Utilización del Metabisulfito de Sodio como preservante en las camaroneras (Ingeniería Agroindustr

  1. Resumen
  2. Introducción
  3. Metodología
  4. Resultados y discusión
  5. Características generales de la materia prima
  6. Captura y cosecha del camarón
  7. Preservantes para evitar la melanosis
  8. Principales desinfectantes usados en la industria camaronera y su influencia en la concentracion del preservante
  9. Métodos de determinación del dióxido de azufre SO2
  10. Conclusiones
  11. Literatura citada
  12. Anexos
  13. Glosario de términos

Resumen

El camarón blanco (Penaeus vannamei) permanece como uno de los mariscos más populares y de mayor valor en el mercado mundial. Con esto, la producción de camarón no es solo una de las industrias más grandes, sino una de las más lucrativas.

La calidad del camarón es esencial para mantener su valor. La baja calidad no solo reduce su valor económico, sino que también daña la reputación de la granja, procesador o País.

Los problemas relacionados con su inocuidad son raros, pero pueden producirse enfermedades significativas y causar daños costosos a la industria.

Los sulfitos usados para prevenir la melanosis del camarón pueden causar una reacción alérgica a ciertos consumidores particularmente las personas asmáticas extremadamente sensibles que podrían tener reacciones severas respiratorias y alérgicas que podrían arriesgar sus vidas es por ello que deben ser controlados estos niveles de SO2.

El presente trabajo trata todos los aspectos relacionados al uso del meta bisulfito de sodio como preservante. Los temas abarcan desde el fundamento de la acción de los preservantes en general sobre un organismo vivo como es el camarón, los métodos más utilizados de determinación del SO2, las principales formas de aplicación de los preservantes, además se analizan los efectos sobre el preservante que ocasionan el uso de los desinfectantes más comunes usados en el procesamiento de este crustáceo.

Esperando contribuir en algo para llenar el vacío que existe sobre este tipo de información, la cual ha sido recopilada y analizada en los años de trabajo a continuación pongo a vuestra disposición.

SUMMARY

The White shrimp (Penaeus vannamei) remains like one of the most popular seafood and most valuable in the world-wide market. Within this, the shrimp production is not one of the greatest industries, but one of the most lucrative.

The quality of the shrimp is essential to maintain its value. The low quality doesn"t only reduce its economic value, but that also damages the reputation of the farm, processor or country.

The problem related to their innocuous are rare, but diseases significantly can take place and cause expensive damages to the industry.

The used sulfites to prevent the melanosis with the shrimp can cause an allergic reaction to certain consumers particularly the extremely sensible asthmatic people who could have respiratory severe reactions and allergic that could risk their lives are for that reason that these levels of SO2 must be controlled.

The present work deals with all the aspects related to the use of the goal sodium bisulphite like a preservative. The topics embraced; from the foundation of the action of the preservative in general on an alive organism as it is the shrimp, the used methods more of determination of the SO2, the main forms of application of the preservative, in addition the effects are analyzed on the preservative that cause the use of the used disinfectants most common in the processing of this crustacean.

Hoping to contribute in something to fill the emptiness that exists on this type of information that has been compiled and analyzed in the years of work in which I put to your disposition.

Introducción

El camarón es un artrópodo, pertenece a la clase de los crustáceos a la familia Penaeidae del género Penaeus.

En Ecuador, cerca del 90% de la producción de camarón proviene del cultivo; el restante es capturado por las flotas de arrastre en las cálidas aguas del Pacífico. Gracias a las condiciones climatológicas, su ubicación geográfica y la estructura de sus costas, la adaptación en Ecuador de la especie Penaeus vannamei en cautiverio ha sido un éxito. Estos factores, sumados a los exigentes controles en la postcosecha y empaque han dado como resultado un camarón de excelente sabor, color y textura, que le hacen meritorio su reconocimiento internacional como el mejor camarón blanco del mundo por su calidad y frescura. Beneficiados por las condiciones climáticas, el Ecuador es uno de los pocos países en el mundo donde el número de sus cosechas oscila entre 2.5 a 2,8 al año.

