre la vía pública y/o sobre el espacio público, que se utilizan como propaganda o identificación de una actividad o de un establecimiento público o privado dedicado a actividades industriales, comerciales o de servicios, incluido el sector financiero.

    No obstante, se presume que quien ejerce una actividad gravada con el impuesto de Industria y Comercio en esta jurisdicción municipal, está incurso o sometido a este gravamen.

    El Impuesto Complementario de Avisos y Tableros, será cobrado a todas las actividades industriales, comerciales y de servicios con la tarifa del 15% sobre el valor total del Impuesto de Industria y Comercio.

    Impuesto de Industria y Comercio Anticipado (ICA). Con el fin de facilitar, acelerar y asegurar el recaudo del impuesto de Industria y Comercio y de Avisos y Tableros, se establece la Retención en la Fuente de este impuesto el cual deberá oscilar entre el 3 y el 10 por mil, según considere el Alcalde Municipal.

    Incentivos Nacionales y Departamentales. Decreto No 1242 de 1996. Efectuado por el Presidente de la República de Colombia, el cual rige a partir de la fecha de publicación; 17 de julio de 1996, con el visto bueno del Ministerio de Hacienda y Crédito Público. En este decreto se exime del impuesto sobre remesas, a las nuevas empresas de desarrollo fronterizo, como también se exime de dicho impuesto a las empresas productoras de bienes ya establecidas en estas unidades que realicen ampliaciones significativas.

    A partir del año gravable de 1996, las nuevas empresas productoras de bienes que se hayan establecido o las que se establezcan dentro del plazo previsto. En las Unidades Especiales de Desarrollo Fronterizo, se encuentran exentas del impuesto de remesas, respecto del cien por cien de las utilidades que remesen, siempre y cuando el ochenta por ciento o más de su producción sean generados en la unidad, respectiva.

    Las empresas amparadas por los beneficios contemplados en este Decreto, deberán registrar en su contabilidad en forma separada las operaciones relacionadas con las actividades económicas que se desarrollen en las unidades especiales de desarrollo fronterizo.

    Acuerdo No 081 del Consejo Municipal de Cúcuta. El régimen de estímulos e incentivos administrativos y tributarios. Adoptado por el honorable Concejo Municipal deroga todas las disposiciones que correspondan:

    Los establecimientos industriales, parque y/o zonas industriales son los establecimientos destinados a la explotación, transformación y manufactura de materias primas.

    Para las nuevas empresas que se establezcan en el municipio, así como aquellas que se relocalicen y/o amplíen sus instalaciones, la aprobación de las licencias de construcción, ampliación modificación y/o mixtas, por lo cual la oficina de control humano dispondrá de un plazo de quince días para la aprobación de la licencia contados a partir de la fecha de la presentación de la solicitud; lo mismo ocurre tratándose de la aprobación de los planos que se requieran y sean expedidos por las empresas de servicios públicos que intervengan y sean expedidos por las empresas de servicios públicos que intervengan en dicha aprobación.

    Se exonera de impuesto correspondiente a la licencia de urbanización de terreno, así como también, del impuesto de construcción, ampliación, modificación, demolición de edificaciones y encerramiento de lotes a las empresas que realicen construcciones para la localización, relocalización, ampliación y/o modificación.

    Los establecimientos dedicados a la explotación, transformación y manufactura de materias primas con instalaciones nuevas y/o remodeladas según constancia expedida por control urbano, serán exonerados del impuesto predial unificado y del industrial y de comercio, dependiendo de la cantidad de empleo que genere la empresa.

    Exenciones al Impuesto de Industria y Comercio y de Avisos y Tableros. Estatuto Tributario, Art. 162. Exenciones o estímulos tributarios para empresas nuevas.

    Las exenciones o beneficios tributarios se reconocerán a aquellas actividades industriales, comerciales o de servicios, no excluidas, siempre y cuando se trate de empresas que generen empleo formal, vinculen laboralmente personal de la región, garanticen la seguridad social de sus trabajadores, afiliándolos a las EPS y Cajas de Compensación y efectúen inversión de capital significativo, con las escalas del cuadro 30.

    Cuadro 30. Exenciones o Estímulos Tributarios para Empresas Nuevas para Actividades Industriales no Excluidas.

    Clasificación

    No de trabajadores

    No de Años

    Micro Empresa Nivel I

    5 a 10 empleos

    1 año

    Pequeña Empresa Nivel II

    Entre 11 y 20 empleos

    2 años

    Mediana Empresa Nivel III

    Entre 21 y 50 empleos

    5 años

    Gran Empresa Nivel IV

    Más de 50 empleos

    8 años

    Fuente: Alcaldía Municipal de San José de Cúcuta. 2003.

    Zonas Especiales Económicas de Exportación (ZEEE). Son aquellos espacios del territorio nacional correspondiente a cuatro municipios fronterizos:

    Buenaventura del departamento del Valle del Cauca.

    Cúcuta en el departamento Norte de Santander.

    Valledupar en el departamento del Cesar.

    Ipiales en el departamento de Nariño.

    En ellos se aplica un régimen jurídico especial en materia económica y social para promover su desarrollo, en beneficio del progreso nacional, mediante la exportación de bienes y servicios.

    El régimen especial se aplicará a los proyectos industriales que tengan una conexión directa con la finalidad definida en el artículo anterior y cuya duración no sea inferior a cinco años.

    Podrán ser usuarios de las zonas especiales económicas de exportación las personas jurídicas que celebren el contrato de admisión a la zona correspondiente, sin importar cual fuere su nacionalidad.

    Asimismo, se considerarán usuarios las personas jurídicas nacionales o extranjeras, legalmente establecidas en Colombia con número de identificación tributaria propio, que adelanten obras de urbanización, construcción e infraestructura de servicios básicos, tecnológicos y civiles, al igual que aquellas que se dediquen a la formación de recurso y potencial humano especializado, dentro del ámbito geográfico de operación de las zonas económicas especiales de exportación.

    Condiciones de Acceso: Para que un proyecto industrial pueda ser calificado como elegible, deberá cumplir los siguientes requisitos:

    La inversión deberá ser nueva y por lo tanto no puede consistir en la relocalización de industria nacional o extranjera.

    La inversión solo deberá desarrollarse dentro del ámbito geográfico de los municipios declarados como Zonas Especiales Económicas de Exportación.

    La inversión mínima deberá ser de mil dólares de los Estados Unidos de Norteamérica (US $1.000) para las empresas que se establezcan antes del 31 de diciembre de 2004, en las cuatro Zonas Económicas Especiales de Exportación; las empresas que se radiquen antes del 31 de diciembre de 2005, deberán hacer inversiones mínimas por un millón de dólares (US $1.000.000); después de este límite, las inversiones mínimas requeridas serán de dos millones de dólares (US $2.000.000).

    El total de la inversión deberá ejecutarse dentro del primer veinticinco por ciento (25%) del tiempo que dura el proyecto, salvo circunstancias especiales que serán analizadas por el Comité de Selección.

    Deberá exportar al menos el ochenta por ciento (80%) de la producción, mientras que el veinte por ciento (20%) restante podrá ser vendido en el mercado nacional.

    Asumir la obligación de cumplir con compromisos cuantificables en materia de generación de determinado número y tipo de empleos, Incorporación de tecnologías avanzadas, encadenamiento con la Industria nacional, permanencia en la zona, producción limpia y preservando entre otros, aspectos económicos, sociales y culturales de la zona, según las características del proyecto.

    El Gobierno Nacional está facultado para revisar y ajustar los parámetros de acceso, con el propósito de garantizar el cumplimiento del objeto y la finalidad de las zonas especiales económicas de exportación.

    Las personas jurídicas que deseen adelantar proyectos de formación de recurso y potencial humano especializado, de infraestructura urbana, de sistemas viales, de redes de servicios públicos y en general instalaciones para garantizar los diferentes modos de transporte, deberán cumplir los siguientes requisitos:

    Descripción del proyecto que facilite la instalación de nuevas empresas que cumplan la finalidad de las zonas económicas especiales de exportación determinada en el artículo 4 de esta ley.

    Estudio de factibilidad técnica, financiera y económica del proyecto, en el que se demuestra la solidez del mismo.

    Determinación de la composición o posible composición de la sociedad.

    Obtener en caso de ser necesario y dependiendo del proyecto, obra o actividad de que trate, la Licencia Ambiental respectiva y/o el instrumento administrativo ambiental que corresponda de acuerdo con lo establecido en la normatividad ambiental vigente.

    La calificación de los proyectos anteriormente mencionados, estará; a cargo de un Comité compuesto por el Ministerio do Comercio Exterior, el Departamento Nacional de Planeación y el Alcalde del municipio correspondiente. Cuando se trate do Proyectos que utilicen materias primas agropecuarias, el Comité también estará integrado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

    Contrato de admisión: Los proyectos Industriales que obtengan calificación de elegibles por parte del Comité que establezca el Gobierno Nacional, gozarán de los beneficios establecidos en capitulo primero de la presento Ley, una vez hayan suscrito al contrato de admisión dentro del cual se definan los compromisos que asume el interesado. Para la suscripción del contrato, los interesados deberán constituir una persona jurídica bajo cualquiera de las modalidades de sociedad comercial. El Comité dispone de treinta (30) días para aprobar o desaprobar el contrato.

    Los contratos serán firmados por el representante legal de la sociedad, por el Ministro de Comercio Exterior, el Director de la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales y el alcalde en nombre del municipio correspondiente.

    Si se trata de un contrato a término fijo, o por duración de la obra, o labor contratada, se aplicará lo dispuesto en el numeral 3 del artículo 64 del Código Sustantivo del Trabajo, subrogado por el numeral 3 del artículo 6 de la ley 50 de 1990.

    Si se trata de un contrato a término indefinido, la indemnización se determinará multiplicando por tres (3) el valor de las horas semanales pactadas, por cada año de servicios, y proporcionalmente por fracción.

    La Seguridad Social en Salud y Riesgos profesionales del trabajador y su familia, se cubrirán con sujeción a lo regulado por la Ley 100 de 1993 o por otras modalidades de protección, previo visto bueno del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

    Los aportes al sistema de seguridad social en pensiones serán realizados por las horas efectivamente trabajadas; cada cuarenta y ocho (48) horas equivalen a una semana.

    El empleador deberá llevar un registro de los trabajadores vinculados, en el cual anotará el nombre completo, la identificación, las horas trabajadas, los salarios pagados, las vacaciones disfrutadas. El Gobierno podrá determinar otras anotaciones que deba hacer el empleador en el registro previsto en este numeral.

    El trabajo consecutivo en sábado, domingo y lunes festivo, podrá extenderse hasta veintisiete (27) horas semanales, sin exceder de nueve (9) horas diarias.

    El contrato de trabajo por horas con jornada limitada sólo podrá celebrarse directamente entre el empleador y el trabajador. Las empresas de servicios temporales y las empresas asociativas de trabajo no podrán contratar trabajadores en misión bajo este tipo de contrato.

    Incentivos Tributarios: Las ZEEE tienen exención del impuesto sobre la renta la parte proporcional de los ingresos obtenidos por sus ventas anuales a mercados externos. También tienen exención en el pago de impuesto a las ventas (IVA) por importación de maquinaria.

    Los pagos, abonos en cuentas y transferencias al exterior por concepto de intereses y servicios técnicos vinculados a las actividades que se desarrollen en la ZEEE no están sometidos a retención en la fuente y no causan impuesto de renta y remesas.

    Para la determinación normal de base gravable los usuarios deben presentar la declaración de renta llevando una contabilidad separada así:

    De los ingresos por venta de bienes o de servicios al extranjero y de los costos imputables de los mismos.

    De los ingresos por venta de bienes o de servicios al mercado nacional y de los costos imputables de los mismos.

    Incentivos Cambiarios: Los usuarios de las ZEEE pueden poseer y negociar toda clase de divisas convertibles dentro de la respectiva área, derivada de operaciones de comercio exterior y cambios internacionales, que correspondan al ejercicio ordinario de la actividad que se le autorizó ejercer.

    Igualmente podrán mantener tales divisas en depósito o cuentas corrientes en bancos colombianos o del exterior.

    Los usuarios de las ZEEE no están obligados a reintegrar al mercado cambiario las divisas obtenidas por el valor de las ventas realizadas pero puede reintegrar el valor cuando lo estime conveniente. Los pagos que los usuarios de las ZEEE deben realizar a personas residenciales o domiciliarias en el territorio aduanero por concepto de prestación de servicios laborales, se efectuaran en moneda legal colombiana o moneda extranjera siempre y cuando se trate de operaciones de cambio legalmente autorizadas. Los pagos por concepto de prestación de servicios personales diferentes a los laborales pueden efectuarse en moneda extranjera.

    Incentivo de Comercio Exterior: Los bienes que se introduzcan a las ZEEE por parte de los usuarios, se consideran fuera del territorio nacional para efecto de los tributos aduaneros aplicables a las importaciones e impuestos a las exportaciones. Las exportaciones de bienes desde el resto del territorio nacional a un usuario de la ZEEE, para efectos de los beneficios e incentivos tributarios para fomentar la rápida inversión y generar empleo.

    Último incentivo. A través del Decreto 2484, fechado el 2 de septiembre de 2003 en la ciudad de Cúcuta, se establece que las empresas y el Gobierno están obligados a garantizar su permanente adecuación a los acuerdos establecidos con la Organización Mundial de Comercio (OMC) y demás convenios de integración económica.

    El Gobierno se compromete a gestionar el reconocimiento de las Zonas ante los organismos multilaterales de comercio, porque benefician a regiones deprimidas, con alto desempleo y orden público deteriorado.

    5.1.7 Comunicaciones. La prestación del servicio telefónico para llamadas locales y de larga distancia nacional e internacional se realiza por la Empresa Telecomunicaciones de Colombia S.A. (Telecom) la cual es resultado de la reestructuración de la empresa estatal Telecom, el cual lleva el servicio a toda el área metropolitana de Cúcuta con un total de líneas en servicio de 104.367.

    Con la entrada al mercado de nuevos operadores de larga distancia como ORBITEL y 007 MUNDO de ETB, se espera que este servicio aumente su cobertura y calidad.

    Telecom tiene al servicio de la ciudadanía cucuteña, centrales telefónicas, localizadas estratégicamente, facilitando el cubrimiento de ciertos sectores en donde es necesario contar con este tipo de equipamientos.

    Telefonía Celular: Existen tres operadores del servicio de telefonía celular: COMCEL, BELLSOUTH y AVANTEL, quien recientemente se incorporó al mercado, al instalar una antena en el Barrio San Mateo. Cuentan con un cubrimiento en los cascos urbanos de los cinco (5) municipios que conforman el área metropolitana de Cúcuta y con algunas excepciones prestan sus servicios en el área rural.

    Telefonía Informal: Actualmente se encuentra en distintos sitios de la ciudad el servicio de los llamados "Celuminuteros" que son personas que ofrecen el servicio de llamadas desde celular a destinos locales y nacionales a un precio realmente bajo en comparación con las compañías legalmente constituidas.

    Se espera la entrada al mercado de una nueva empresa de telefonía celular bajo el nombre de OLA, la cual es un consorcio de la ETB y la EPM que asegura ofrecerá tarifas muy competitivas.

    Solicitud de Línea Telefónica: Para solicitar una línea telefónica se debe presentar, ante la empresa de Teléfonos Telecom los Nombres y apellidos (persona natural) o Razón Social (persona jurídica), el número de cédula de ciudadanía o NIT, dirección de instalación correcta (de la planta y/o oficinas), dirección alterna de correspondencia, actividad (residencial o no residencial) y servicios adicionales requeridos.

    Posteriormente Telecom notificará por escrito al suscriptor, la adjudicación de la línea telefónica y tendrá 15 días a partir de la fecha de la comunicación para cancelar los valores por derecho de conexión, que comprende los costos de instalación, materiales, mano de obra y gastos de administración. Estos valores se pueden cancelar de contado o a crédito. Las tarifas se observan en el cuadro 31.

    Cuadro 31. Tarifas del Servicio Telefónico No Residencial ? Telefonía Local

    CONCEPTO

    Valor sin IVA (pesos)

    Cargo Conexión

    347.904

    Cargo Fijo (Mes)

    9.720

    Cargo Consumo (Impulso)

    102

    % Subsidio y Contribución

    20 %

    Fuente: Empresa Nacional de Telecomunicaciones ? Resolución No. 00100000-0361 ? Octubre 30 de 2002.

    Costos Adicionales de Instalación: La instalación especial se produce cuando se requieren más de 50 metros lineales de cable desde la caja de dispersión hasta el aparato. El valor de la liquidación será incluido por la empresa en la factura respectiva y se tienen en cuenta materiales y mano de obra adicional. Cuando la longitud del cable sea mayor a 100 metros la empresa elaborará un presupuesto especial cuyo valor se comunicará por escrito al suscriptor.

    Servicio de Correo: Las empresas que prestan los servicios de transporte de correspondencia y mercancías en éste municipio son: Servientrega, Correos de Avianca, Aerofast, De Prisa, Coordinadora Mercantil, Colvanes ? Envía, Copetrán, DHL, Transportes Especiales ARG S.A. (Refrigerado y Seco), etc.

    Radio: Las principales emisoras con que se puede contar en San José de Cúcuta son: RCN, Amor Estéreo, Guaimaral, San José de Cúcuta, Tasajero de Todelar, La Voz del Norte, 900, entre otras; cuyas opciones de publicidad en promedio ofrecen un mensaje radiado de 15 segundos de duración cualquier día de lunes a sábado durante la programación normal ó un mensaje radiado de 15 segundos de duración cualquier día de lunes a jueves o miércoles a sábado en la presentación del los éxitos populares de cada emisora; por un valor promedio de 12.000 pesos.

    5.1.8 Energía Eléctrica y Combustibles. Las Centrales Eléctricas de Norte de Santander (C.E.N.S.), prestan el servicio en la totalidad de los 41 municipios del departamento, en condiciones normales y de cobertura agregada del 91.71%, su capacidad de generación es suficiente, como consecuencia de la puesta en marcha del proyecto de la Central Térmica de Tasajero (150 MW). Centrales Eléctricas presta el servicio de transmisión, distribución y comercialización, distribuyendo la energía producida por Termotasajero y la Interconexión Eléctrica Nacional (I.S.A.). Las tarifas vigentes se presentan en el cuadro 32.

    Cuadro 32. Tarifas de Energía (C.E.N.S.) Válidas a Partir de Octubre 04 de 2003

    CLASE DE SERVICIO

    TARIFA NIVEL I ($/Kw h)

    TARIFA NIVEL II ($/Kw h)

    TARIFA NIVEL III ($/Kw h)

    Comercial

    251.20

    188.97

    161.74

    Industrial

    251.20

    188.97

    161.74

    Oficial

    251.20

    188.97

    161.74

    COMPONENTES DE LA TARIFA (Kw h)

    NIVEL

    G

    T

    SDL

    O

    C

    P

    Cu

    1

    74.80

    17.58

    106.36

    7.81

    28.66

    15.96

    251.20

    2

    74.80

    17.58

    53.06

    7.81

    28.66

    7.06

    188.97

    3

    74.80

    17.58

    27.96

    7.81

    28.66

    4.92

    161.74

    4

    74.80

    17.58

    13.62

    7.81

    28.66

    3.38

    145.85

    Contribución de las clases de servicio no residenciales: 20% sobre el consumo de energía, excepto la clase de servicio oficial.

    Fuente: Centrales Eléctricas de Norte de Santander ? Septiembre 2003.

    En Norte de Santander se encuentra otra empresa comercializadora de energía denominada CONENERGIA, que presta sus servicios dentro del mercado regulado existentes en la nación, y presta sus servicios en las industrias que lo soliciten en forma particular. El cuadro 33 presenta las tarifas de CONENERGÍA.

    Cuadro 33. Tarifas de Energía (CONENERGÍA)

    TARIFA ÚNICA ? SERVICIO NO RESIDENCIAL

    NIVEL DE TENSIÓN 1

    Industrial y Comercial: 232.56

    Oficial:193.80

    ESQUEMA DE TARIFA HORARIA ($/Kw h)

    INDUSTRIAL Y COMERCIAL

    Horas

    N1

    N2

    N3

    Hora 1

    190.73

    147.42

    130.19

    Hora 2

    190.73

    147.42

    130.19

    Hora 3

    190.73

    147.42

    130.19

    Hora 4

    190.73

    167.36

    130.19

    Hora 5

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 6

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 7

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 8

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 9

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 10

    234.55

    177.03

    149.76

    Hora 11

    234.55

    177.03

    149.76

    Hora 12

    234.55

    177.03

    149.76

    Hora 13

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 14

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 15

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 16

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 17

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 18

    268.62

    167.36

    140.31

    Hora 19

    279.15

    202.75

    169.52

    Hora 20

    279.15

    202.75

    169.52

    Hora 21

    279.15

    202.75

    169.52

    Hora 22

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 23

    224.02

    167.36

    140.31

    Hora 24

    212.75

    157.03

    130.19

    Costo Unitario Aplicado Total

    Nivel I

    Nivel II

    Nivel III

    Costo Unitario Total

    193.80

    142.99

    120.94

    % Perdidas Reconocidas

    14.75

    7.10

    5.06

    Costo de Compra

    68.04

    68.04

    68.04

    Cargo por Transporte

    15.61

    15.61

    15.61

    Cargo por Transporte Sol

    85.26

    42.53

    22.41

    Otros Costos Mercado Mayorista

    8.90

    8.90

    8.90

    Costo de Comercialización

    1.51

    1.51

    1.51

    Costo de Contribución Res. 096/99

    38.76

    28.60

    24.19

    Fuente: CONENERGÍA. Agosto 2002.

    Gas Natural: Existen implicaciones negativas que para el desarrollo del Departamento Norte de Santander, desde el punto de vista de competitividad, desarrollo industrial y bienestar social representa no contar con la alternativa del gas natural, frustrándose todo su potencial de desarrollo dada su posición de privilegio y sus ventajas comparativas, incluida la expectativa por la denominación reciente del Municipio de Cúcuta como Zona Económica Especial de Exportación (Z.E.E.E.).

    De esta forma, Norte de Santander, tradicionalmente reconocido por sus recursos en hidrocarburos, petróleo y carbón principalmente, no puede abstraerse a la masificación del gas, que por una aparente autosuficiencia soportada con estudios de ECOPETROL, pero con producción limitada, condicionó su masificación regional y a pesar de las gestiones de las administraciones de turno, hoy se encuentra marginada de los programas de gobierno en este sentido y próxima a un posible desabastecimiento por el agotamiento prematuro del pozo Cerrito 1.

    5.1.9 Control Ambiental. Principios Y Políticas en Materia Ambiental. Según la Constitución Política Nacional, se cataloga el saneamiento ambiental como un servicio público del Estado, art. 49; Define a la propiedad como una función social que implica obligaciones y, como tal, le es inherente una función social, art. 58; Derecho de toda persona a gozar de un ambiente sano y, la obligación del Estado a proteger y conservar las áreas de ecológicas, art. 79; Obligación de Estado de: planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, art. 80; Deber del Estado de velar por la protección de la integridad del espacio público, art. 82.


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

     

    Los principios generales ambientales se encuentran en el artículo 1 de la Ley 99/93, siendo necesario resaltar los siguientes:

    La Ley 388/97 se fundamenta en tres principios para el ordenamiento territorial, uno de ello es el de la función social y ecológica de la propiedad, resaltando de esta manera, la importancia del tema.

    En este orden de ideas, al estipular la norma en mención, los determinantes de los Planes de Ordenamiento Territorial determinaron, que la conservación y protección del medio ambiente, los recursos naturales, la prevención de riesgos naturales, y el sistema de abastecimiento de agua, constituyen norma de superior jerarquía, Ibm. Art. 10. Es decir, son normas que prevalecerán sobre las demás expedidas con ocasión del PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL.

    Alcantarillado. En el caso de la prestación del servicio de alcantarillado la situación es más crítica en la medida en que la cobertura es menor (75%) y los efectos contaminantes sobre el medio son mayores.

    Se caracterizan dos tipos de vertimiento: Industrial y residencial. En el caso de los vertimientos provenientes del sector industrial se tienen identificados Vertimiento de la zona industrial ubicado a la izquierda del colector del canal Bogotá; vertimiento de la vía a San Faustino que aporta afluentes provenientes del sector curtiembres y el vertimiento industrial del sector Urimaco, ubicado al occidente de la ciudad, sobre el sector del Barrio el progreso.

    Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales (Propuestas).

    Sitio El Peñón, ubicado 12 Km. al Noreste del área urbana, entre el corredor Vial Cúcuta ? San Faustino ? La China y el río Pamplonita. Corregimiento San Faustino.

    Sitio la Floresta, ubicada al Norte del área urbana y al Oeste del corredor vial Cúcuta ? Puerto Santander, dentro del área de Uso Múltiple, antes del Centro Poblado Patillales. Corregimiento de la Buena Esperanza.

    Sitio el Rodeo, ubicado al oeste del anillo vial occidental y la zona de expansión sector el rodeo. Corregimiento Carmen de Tonchalá.

    Sitios para la disposición de residuos sólidos (Relleno Sanitario).

    Relleno sanitario La Guaimarala (existente), ubicado al Oeste del área urbana y al

    Sur del corredor vial Cúcuta ? El Zulia, dentro del polígono del área de minería a cielo abierto, para la explotación de arcillas y demás materiales concesibles (AMEAr).

    Sitio propuesto al norte del área urbana, dentro del área de uso múltiple, en el sitio Guayabales, Vereda Patillales, Corregimiento Buena Esperanza.

    Escombrera Municipal. Disposición final de escombros de construcción, suelos, materiales de excavación, entre otros. Ubicada en el sitio Colombia I y II (comuna 7), al Oeste del perímetro urbano.

    Emisiones atmosféricas y ruido: Las emisiones atmosféricas y el ruido de Cúcuta y el Area Metropolitana están dadas por fuentes fijas y móviles, que afectan la calidad del recurso aire con la presencia de partículas suspendidas, dióxido de carbono, gases e hidrocarburos principalmente.

    En cuanto a emisiones atmosféricas las fuentes móviles son el principal factor de contaminación en la zona urbana, aportando más del 55% de los contaminantes, entre los que se destacan: azufre, monóxido de carbono, hidrocarburos, entre otros.

    Las causas de la contaminación atmosférica por fuentes móviles son variadas y dentro de ellas podemos citar:

    En el sector industrial se debe anotar que el 50% de la industria local no cumple con las normas de emisión y más del 70 % utiliza como combustible el carbón mineral. Las causas reconocidas de este problema son:

    5.1.10 Medios de Transporte. Se categorizan los ejes viales que parten del área urbana y recorren el área rural, según su importancia, su conectividad y su accesibilidad, de la siguiente manera:

    Ejes Estructurantes Multifuncionales. Vías de importancia y jerarquía para el municipio, comunican con otros municipios y/o posibilitan el acceso a poblaciones limítrofes de la República de Venezuela. A lo largo de estos ejes se localizan varios asentamientos e industrias ya establecidas, por lo que se potencializan como corredores viales, donde se fomentarán las actividades industriales. Hacen parte de esta categoría:

    Ejes Estructurantes Multimodales. Estos ejes viales, a los cuales se accede por territorio del Municipio de el Zulia, a través del eje vial El Zulia ? La Ye ? La Agualasal, se categorizan y jerarquizan como ejes estructurantes multimodales, dadas las características y asignación de roles funcionales de los asentamientos Palmarito y Banco de Arena, como Subcentros Ganaderos y Forestales. Hacen parte de esta categoría los siguientes ejes viales:

    Eje La Agualasal - Palmarito ? Banco de Arena: vía sin pavimento que atraviesa territorio de San José de Cúcuta. De el se bifurcan los siguientes carreteables:

    Ejes Viales Urbano ? Metropolitano. Se categorizan y jerarquizan como Ejes Viales Urbano Metropolitanos, por su conexión e interrelación directa entre el área urbana de San José de Cúcuta y las áreas urbanas de los municipios del entorno Metropolitano (los Patios, Villa del Rosario, San Cayetano y El Zulia), hacen parte de esta categoría los siguientes ejes viales:

    Ejes Conectores de Servicios. Conectan ejes estructurantes multifuncionales, multimodales y urbano ? metropolitanos, y dan acceso a los asentamientos, fincas y viviendas dispersas de los corregimientos, que no están localizados sobre las anteriores categorías. La función de los Conectores Viales es servir de enlace entre los sistemas de comunicación, así como generar circuitos rurales, urbano ? rurales y metropolitanos que facilitan el desarrollo y establecimiento de nuevas actividades y centralidades, entre otras. En esta categoría se incluyen los siguientes ejes:

    5.1.11 Mano de Obra. Salario Mínimo: El salario mínimo mensual vigente para el año 2003 es de $332.000, el salario por día es de $11.067, más un subsidio de transporte por ley de $34.000; así como también el derecho a prestaciones sociales como: vacaciones, pensiones y cesantías, intereses sobre cesantías y primas de servicios; las cuales se aplican según la Ley 50 para empresas privadas y Ley 60 para empresas públicas.

    Empleo y Desempleo. La población Económicamente Activa (PEA) de acuerdo a la encuesta nacional de hogares de 1.999 es 323.483 habitantes, equivalente al 43.90% de la población total.

    La tasa de desempleo en Cúcuta paso del 18% registrado durante el 2002 a un 23.1% este año. Este es el índice más alto de desocupación que ha afrontado Cúcuta en los últimos cuatro años. Con este índice Cúcuta se convierte en la segunda ciudad con más desempleados.

    El número de cesantes en Cúcuta durante los tres primeros meses del año 2003 quedó en 84.000, es decir 15.000 más que en el año 2002 cuando 69.000 personas, según el DANE, no consiguieron trabajo.

    La población más alta de desempleados la protagonizan personas entre los 22 y 55 años, en este grupo se encuentran 49.000 personas, quienes tienen entre 18 y 24 años suman 14.000 personas, existen 7.000 desempleados quienes tienen entre 12 y 17 años y al menos 5.000 personas desocupadas con más de 56 años.

    Estructura de la distribución del Ingreso. El nivel de ingresos de la población ocupada de la ciudad es muy bajo. Casi el 50% de la población ocupada tiene ingresos inferiores a un salario mínimo, lo que sugiere que se encuentra en pobreza extrema, en los estratos 1 y 2; el 15.46 % recibe menos de medio salario mínimo, es decir que se encuentra en el nivel de miseria (Estrato 1). El 85.94% de los ocupados tiene menos de dos salarios mínimos. Esto equivale a decir que este porcentaje de la población está por debajo del estrato 3.

    El mayor porcentaje de empleo de la población ocupada está en la actividad de Servicios Varios (36.49%), seguido por el Comercio. Estas dos actividades, por lo tanto, contabilizan casi el 70% de la población ocupada. Le sigue en importancia la Industria, con el 14.80%.

    Según el grupo principal de ocupación y por el nivel educativo se aprecia un bajo nivel educativo de la población ocupada: el 46.19% sólo alcanza el nivel de educación primaria.

    Las ocupaciones más buscadas por la población desocupada son como comerciantes, vendedores y trabajadores de servicios, que en conjunto representan el 50.5%, seguido de la ocupación como trabajadores operarios no agropecuarios, con el 30.8%.

    En su conjunto el comercio y los servicios contabilizan el 71.2%, seguidos por la industria con el 12.9%.

    El porcentaje más alto de la población económicamente inactiva, está constituido por la población dedicada a oficios del hogar (44.02%), seguido de los estudiantes, con el 38.79%.

    5.1.12 Desarrollo del Lugar. Suelos. Los suelos que componen esta asociación se desarrollaron en un sistema de colinas de relieve ligeramente ondulado a fuertemente ondulado, con sectores quebrados a escarpados y muy disectados; pendientes suaves a regulares, en algunos sectores fuertes y cortos. Las texturas son moderadamente finas y finas, provenientes de la alteración de materiales sedimentarios del terciario. En la unidad predominan los suelos poco evolucionados ya que las condiciones de clima, poca cobertura vegetal y el relieve les impiden un mayor desarrollo.

    Los suelos están cubiertos de vegetación arbustiva, muy rala propia de zonas secas y muy secas.

    La asociación está conformada por los conjuntos Cúcuta (40%), de texturas moderadamente finas a finas con abundante gravilla, cascajo y piedra pequeña a mediana en el perfil y la superficie; Alejandría (30%), tiene textura moderadamente fina con gravilla, cascajo y piedra que pueden llegar al 30%. Además aparecen zonas erosionadas y misceláneas rocosos (30%).

    Los suelos de la unidad son bien a excesivamente drenados; con reacción muy ácida, CIC media, generalmente alta saturación de bases y pobres en fósforo disponible. Se uso recomendable es proteger y dejar que crezca la vegetación natural.

    Factores de la Comunidad:

    Época Actual. El área central de la ciudad concentra el mayor porcentaje de las actividades comerciales y de servicios. Parte de la zona central gira en torno a la plaza de mercado en donde se encuentra ubicados depósitos y almacenes mayoristas de alimentos en conjunto con las áreas públicas invadidas por carretas o ventas de productos básicos de la canasta familiar. La otra porción de la zona central esta conformada por el comercio principal al detal, además de existir áreas residenciales sobre la misma, que tienden a desaparecer con la dinámica comercial de la zona. Así mismo, es evidente la concentración de actividades generadoras de empleo sobre ejes viales como: Avenida Cero "Paseo Nacho Brahin", Avenida Libertadores, Avenida Gran Colombia, Avenida Demetrio Mendoza, Diagonal Santander, Avenida Aeropuerto, Avenida Bogotá, principalmente.

    Esta concentración de actividades es de fundamental importancia en la estructura urbana de Cúcuta, pues se empiezan a consolidar centros alternos de comercio y servicios que son de carácter fronterizo, debido a la posición estratégica del municipio, que favorecen la economía comercial.

    En cuanto a la industria se puede constatar que Cúcuta no presenta características de ciudad industrial, puesto que las áreas ocupadas para este servicio no son ni de uso intenso ni extenso. La actual Zona Industrial se encuentra ubicada sobre la Avenida Aeropuerto y presenta en su contorno áreas residenciales consolidadas. La zona Industrial proyectada por las normas vigentes se encuentra al Norte de la ciudad, en la vía que conduce a San Faustino y lleva hasta el límite del perímetro urbano.

    Cenabastos esta atravesando por un momento crítico, se debe lograr su reactivación para que brinde al campesino las bondades del proceso económico.

    El minifundio es predominante, razón que disminuye la capacidad de crédito y que impide a la vez la tecnificación rural y por ende el incremento de su productividad.

    Estratificación Socioeconómica vigente. La estratificación socioeconómica es un estudio técnico orientado a clasificar la población de una localidad en grupos socioeconómicos diferentes o estratos.

    En su realización se investigan las características físicas externas de las viviendas en donde habita la población, su entorno inmediato y su contexto urbanístico mediante un censo de estratificación, una vez recogidos dichos datos, se aplica un método estadístico que permite estratificar las viviendas y obtener grupos con características similares.

    La estratificación socioeconómica del Municipio de Cúcuta se adoptó mediante el Decreto No. 0452 de 1995. El estudio se efectúo siguiendo la metodología que indica el Departamento Nacional de Planeación, se realizó por cuadras, las viviendas de la ciudad que resultaron con características físicas especiales en la cuadra observada, denominadas atípicas, se clasificaron individualmente.

    La estratificación se dividió en seis estratos socioeconómicos de la siguiente manera:

    • Estrato 1: bajo ? bajo
    • Estrato 2: bajo
    • Estrato 3: medio ? bajo
    • Estrato 4: medio
    • Estrato 5: medio ? alto
    • Estrato 6: alto

    Educación. En la ciudad de San José de Cúcuta donde, además de planteles para estudios primarios y secundarios, se cuenta con escuelas industriales, normales, conservatorio, bibliotecas, INEM, centros de idiomas, institutos de carreras intermedias y universidades (Francisco de Paula Santander, Santo Tomas de Aquino, Simón Bolívar, Antonio Nariño, Libre y UDES).

    Esto hace que la población rural que desee educarse y tenga medios económicos para ello, se desplace hacia el área urbana, incrementando la alta dependencia y centralidad de la ciudad.

    Salud. La asistencia médica y los servicios en salubridad son escasos y se encuentran en precarias condiciones. Solo existen en los centros poblados y cabeceras de corregimientos centros de atención básica o puestos de salud, los cuales presentan deficiente dotación, baja atención por parte del personal profesional o carencia de estos, bajo a nulos programas de promoción en salud. A ello se aúna el estado de abandono que presentan algunas edificaciones, la falta de dotación en mobiliario, la ausencia de personal profesional por largas temporadas, etc.

    Factores de Deterioro de Viviendas. Las características de las viviendas presentan buenas condiciones, pero en cuanto a calidad de vida hace referencia, tienen tendencia al deterioro por fuentes cercanas que afectan su entorno, como:

    Zonas industriales (Ciudadela del calzado), Avenida Al Aeropuerto: que afectan a la Urbanizaciones Prados del Norte.

    Avenida Canal Bogotá: Afecta a la Urbanización Los Angeles, El Paraíso, El Bosque, Santa Helena. A pesar de que progresivamente se han mejorado las condiciones del manejo, es pertinente propiciar todo un programa de recuperación de este eje vial ambiental.

    Zonas Universitarias, expendios de licores ilegales: Afectan a las Urbanizaciones El Bosque, El Paraíso.

    Zonas de Comercio pesado: actividades comerciales que progresivamente han generado deterioro al barrio La Merced, lo cual ha venido obligando a las familias a trasladar sus residencias a otras zonas con mejores calidades.

    Zonas de Comercio deteriorante: sobre la Avenida Guaimaral se están asentando establecimientos que invaden el espacio público y utilizan fuentes contaminantes, que afectan los barrios Guaimaral, la Mar, Ciudad Jardín, Los Acacios.

    Cenabastos y Cerámica Italia: Por sus actividades principales, estos establecimientos han incidido negativamente en La Urbanización Tasajero.

    Río Táchira, Postobón, Preconcretos: La ocupación de la ronda del río, la extracción de material de arrastre, la transformación de materia prima afectan la tranquilidad de los barrios Nuevo Escobal, La Quinta, Villas de San Diego.

    Distribución de la zonificación de usos del suelo. De acuerdo a la distribución definida en la zonificación de usos del suelo vigente, se puede establecer que existen cinco zonas de actividad, las cuales a su vez se subdividen en otras, según las características de cada una de estas, considerando los tratamientos urbanísticos implementados y que se visualizan en el cuadro 32.

    En el cuadro 33 de la página siguiente se muestra la distribución en áreas y porcentajes de la zona de actividad industrial, en donde se puede constatar que el 32,73% del área urbana está en Zona de Actividad Residencial 4 (grupo de escasos recursos con densidad alta), el 13,88 % esta en Zona de Actividad Residencial 3 (grupos de pocos recursos con densidad alta). Según esto, el 46.61% del área urbana se encuentra zonificado como área residencial de densidad alta.

    La distribución de los usos del suelo en el área urbana muestra que el 69.25% está destinado a viviendas, el 12,25% para la prestación de servicios públicos, funerarios, carcelarios, de disposición y tratamiento de desechos, abastecimiento y transporte, el 12,82% están destinadas a recuperar, proteger y mantener el equilibrio ecológico y ambiental de la ciudad, el 7,18% se destinan para la concentración de actividades de diversa índole y tan solo un 3,37% del área urbana se clasifica como industrial (Cuadros 34 y 35).

    Cuadro 34. Zonificación Urbana del Municipio de Cúcuta

    ZONA

    SUBDIVISIÓN

    ZONAS DE ACTIVIDAD RESIDENCIAL (ZR)

    Zona De Actividad Residencial O. (ZR0)

    Zona De Actividad Residencial 1. (ZR1)

    Zona De Actividad Residencial 2. (ZR2)

    Zona De Actividad Residencial 3. (ZR3)

    Zona De Actividad Residencial 4. (ZR4)

    ZONA DE ACTIVIDAD MÚLTIPLE (ZAM)

    Zona De Actividad Múltiple Intensiva En Empleo.(ZAMIE)

    Zona De Actividad Mixta Vivienda ? Empleo. (ZAMVE)

    ZONA DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL (ZAI).

    Zona Industrial Urbana.(ZAIU)

    ZONA DE SERVICIOS METROPOLITANOS.(ZSMr)

    Zona De Servicios Metropolitanos Especiales.(ZSMrE)

    Zona De Servicios Metropolitanos Recreativos. (ZSMrR)

    ZONA DE RESERVA AMBIENTAL. (ZRA)

    Zona De Riesgo Por Erosión Severa. (ZRES)

    Zona De Protección Ecológica. (ZPE)

    Zona De Reserva Por Ronda De Rio.(ZRR)

    Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de San José de Cúcuta, Plano del Acuerdo 058 de 1997.

    Cuadro 35. Distribución de áreas de la Zona de Actividad.

    ZONA DE ACTIVIDAD

    CONVENCIÓN

    ÁREA (Ha)

    %

    RESIDENCIAL 0

    ZR0

    76,28

    1,27

    RESIDENCIAL 1

    ZR1

    226,30

    3,77

    RESIDENCIAL 2

    ZR2

    455,61

    7,60

    RESIDENCIAL 3

    ZR3

    1131,86

    13,88

    RESIDENCIAL 4

    ZR4

    1962,52

    32,73

    MÚLTIPLE INTENSIDAD EN EMPLEO

    ZAMIE

    173,72

    2,90

    MIXTA VIVIENDA EMPLEO

    ZAMVE

    256,62

    4,28

    INDUSTRIAL URBANA

    ZIU

    202,11

    3,37

    SERVICIOS METROPOLITANOS

    ZSME

    732,14

    12,21

    SERVICIOS METROPOLITANOS RECREATIVOS

    ZSMR

    9,89

    0,17

    PROTECCION ECOLOGICA

    ZPE

    307,65

    5,13

    RIESGO POR EROSION SEVERA

    ZRES

    460,57

    7,69

    AREA TOTAL

    5995,27

    100,00

    Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de San José de Cúcuta.

    Zona de Actividad Industrial (ZAI). En esta zona se encuentra el área localizada sobre la Avenida al Aeropuerto, hasta encontrar la Avenida Camilo Daza, colindando al Occidente con Zona de Riesgo por Erosión Severa y Zona de Actividad Residencial 4.

    También se ubica el sector que limita al Norte con la Urbanización El Bosque, al Sur con la Diagonal Santander, al Oriente con el Canal Bogotá hasta encontrar el límite con el barrio Colpet, en donde gira al occidente con calle 6AN, continua sobre ésta hasta llegar a la Avenida 6, sigue hasta encontrar la Diagonal Santander y al Occidente con la Avenida Aeropuerto.

    Otro sector ubicado sobre la calzada Norte de la Avenida Camilo Daza hasta encontrar los linderos con el Aeropuerto, continúa al Norte aproximadamente 200 metros donde gira al Oriente y sigue sobre la vía encontrada hasta llegar a la Avenida 7 del Salado.

    Por último, el sector de influencia sobre la Avenida 7 del Salado, que parte de la Redoma al Aeropuerto y llega a la Redoma que conduce a Puerto Santander y San Faustino, el radio de acción es de aproximadamente 100 metros a cada lado de la vía. Así mismo, el área urbana de San Gerardo colindante con el Salado, descontando las áreas de afectación por Ronda de Río y de Servicios Metropolitanos y al Sur donde se encuentra la Empresa Embotelladora de Santander.

    Existen algunos otros espacios verdes que vale la pena resaltar, por su alta contribución a la posibilidad de recreación de los habitantes:

    El Malecón. Eje peatonal recreativo a lo largo del Río Pamplonita - Avenida Los Libertadores. Es un área de alto impacto positivo en la ciudad, ha permitido la recreación de todos los estratos sociales, y de todas las generaciones y el desarrollo de la recreación activa y pasiva. Es un punto receptor de habitantes de todos los sectores de la ciudad y el área metropolitana aún desde los barrios más distantes. Ha perdido en algunos sectores el atractivo turístico que ofrecía, debido a la inseguridad por indigencia presente en varios puntos del paso.

    Club Los Molinos. Occidente (nor-occidente de la ciudad), es importante resaltar la contribución de este lugar como ejemplo de aprovechamiento de las zonas periféricas desérticas de la ciudad, cuyas características mostraban una imposibilidad ambiental para ser recuperadas y aprovechadas con dicho fin.

    Paseo Rojo y Negro: Es un área potencialmente recuperable para este sector de la ciudad, el cual permite la diversificación de los usos recreativos y complementarios, solucionando el déficit existente en este aspecto en las comunas 7 y 8, principalmente.

    Parque San Rafael. A pesar de estar localizado en el Municipio de Los Patios, el fenómeno de conurbación hace que gran parte de la demanda sea de población cucuteña.

    Existen áreas significativas en la ciudad como: separadores, áreas residuales, áreas aledañas a ejes viales, parques abandonados, glorietas, áreas aledañas al Canal Bogotá, avenida los libertadores, entre otros, que pueden ser objeto de programas de recuperación del medio ambiente urbano, lo que muestra un importante potencial recuperable.

    5.2 UBICACIÓN DE LA EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE FRUTAS

    La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas estará ubicada en el local 109 en el sector T de la zona industrial de la Central de Abastos de Cúcuta CENABASTOS (Av. 7 # 8N ? 80). La figura 48 presenta el plano de ubicación del lugar seleccionado, la figura 49 muestra el plano de ubicación del local 109 en el sector T y la figura 50 muestra el plano del local seleccionado (L ? 109).

    El local se encuentra localizado en la comuna 6 del municipio de san José de Cúcuta (Noreste) en la zona industrial y comercial de Cenabastos.

    Figura 48. Plano de Ubicación de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

    Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial. 2003

    Figura 49. Plano de Ubicación del Local 109 de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Sector T

    Fuente: Gustavo Parra, Arquitecto. 2003.

    Los linderos del sector son:

    Norte: Urbanización García Herreros II.

    Sur: Barrio Tasajero.

    Este: Barrio Niza.

    Oeste: Zona Franca.

    Se accede a esta zona por la vía de carácter nacional Avenida Los Libertadores, la Avenida Canal Bogotá, La Avenida del Aeropuerto y con el anillo vial del municipio en el ramal que conecta el barrio el Salado con el municipio Pedro María Ureña.

    Figura 50. Plano del Local de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Sector T

    Fuente: Gustavo Parra, Arquitecto. 2003.

    5.3 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE FRUTAS

    La figura 39, presenta el plano de la distribución física de las instalaciones de la Planta Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. La distribución física de las instalaciones de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas corresponde al local seleccionado en el estudio de microlocalización y posee un área de 35 m2. Este local es propiedad de la empresa Cenabastos SA y su venta es gestionada por el Departamento de Ventas y Cobranzas de la misma, cuyo Gerente de Ventas es el Dr. David Bonells Rovira.

    El local tiene un costo de $78.000.000 el cual puede ser pagado en cuotas durante 5 años y una cuota inicial del 20%.

    5.3.1 Descripción de la Distribución de Planta. El sector T está conformado por un bloque que cuenta con 16 locales en el primer piso. La empresa estará ubicada es el segundo local en el primer piso de izquierda a derecha a 9.27m de la esquina sur occidental del mencionado bloque.

    El local tiene 5.60 m de frente por 6.25 de profundidad y una altura de 2.50 m.

    El local donde quedará ubicada la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se encuentra construido en bloque No. 5 de 15 cm. de espesor.

    El acceso de las personas a la Empresa se realiza por una puerta de apertura eléctrica y cerrada por medio de un gato hidráulico.

    Para el ingreso de materias primas e insumos a la sala de procesos así como para la salida de productos terminados, se destinará una puerta corrediza de 2 metros de ancho la cual permite el acceso de los carros montacargas de pequeña capacidad utilizados en la empresa.

    El local de la Empresa cuenta con un andén de 2.70 m de ancho en tableta de gres que rodea completamente el bloque del sector T. Frente al andén hay un área verde de 3.20 m de ancho.

    La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contará con un sector de parqueadero externo común destinado para uso de las visitas como del personal de la empresa. El parqueadero es monitoreado por un vigilante contratado por la administración de Cenabastos SA.

    Se contará con una oficina general para la administración de la empresa y la atención de las visitas.

    Existirá un baño mixto ubicado en el área administrativa del local que será tanto para el uso del personal de la empresa (vestier) como para los visitantes. El baño contará con armarios metálicos individuales para guardar las ropas (casilleros).

    El servicio higiénico será el adecuado para el personal, con el objeto de asegurar el mantenimiento de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Las instalaciones deberán incluir:

    Existen los medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente: pileta lavamanos, jabón, desinfectante, papel blanco y sistema de aire caliente. La pileta lavamanos será de diseño higiénico y su ubicación apropiada, asegurando que el empleado pasará por ella después de usar el retrete.

    El almacenamiento de equipos e insumos se llevará a cabo en forma adecuada, se eliminarán las basuras y desperdicios y se recortará periódicamente la grama o hierbajos del jardín externo de modo que se pueda evitar la atracción, criadero o refugio de plagas.

    Los equipos estarán, ubicados de tal manera que permitan un adecuado mantenimiento y limpieza; funcionen de acuerdo al uso propuesto; y faciliten las buenas prácticas de higiene, incluyendo el monitoreo.

    El diseño interior y la distribución de los equipos en la sala de procesos permiten la aplicación de las buenas prácticas de higiene, incluyendo la protección contra la contaminación cruzada entre las operaciones de elaboración del alimento y durante éstas.

    La estructura y las instalaciones deberán de están diseñadas de tal forma que facilitan las operaciones de una manera higiénica por medio de un flujo ordenado del proceso, desde la llegada de la materia prima al local hasta la obtención del producto final.

    Se tomarán las precauciones apropiadas para reducir la contaminación de las frutas, superficies en contacto con alimentos o de materiales de embalaje de los productos contra la presencia de microorganismos, sustancias químicas, suciedades u otros materiales extraños.

    Los pisos, paredes y techos están construidos de manera que pueden limpiarse y mantenerse limpios y en buen estado; de modo que goteras o condensados de las instalaciones, ventiladores y tuberías no contaminen a los alimentos, superficies en contacto con alimentos o materiales de embalaje.

    Se proporcionará iluminación adecuada en las zonas de manipulación de las frutas, en todas zonas donde las frutas son examinadas, procesadas o almacenadas y donde el equipo y los utensilios son limpiados; en los vestuarios y armarios y en los servicios sanitarios.

    Los techos y las instalaciones aéreas estarán construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de partículas.

    Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.

    Los efluentes o las líneas de alcantarillado no pasan directamente encima o a través de las zonas de la producción con el fin de prevenir la contaminación. Éstos irán bajo piso en tubería sanitaria de PVC.

    Los equipos y recipientes (excepto los recipientes o envases de un solo uso o desechables) que entran en contacto con el alimento, deberán ser diseñados y construidos de tal forma que aseguren que, en caso necesario puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada, para evitar la contaminación de los productos.

    Los equipos y recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan un efecto tóxico para el uso al que se destinan. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección de plagas.

    Los fabricantes deben tener un programa eficaz de mantenimiento preventivo para asegurar que el equipo se está manteniendo en condiciones de trabajo apropiadas y que el mismo no afecte al alimento. Esto también deberá incluir:

    • Una lista de los equipos que requieren mantenimiento regularmente.
    • Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento (por ejemplo, la inspección del equipo, ajustes y reemplazo de partes) los que se basarán en el manual de los fabricantes del equipo o en documentos equivalentes.

    Los equipos contarán con un mantenimiento tal que asegure la ausencia de cualquier peligro físico o químico que sea potencial, por ejemplo, las reparaciones impropias, el desprendimiento de pintura u óxido, la excesiva lubricación, etc.

    Se dispondrá de mecanismos adecuados de ventilación natural y/o mecánica, en especial para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de condensación; controlar la temperatura ambiente; controlar olores que podrían afectar a la aptitud del alimento; y controlar la humedad, cuando sea necesaria, para asegurar la inocuidad y aptitud del alimento.

    Los sistemas de ventilación deberán ser diseñados y construidos de tal forma que el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias y, si es necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

    Se dispondrá de iluminación artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera apropiada. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

    7. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

    7.1 MARCO LEGAL

    Estructura Jurídica. Para la constitución de una empresa de cualquier índole existen unos procedimientos a seguir y unas normas especificas que seguir. Los requisitos legales exigidos para la constitución y funcionamiento de una empresa son:

    Requisitos Comerciales: Requisito que se debe tramitar en la Cámara de Comercio del municipio San José de Cúcuta y en cualquier Notaria local; teniendo en cuenta:

    Reunir los socios para constituir la empresa.

    Verificar en la Cámara de Comercio que no exista un nombre o razón social igual al que se le va dar a la empresa a crear.

    Elaborar la minuta de constitución y presentarlas en la notaria con los siguientes datos básicos: Nombre o razón social; objeto social; clase de sociedad y socios; nacionalidad; duración; domicilio; aporte de capital; representante legal y facultades; distribución de utilidades; causales de disolución; obtener la Escritura Pública Autenticada en la Notaria; matricular la Sociedad en el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio; registrar los libros de contabilidad en la Cámara de Comercio, Diario Mayor y Balances, Inventarios, Actas; obtener Certificado de Matricula Mercantil.

    Requisitos de Funcionamiento: Son tramitados en la Alcaldía del municipio San José de Cúcuta.

    Obtener el Registro de Industria y Comercio en la Tesorería y diligenciarlo.

    Tramitar el Concepto de Bomberos.

    Tramitar el Permiso de Planeación Municipal.

    Solicitar el concepto sobre las condiciones sanitarias del establecimiento.

    Requisitos de Seguridad Laboral: Se deben tramitar en una E.P.S, Cajas de compensación Familiar, Fondo de Pensiones, SENA, e ICBF.

    Obtener el número patronal.

    Inscribir a los trabajadores en la E.P.S y Fondo de Pensiones.

    Inscribir la empresa en el ICBF, SENA y Caja de Compensación Familiar.

    Inscribir a los trabajadores a una A.R.P.

    Requisitos Tributarios: Son tramitados en la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales; DIAN.

    Solicitar el Formulario de Registro Único Tributario (RUT)

    Solicitar el Número de Identificación Tributaria (NIT)

    Los artículos 60 y 333 de la Constitución Política de Colombia rezan que el Estado promoverá de acuerdo con la Ley de acceso a la propiedad y que la actividad económica y la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien común.

    Por disposición de la Ley 28 de 1931, es obligatorio matricular toda empresa o negocio y registrar en la Cámara de Comercio aquellos documentos en los cuales constan actos que pueden afectar a terceros. La constitución de una sociedad, una reforma de sus estatutos, el cambio de gerente o Junta Directiva, la disolución de una sociedad, su liquidación o quiebra, las inhabilidades para ejercer el comercio, la autorización a un menor, para ser comerciante, en fin toda la vida de los negocios, debe inscribirse ante la Cámara.

    Para dar cumplimiento a la Ley 716 del 2001 y al Decreto 122 de 2002, a partir del 5 de agosto de 2002 se tramitará la asignación del Número de Identificación Tributario (NIT) a través de la Cámara de Comercio local.

    Las relaciones laborales de carácter individual y colectivo entre el empleador(es) y los trabajadores de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas estarán regidas por el Código Sustantivo del Trabajo vigente.

    7.2 ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

    7.2.1 Razón Social. Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas: "PROCESADORA DE FRUTAS AMBAR"

    7.2.2 Conformación de la Empresa Procesadora de Frutas Ambar. En un comienzo la empresa estará representada ante la Cámara de Comercio de Cúcuta bajo la figura de Persona Natural; siendo personas naturales todos los individuos de la especie humana, cualquiera que sea su edad, sexo, estirpe o condición. La persona natural es aquella que desarrolla una serie de actividades encaminadas a la producción de bienes o servicios, con el fin de obtener una utilidad de su venta. La persona natural puede inscribirse como comerciante (empresario) ante la Cámara de Comercio, comprometerse con terceros, obtener créditos, etc., en resumen, ejecutar cualquiera de las actividades que son propias de los comerciantes.

    Además la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas pertenecerá al Régimen Simplificado, debido a que se reúnen la totalidad o algunas de las condiciones siguientes, sin incumplir ninguna:

    • Ser persona natural.
    • Que tenga máximo un establecimiento.
    • Ingresos brutos provenientes de la actividad comercial inferiores a 400 SMMLV.

    La Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas por ser representada por una persona natural y clasificar dentro del régimen simplificado, deberá llevar una contabilidad mínima de acuerdo con el Código de Comercio, a través de un Libro Fiscal de Registro de Operaciones Diarias, identificando el nombre del contribuyente y su NIT; debe estar totalmente actualizado, permanecer dentro del establecimiento de comercio y todas sus hojas deben estar foliadas; de lo contrario el establecimiento será cerrado 3 días.

    Al pertenecer al Régimen simplificado la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas:

    • No puede retener por compras
    • No debe cobrar el impuesto sobre las ventas (IVA)
    • No debe presentar declaración de ventas
    • Debe presentar declaración de renta del año gravable, según la calidad del contribuyente.

    En caso de exceder los ingresos brutos correspondientes al régimen simplificado se cambiará de figura al régimen contribuyente.

    7.3 ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA

    7.3.1 Organigrama. Se presenta en la figura 38 el organigrama propuesto para una gestión exitosa de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de frutas.

    Figura 51. Organigrama de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    7.3.2 Personal Requerido. El personal requerido para el óptimo funcionamiento de la empresa se presenta en el cuadro 36.

    Cuadro 36. Listado de Personal de la Empresa Productora y Comercializadora de Frutas

    DENOMINACIÓN DEL CARGO

    NÚMERO DE PERSONAS

    EN EL CARGO

    Gerente

    1

    Jefe de mercadeo, publicidad y ventas

    1

    Mercaderista

    2

    Secretaria

    1

    Operario

    4

    Contador

    1

    Abogado

    1

    Personal oficios varios

    1

    Conductor

    1

    TOTAL

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    7.3.3 Manual de Funciones. Los cuadros 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 y 45 presentan los manuales de funciones de los cargos que existirán en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 37. Manual de Funciones Gerente

    DESCRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Gerente

    Jefe Inmediato:

    Junta de Socios

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1)

    FUNCIONES

    Dirigir y representar legalmente a la empresa.Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las funciones administrativas y técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa.

    Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.

    Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo.

    Autorizar y ordenar los respectivos pagos.

    Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.

    Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para los vendedores.

    Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.

    Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.

    Requisitos de Educación:

    Ingeniero de Producción Industrial, Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Dos (2) años de experiencia en cargos administrativos.

    Otros Requisitos:

    Excelente calidad humana y trato interpersonal; carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por la Secretaria de Salud.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 38. Manual de Funciones Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas

    DESCRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1)

    FUNCIONES

    Coordinación de las actividades destinadas al la promoción, venta, mercadeo de la empresa y servicio al cliente.

    Determinar las políticas de ventas y controlar que se cumplan.

    Sugerir sistemas para la fijación de precios y diseñar programas promocionales.

    Estudiar solicitudes de crédito y preaprobar aquellas que cumplan con las condiciones exigidas.

    Atención personal y telefónica de los clientes.

    Demostraciones a los clientes de los productos de la Empresa.

    Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada semana para ser presentados a la gerencia.

    Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad.

    Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia.

    Presentar informes a la gerencia mensualmente.

    Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia.

    Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.

    Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.

    Sugerir a la gerencia las políticas de incentivo para los vendedores.

    Controlar la administración de mercadeo.

    Las demás funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato.

    Requisitos de Educación:

    Profesional en mercadeo y ventas o carreras afines, Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Un (1) año de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por la Secretaria de Salud.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 39. Manual de Funciones Abogado

    DESCRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Abogado.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1).

    FUNCIONES

    Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente.

    Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.

    Brindar asesora jurídica en las diferentes gestiones de la empresa, tanto de carácter laboral como contractual.

    Requisitos de Educación:

    Título de Abogado.

    Requisitos de Experiencia:

    Un (1) año de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Excelente calidad humana y trato interpersonal.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

     


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

    Cuadro 40. Manual de Funciones Contador

    DESCRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Contador

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1)

    FUNCIONES

    Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad.

    Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, departamental y municipal.

    Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal tales como: IVA, Retefuente, Impuestos, Parafiscales, etc.

    Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa.

    Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la normatividad en materia fiscal y tributaria.

    Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.

    Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita periódicamente la empresa.

    Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la presentación de esta información de manera clara y precisa.

    Requisitos de Educación:

    Contador público con tarjeta profesional. (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Dos (2) años de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Excelente calidad humana y trato interpersonal.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 41. Manual de Funciones Mercaderista

    DESCRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Mercaderista.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Dos (2).

    FUNCIONES

    Cumplir con el horario asignado.

    Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas).

    Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente.

    Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.

    Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas.

    Promoción, venta y mercadeo de los productos elaborados por la empresa.

    Requisitos de Educación:

    Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Tres (3) años de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por la Secretaria de Salud, excelente capacidad de trabajo en equipo.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 42. Manual de Funciones Operario

    DESCRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Operario.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Cuatro (4).

    FUNCIONES

    Cumplir con el horario asignado.

    Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).

    Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente.

    Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.

    Responder por los implementos de trabajo asignados.

    Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo.

    Velar por el orden y aseo del lugar.

    Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción.

    Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas, despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.

    Requisitos de Educación:

    Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Un (1) año de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por la Secretaria de Salud, excelente capacidad de trabajo en equipo.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 43. Manual de Funciones Personal Oficios Varios

    DECRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Personal oficios varios.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1).

    FUNCIONES

    Cumplir con el horario asignado.

    Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).

    Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.).

    Velar por el orden y aseo del lugar.

    Requisitos de Educación:

    Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Un (1) año de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por la Secretaria de Salud.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 44. Manual de Funciones Secretaria

    DECRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Secretaria.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1)

    FUNCIONES

    Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en reuniones y conferencias dadas por el Gerente.

    Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las personas correspondientes.

    Atender al público para dar información y concertar entrevistas, responder por los documentaos a su cargo.

    Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y programas sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecución del trabajo.

    Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este medio.

    Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de los datos estadísticos.

    Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes de egreso y notas de contabilidad.

    Archivar diariamente la documentación contable.

    Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro de personal.

    Entregar cheques pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor.

    Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.

    Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.

    Requisitos de Educación:

    Título de Secretaria Ejecutiva egresada del SENA, Nivel de inglés intermedio.

    Requisitos de Experiencia:

    Dos (2) años de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Excelente calidad humana y trato interpersonal.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 45. Manual de Funciones Conductor

    DECRIPCIÓN DEL CARGO

    Denominación del Cargo:

    Conductor.

    Jefe Inmediato:

    Gerente.

    Número de Personas en el Cargo:

    Uno (1).

    FUNCIONES

    Cumplir con el horario asignado.

    Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).

    Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas, producto terminado, etc.

    Requisitos de Educación:

    Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)

    Requisitos de Experiencia:

    Un (1) año de experiencia en cargos similares.

    Otros Requisitos:

    Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por la Secretaria de Salud, licencia de conducción de 5º categoría.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    8. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

    En el siguiente estudio se presenta la viabilidad económica que tiene el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta.

    8.1 INVERSIONES

    Los cuadros 46, 47, 48 y 49 presentan las inversiones en activos necesarias para el montaje de la empresa industrial de procesamiento de frutas.

    Cuadro 46. Costos del Local.

     

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 47. Costos de Maquinaria y Equipo de Producción.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 48. Costos de Muebles y Enseres.

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 49. Costos de Equipos de Computación y Comunicación

    Los cuadros 50, 51 y 52 presentan los costos de los elementos de consumo de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para el año 2004.

    Cuadro 50. Costos de Implementos de Oficina y Papelería

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 51. Costos de Implementos de Aseo

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 52. Costos de Implementos de Primeros Auxilios

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 53 presenta los costos de dotación del personal de la empresa.

    Cuadro 53. Costos de Dotación

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 54 presenta los costos de constitución de la empresa.

    Cuadro 54. Costos de Constitución de la Empresa

    Fuente: Cámara de Comercio de Cúcuta. 2002.

    El cuadro de 55 muestra la relación de los gastos generales de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 55. Gastos Generales Año 2004

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003

    El cuadro 56 presenta la relación de depreciación de los activos fijos de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 56. Depreciaciones

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 57 muestra los detalles de la inversión inicial que es necesaria para la puesta en marcha de la empresa industrial de procesamiento de frutas.

    Cuadro 57. Capital Inicial

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    En los cuadros 58, 59, 60 y 61 se presentan los costos de la nómina de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, las prestaciones sociales y las proyecciones futuras.

    Cuadro 58. Nómina Mensual (Aportes más subsidio de transporte) año 2004

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 59. Nomina - Prestaciones sociales año 2003

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 60. Nomina Proyectada 2004 ? 2007

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 61. Nomina Proyectada 2008 ? 2010

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 62 presenta la proyección de los gastos generales de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 62. Proyección de Gastos Generales

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 63 presenta las ventas proyectadas de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 63. Ventas Proyectadas (Kg. / Año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 64 proyecta los precios de las pulpas de frutas congeladas.

    Cuadro 64. Proyección de Precios de la Pulpa de Fruta (Pesos / Kilo)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 65 presenta la proyección de ingresos por ventas de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 65. Proyección de Ingresos por Ventas (Pesos / Año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Los cuadros 66, 67, 68 y 69 presentan respectivamente las proyecciones del consumo, del precio promedio, de los gastos en compras y de las compras de materias primas de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas,

    Cuadro 66. Consumo Anual de Materias Primas en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas (Kg. / Año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 67. Proyecciones del Precio Promedio de las Materias Primas (Pesos / Kilo)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 68. Proyecciones de los Gastos en Compras de Materias Primas (Pesos / año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 69. Proyección de Compras de Materia Prima (Pesos / año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Los cuadros 70 y 71 presentan las proyecciones de los costos y de las compras de empaques respectivamente de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 70. Proyección de Costos de Empaque (Pesos / año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 71. Proyección de Compras de Empaque (Pesos / año).

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 72 presenta la proyección del total de compras de materias primas y empaques de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 72. Proyección del Total de Compras de Materia Prima y Empaques (Pesos/año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Los cuadros 73 y 74 proyectan el inventario de productos terminados y los costos del mismo que manejará la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 73. Proyección de Inventario de Productos Terminados (Kg. / año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 74. Proyección de Costos del Inventario Final de Productos Terminados (Pesos / año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    El cuadro 75 presenta la proyección del costo unitario de la pulpa de fruta congelada producida por la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Cuadro 75. Proyección del Costo Unitario de la Pulpa de Fruta (Pesos / año)

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Los cuadros 76, 77 y 78 presentan respectivamente las proyecciones del flujo de caja proyectado, del balance general y del estado de resultados de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadota de Frutas.

    Cuadro 76. Flujo de Caja Proyectado

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 77. Balance General Proyectado

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 78. Estado de Resultados Proyectado

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Los cuadros 79, 80, y 81 presentan respectivamente las proyecciones de los índices financieros, el valor presenta y la tasa interna de retorno y el punto de equilibrio de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadota de Frutas.

    Cuadro 79. Índices Financieros

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 80. Valor Presente Neto y Tasa Interna de Retorno

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    Cuadro 81. Punto de Equilibrio

    Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

    8.3 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

    La Liquidez se define como el grado de disponibilidad con la que los diferentes activos pueden convertirse en dinero.

    Al final del primer año la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contará con un índice de liquidez igual a 2,99 lo cual indica que los activos corrientes se pueden disminuir en un 66.56 % sin que esto haga imposible que la empresa atienda sus obligaciones a corto plazo:

    [(1,00 - (1,00 / 2,99)] * 100 = 66.56 %

    El capital de trabajo de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del primer año se estima en $ 37.576.144, esta cifra es útil para demostrar a posibles acreedores que se mantiene la liquidez de operación suficiente para los préstamos.

    El nivel de endeudamiento en el primer año indica que la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas habrá financiado el 10,17 % de sus activos con deudas; o sea que la proporción del total de activos aportados por los acreedores de la empresa es bajo y que se estará utilizando una cantidad relativamente pequeña de dinero de otras personas en generar utilidades para los propietarios.

    La eficiencia con que la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas podrá utilizar sus activos al final del primer año para generar ventas, esta dado por la rotación de activos totales. La rotación de activos totales indica que los activos de la empresa rotarán 1,11 veces al año.

    El margen bruto de utilidad de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del primer año indica que queda el 17,29 % sobre las ventas después de que la empresa ha pagado sus existencias.

    El margen neto de utilidad de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del primer año indica que queda el 10,11 % en cada venta después de deducir todos los gastos incluyendo los impuestos.

    La solvencia de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del último año es de 1,13 y demuestra la capacidad de la empresa para cubrir las cuentas que se tengan con los acreedores, es decir con los activos se están cubriendo la totalidad de los pasivos.

    En el primer año con la venta de 26.554 Kg. de pulpa de fruta congelada, los ingresos igualarán a los costos y gastos totales, es decir, aquel punto en el que la utilidad será igual a cero (0). Se dice entonces que éste es el punto de equilibrio y se determina el nivel de operaciones que deberá mantener la empresa para cubrir todos sus costos de operación.

    Se concluye que existe viabilidad económica en el proyecto de realizar el montaje de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta.

    9. CONCLUSIONES

    Se concluye que el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta es factible desde el punto de vista comercial, técnico, social y que es viable económicamente para los inversionistas.

    El punto crítico es que el material biológico, que son los alimentos, nunca es completamente homogéneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composición inicial, cantidad y características del agua que posee. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a procesar.

    En síntesis, el nuevo modelo de consumo alimentario, especialmente de productos hortofrutícolas, se pueden definir como aquel que responde a las nuevas pautas sociales de un mercado segmentado horizontal y verticalmente, demandando la incorporación al producto de una serie de características y valores añadidos, especialmente los relacionados con la calidad, seguridad, naturalidad, diferenciación, accesibilidad, oportunidad y conveniencia. Por el contrario, el precio deja de ser un factor determinante exclusivo debido tanto al incremento de la productividad y de la renta disponible, lo que se traduce en que este aumento de la capacidad adquisitiva adicional se puede destinar a la adquisición de calidad y valores añadidos, que solo se reflejan parcialmente en el precio final del producto.
    Se concluye que la demanda siempre va a existir porque los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas son de tipo alimenticio, o sea, productos de Primera Necesidad.

    Las frutas son productos de la canasta familiar destinados a la alimentación como fruta fresca, modificada ó procesada artesanal ó industrialmente; son además seres vivos que siguen respirando después de cosechados y si no se manejan bien, se consumen ó procesan oportunamente se dañan porque son productos perecederos.

    El Estado y el Sector Privado, deben actuar sobre las condiciones que permitan crear una cultura de frutas para fortalecer la capacidad competitiva nacional. Se debe mejorar la información sobre mercados, infraestructura de acopio, transporte y transformación que contribuya y complemente el mejoramiento de la productividad, la calidad, homogeneidad, cantidad y regularidad de la oferta.

    Aunque en los últimos 10 años esta industria ha aumentado de manera notoria, todavía no se puede considerar suficiente para absorber gran parte de la fruta que sale al mercado al mismo tiempo, debido a la estacionalidad de la cosecha ya analizada.

    El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto consiste en la promoción y aumento en el aprovechamiento de las frutas reduciendo de esta forma las perdidas en época de cosechas abundantes. Así mismo el impacto ambiental negativo radica en la generación de desperdicios sólidos orgánicos correspondientes a la porción no utilizada de las frutas (semillas, bagazo, cáscara, etc.). Este impacto negativo es minimizado completamente al vender estos desperdicios (masaguas) para su posterior uso en la alimentación animal y en la producción de compost orgánico, generando además un ingreso adicional para la empresa.

    Con el montaje de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San José de Cúcuta, se genera un impacto social positivo que radica en los siguientes puntos:

    La motivación para la creación de empresas industriales en una región donde el comercio es la actividad predominante.

    La generación de empleos directos e indirectos.

    Se ofrecerá a los cucuteños un producto autóctono, producido en la región para la región, demostrando que en San José de Cúcuta existen buenas oportunidades de negocios, el personal capacitado, los conocimientos necesarios y la tecnología necesaria para explotarlas.

    A nivel post venta se resalta la contribución que se lleva a cabo con el mejoramiento de la salud de los consumidores al mejorar las costumbres alimenticias de los nortesantandereanos, ya que se está promoviendo el consumo de productos naturales y nutritivos.

    10. RECOMENDACIONES

    Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad que pueda tener la exportación de los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

    Presentar el estudio de acuerdo a la estructura exigida por Proexport y del programa Jóvenes Emprendedores, con el fin de obtener los beneficios como por ejemplo fuentes de financiación, beneficios tributarios, etc.

    Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas de la región, convirtiéndolos en oportunidades de negocios, generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la comunidad.

    Presentar el proyecto ante la Cámara de Comercio de la Ciudad ya que esta entidad conoce este sector industrial y cuenta así con la facilidad de conseguir inversionistas.

    Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades que presenta la región en éste sector.

    BIBLIOGRAFÍA

    INGENIERÍA Y AGROINDUSTRIA. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Colombia: Terranova Editores, 1998. p. 349.

    MANUALES PARA EDUCACIÓN AGRÍCOLA. Elaboración de Frutas y Hortalizas. México: Trillas, 1996. p. 113.

    Mc. GILLIVRAY, Gavin. Análisis Económico e Investigación de Mercados para Proyectos Hortofrutícolas. Colombia: Sena ? Reino Unido, 1998. 170 p.

    COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario SIPSA. Colombia: Corporación Colombia Internacional CCI, 2002, 2003. 5 p.

    SOUTHGATE, David. Conservación de Frutas y Hortalizas. España: Acribia S.A., 1992. 213 p.

    TORRES G., Carlos J. Manejo Post ? Cosecha y Comercialización de la Guayaba. Colombia: Sena ? Reino unido, 1998. 237 p.

    THOMPSON, Keith. Tecnología Post ? Cosecha de Frutas y Hortalizas. Colombia: Sena ? Reino Unido, 1998. 387 p.

    FENNEMA O.R. "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation. New York: Marcel Dekker, 1975, 170 p.

    LEISTNER L., e Röedel W. "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al.. London: Applied Science Pub. LTD, London, 1976. 184 p.

    CAMACHO G. y col. "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del curso de extensión. ICTA. Santafé de Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 1992. 190 p.

    PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando y ROJAS, Loreto. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Chile: FAO para América Latina y el Caribe, 1993. p. 190.

    ANEXOS

    Anexo A. Formulario de encuesta utilizada para los proveedores

    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

    PLAN DE ESTUDIO DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

    FORMULARIO DE RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DEL PRODUCTO PULPA DE FRUTA CONGELADA Y SU COMERCIALIZACIÓN EN EL MUNICIPIO SAN JOSÉ DE CÚCUTA

    OBJETIVO: Determinar la disponibilidad y características de las frutas utilizadas para la elaboración de la pulpa de frutas congelada en el mercado local.

    Nombre del establecimiento:

    ______________________________

    Nombre del encuestado:

    ______________________________

     

    CUESTIONARIO

    1. ¿En qué cantidades vende la fruta principalmente?

    Por Kg.

    ___

    Por Arrobas

    ___

    Por Toneladas

    ___

    Otra

    ___________

    2. ¿Cuáles son las presentaciones usuales en las que vende las frutas?

    En Bolsa

    __

    En Costal

    __

    En Canastas

    __

    En Cajas

    __

    Otra

    _______

    3. ¿Con qué frecuencia vende la fruta?

    Diaria

    ___

    Semanal

    ___

    Quincenal

    ___

    Mensual

    ___

    Otra

    _____

    4. ¿Cuáles son las frutas que comercializa con mayor frecuencia y en mayor cantidad?

    Guayaba

     

    Mango

     

    Maracuyá

     

    Piña

     

    Tomate de árbol

     

    Banano

     

    Curuba

     

    Durazno

     

    Fresa

     

    Guanábana

     

    Lulo

     

    Manzana

     

    Mora

     

    Naranja

     

    Papaya

     

    Pera

     

    Tamarindo

     

    Uva

     

    Otra

     

    Cuál? ________

     

    5. ¿La fruta que vende es seleccionada?

    Si

    ____

    No

    ____

    6. ¿Qué tipo de contrato o arreglo efectúa en la venta de las frutas?

    De Contado

    ___

    A Crédito

    ___

    Con qué plazo

    _______

    Otra

    _________

    7. ¿Además de ser comercializador de fruta, es también productor?

    Si

    ____

    No

    ____

     

    Anexo B. Formulario de encuesta utilizada para los canales de distribución

    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

    PLAN DE ESTUDIO DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

    FORMULARIO DE RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DEL PRODUCTO PULPA DE FRUTA CONGELADA Y SU COMERCIALIZACIÓN EN EL MUNICIPIO SAN JOSÉ DE CÚCUTA

    OBJETIVO: Determinar las características de comercialización de la pulpa de frutas congelada por medio de los canales de distribución.

    Nombre del establecimiento:

    ______________________________

    Nombre del encuestado:

    ______________________________

     

    CUESTIONARIO

    1. ¿Este establecimiento vende pulpas de frutas?

    Si

    ____

    No

    ____

     

    2. ¿Cuál es la procedencia de la pulpa de fruta que vende?:

    Cúcuta

    ____

       

    Otra Ciudad

    ____

    Cuál?

    ____________

    Importada

    ____

       

     

    3. ¿Qué marcas de pulpa de frutas comercializa?

    ________________________________________________________________

     

    4. ¿Cuáles son las marcas de pulpas de fruta que mas se venden?

    ________________________________________________________________

     

    5. ¿Cuáles son las presentaciones de pulpa de fruta que mas se venden?

    100 g.

     

    200 g.

     

    250 g.

     

    500 g.

     

    1 Kg.

     

    Otra?

     

    Cuál?________

     

    6. ¿Qué condiciones de compra y forma de pago mantiene con sus proveedores?

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

     

    7. ¿Conoce las pulpas de frutas congeladas?

    Si

    ____

    No

    ____

     

    8. ¿Le han ofrecido pulpas de frutas congeladas para su comercialización?

    Si

    ____

    No

    ____

    9. ¿Estaría interesado en comercializar este tipo de pulpa de fruta?

    Si

    ____

    No

    ____

     

    Anexo C. Formulario de encuesta utilizada para los consumidores

    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

    PLAN DE ESTUDIO DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

    FORMULARIO DE RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DEL PRODUCTO PULPA DE FRUTA CONGELADA Y SU COMERCIALIZACIÓN EN EL MUNICIPIO SAN JOSÉ DE CÚCUTA

    OBJETIVO: Determinar la aceptación de la pulpa de frutas congelada en el mercado local.

    CUESTIONARIO

    1. ¿Qué cantidad de frutas frescas consumen en su hogar semanalmente?

    ________________________________________________________________

     

    2. Indique qué frutas frescas son las que mas consumen en su hogar.

    Guayaba

     

    Mango

     

    Maracuyá

     

    Piña

     

    Tomate de árbol

     

    Banano

     

    Curuba

     

    Durazno

     

    Fresa

     

    Guanábana

     

    Lulo

     

    Manzana

     

    Mora

     

    Naranja

     

    Papaya

     

    Pera

     

    Tamarindo

     

    Uva

     

    Otra

     

    Cuál? ________

     

     

    3. ¿Consume frutas procesadas?

    Si

    ____

    No

    ____

     

    4. ¿Qué tipo de fruta procesada consume?

    Pulpa de Fruta

    ____

    Conservas

    ____

    néctar de Frutas

    ____

    Otra

    ____

     

    5. ¿Con que frecuencia consume pulpa de fruta?

    Diaria

    ____

    Semanal

    ____

    Quincenal

    ____

    Mensual

    ____

    Otra

    ____

     

    6. ¿Qué sabor de pulpa de fruta es su favorita?

    Guayaba

     

    Mango

     

    Maracuyá

     

    Piña

     

    Tomate de árbol

     

    Banano

     

    Curuba

     

    Durazno

     

    Fresa

     

    Guanábana

     

    Lulo

     

    Manzana

     

    Mora

     

    Naranja

     

    Papaya

     

    Pera

     

    Tamarindo

     

    Uva

     

    Otra

     

    Cuál? ________

     

     

    7. ¿En que presentación prefiere la pulpa de fruta?

    100 g.

     

    200 g.

     

    250 g.

     

    500 g.

     

    1 Kg.

     

    Otra?

     

    Cuál?________

     

    8. ¿Cuál es su marca favorita de pulpa de fruta?.

    ______________________________________

    No sabe_________

    9. ¿Dónde acostumbra comprar la pulpa de fruta que consume?

    ________________________________________________________________

     

    10. ¿Conoce la pulpa de fruta congelada?

    Si

    ____

    No

    ____

     

    11. ¿Si conociera una nueva marca de pulpa de fruta en la región, que le brinde calidad, buen precio, buena presentación y promoción por su venta, la compraría?.

    Si

    ____

    No

    ____

     

    Anexo D. Características técnicas de los equipos máquinas y herramientas a utilizar por la empresa industrial procesadora y comercializadora de Cúcuta.

    Mesa de Trabajo

    Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18. Con salpicadero de 4 cm. y desagüe. Largo: 1,00 m; ancho: 0,60 m; altura: 1,00 m.

    Banda Transportadora de Selección

    Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lámina calibre 18 - 16. Con estructura en tubo de acero de 2" y banda de caucho tipo sanitario, este tipo de banda va de forma doble. Una banda lleva la fruta hacia la tina de remojo y la otra gira en sentido contrario para devolver la fruta no clasificada. Motor reductor de ¼ hp a 220v, 28 r.p.m. Ancho: 0,40 m; largo: 1,00 m; altura: 0,90.

    Lavadora de Frutas

    Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18 - 16. Consta de un tanque de recibo de agua de 200 litros con motobomba de 1,5 hp a 220 v y 26 r.p.m de salida, dotado de doce rodillos, fabricado en fibra sintética suave y regadera por aspersión. Largo 2,20m; ancho; 0,40 m; alto: 0.920m.

    Banda Transportadora Vertical

    Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lámina calibre 18 - 16. Con banda sanitaria con empujadores, estructura en tubo de 2" inoxidable, motor reductor de 1 hp a 220 v. Va de 3 5 metros por minuto, la adecuación es inclinada. Largo: 2,00 m; ancho: 0,35 m; alto: 2,20 m.

    Despulpadora de Frutas

    Construida totalmente en acero inoxidable tipo 304, con aspas y banda de caucho quirúrgico graduable. Motor Siemens. Dos tamices intercambiables. 2 hp, 110 v.

    Marmita Eléctrica

    Construida en acero inoxidable calibre 14 con doble fondo, manómetro y válvula de seguridad, capacidad de 20 galones (65 L), moto reductor de 1 hp a 110 v. Agitación a 40 revoluciones por minuto. Aceite térmico interior. Sistema volcable.

    Tanque de Frío

    Construido en acero inoxidable calibre18, tipo 304. Doble fondo. Capacidad para 500 L. cilíndrico. Con motor reductor de 2 hp trifásico a 40 r.p.m. unidad de refrigeración de 1,5 hp. Tubería de cobre, válvulas para el desagüe, visor en la tapa.

    Envasadora Selladora Semiautomática para Productos Densos

    Construida en acero inoxidable tipo 304. Dosificador para empacar de 150 a 1000 mL. Opera automáticamente por si misma por sistema neumático. Mordaza en acero inoxidable de 20 cm de longitud de sellado. La mordaza sella y corta y sella la bolsa. Sellado electrónico controlado por medio de pulsos. Tolva con capacidad de 40 L. producción de 25 a 35 bolsas por minuto. 110v, compresor de 150 L. Alto: 2,20 m; ancho 0,45 m; fondo 0,35 m.

    Cuarto Frío

    Alto: 2,20 m; fondo: 2,00 m; frente: 2,00 m. Módulos construidos en lámina galvanizada calibre 24 con sistema de anclaje entre panel y panes con carteras y tornillo para ajuste hermético. Aislamiento en poliuretano de densidad de 35 Kg. por metro cúbico de 10 cm de espesor. Puerta isotérmica construida en acero inoxidable en el interior, con respectivo empaque para cierra hermético, cerradura de lujo en bronce cromado y dispositivo de seguridad para abrir desde el interior. Iluminación por lámpara tipo marino con interruptor y piloto exterior. Unidad condensadora con compresor hermético marca Copeland o similar de 3 hp a 220v. Termómetro tipo reloj en el exterior. Funciona en el rango de -8 a -18 ºC. Difusor de 24.000 Btu / H, con tres moto ventiladores y aspas de 16 pulgadas. Piso reforzado para trabajo pesado en lámina galvanizada. Cortinas plásticas traslapadas para lograr de esta forma evitar las fugas de frío cuando la puerta este abierta. Tablero electrónico con contactor con relee, contactor para las resistencias, reloj paragón, totalizador.

     

    DEDICATORIA

    Dedico este trabajo al Santísimo, por darme la vida, por cuidar de mí y darme la oportunidad de triunfar en la vida.

    A mis queridos padres, que con mucho esfuerzo y cariño me han dado su apoyo constate.

    A LINA MARIA mi novia, que me brinda su apoyo y cariño incondicional.

    Y a mi hermanita que junto con mi novia, fueron mi mayor motivación.

    Roman.

    AGRADECIMIENTOS

    El Autor expresa sus agradecimientos a:

    La Universidad FRANCISCO DE PAULA SANTANDER, donde me he formado como profesional, como persona y como hombre.

    Al Ingeniero PEDRO VICENTE CACUA BERNAL, por su dirección y enseñanza.

    Todas aquellas personas que de una u otra forma, pusieron su granito de arena para que ésta meta se hiciera una realidad.

     

     

    AUTOR

    Roman Eduardo Parra González

    roman_parra[arroba]hotmail.com

    FACULTAD DE INGENIERÍA

    PLAN DE ESTUDIOS INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL


    Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

    Artículo original: Monografías.com

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    Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas

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    esta exelente su investigacion se nota la dedicacion

    Gracias por su comentario Maira. Nos alegra que el recurso te haya sido útil.
    Un saludo!

    Avatar

    Felicidades por tu proyecto, muy completo.. Excelente

    Gracias por tu interés. Si quieres felicitar directamente al autor u obtener más información, puedes dirigirte a él a través de su dirección de correo electrónico, que verás al final del recurso.

    Saludos!

    Avatar

    lo felicito por su proyecto lastima que en esta zona no se establescan esa clase de empresas en grande pues seria parte de la solucion al desempleo y desperdicio de los productos, me interesa saber mas sobre su proyecto

    Gracias por tu interés.

    Un saludo!

    Avatar

    excelente trabajo, y muy interezante

    Nos alegra que haya sido de tu interés.

    Gracias y un saludo.

    Avatar

    Felicitaciones, es un estudio completo les escribo desde Quito-Ecuador nuestro afán es organizar una gran industria para consumo interno y externo con la mayoría de frutas tropicales, subtropicales de clima frio. Queremos iniciar con un financiamiento de una ONG y toda ayuda que se refiera dentro del inicio de una empresa nos es muy importante para nosotros, ya que en Ecuador todavía no existe una empresa de producción a gran escala como es nuestro deseo en corto tiempo.
    Gracias

    Gracias por tu comentario.

    Un saludo.

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