La industria camaronera está conformada por 3400 productores, 300 laboratorios de larvas, 11 fábricas de balanceado, 61 plantas empacadoras, 60 exportadores, la Cámara Nacional de Acuacultura, asociaciones de productores e instituciones privadas y públicas relacionadas al sector.

Socialmente, esta actividad es de gran impacto en la economía ecuatoriana puesto que cerca del 60% de los empleos generados se dan en zonas marginales del país; permitiéndoles tener a sus habitantes infraestructura básica y salarios estables. Además el 80% de los trabajadores en las plantas empacadoras son mujeres, brindándoles un mayor ingreso a sus familias.

El cultivo de camarón en nuestro País tiene una gran importancia a nivel comercial, llegando incluso a competir con la agricultura e incluso con la misma actividad petrolera. Pero los sobre todo el Europeo cada vez se vuelven más exigentes en cuanto a la calidad del producto ya que por ejemplo castigan fuertemente el camarón con presencia de melanosis y residuos de sulfitos superiores a 150 ppm.


Por esta razón el presente trabajo monográfico es de mi interés porque incluye el diagrama de flujo y la información descriptiva completa correspondiente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos que se llevan a cabo en el proceso de la utilización del metabisulfito de sodio como preservante en las camaroneras.

Esta monografía tiene como objetivos:

_ Describir el proceso de utilización del metabisulfito de sodio como preservante del camarón en las fincas camaroneras.

_ Explicar los métodos mas utilizados en la de determinación del dióxido de azufre (SO2) en el camarón.

Metodología

Para el desarrollo de la monografía se aplicaron los métodos lógicos analítico-sintético.

El método analítico comprende las siguientes etapas del trabajo:

  • Estudiar detenidamente el tema propuesto.

  • Describir detalladamente lo estudiado.

  • Realizar un examen crítico y objetivo del tema.

  • Descomponer el tema a tratar para conocerlo en todos sus detalles.

  • Enumerar las partes para facilitar el estudio.

  • Ordenar cada una de las partes para su mejor comprensión.

Fue necesario también el método sintético, ya que ambos métodos son mutuamente correspondientes, el método sintético ayudará a reconstruir o rehacer en un todo lógico los elementos del análisis, lo que permitirá la completa comprensión de lo que se ha investigado. Además se utilizó el método descriptivo y explicativo para el desarrollo de la monografía.

Para la recopilación de la información se recurrió a fuentes de información secundaria, es decir libros especializados en el tema elegido, informes monográficos y artículos de Internet.

Se ha realizado un trabajo bastante concreto y sencillo para que al llegar al lector pueda comprender todo lo concerniente a la utilización del meta bisulfito de sodio como preservante en las empacadoras.

2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA UTILIZACION DEL METABISULFITO DE SODIO COMO PRESERVANTE EN LAS CAMARONERAS

Monografias.com

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El uso del metabisulfito de sodio (MBS), mediante inmersiones en soluciones a ciertas concentraciones, provee un efectivo control del oscurecimiento enzimático del camarón. El MBS comercial es de bajo precio y totalmente soluble en agua. El MBS se presenta en el mercado en forma de un polvo blanco. La humedad descompone el MBS. La acción inhibidora del MBS sobre la enzima polifenol oxidasa es irreversible.

La detección de residuos del dióxido de azufre (SO2) en tejidos de camarones se realiza con métodos de laboratorio, los más utilizados son Monier Williams (M-W), Iodometría (IM) y destilación de kjeldahl. El producto a ser empacado con cabeza es camarón fresco con no más de tres horas de haber sido cosechado y tratado con meta bisulfito de sodio de forma que al final no tenga más de 150 ppm de SO2, para preservar la calidad del camarón, previniendo la melanosis. Dicho tratamiento es aplicado inmediatamente de cosechado en la camaronera.

Existen tres maneras de realizar el tratamiento del camarón con MBS:

1.- Una inmersión preventiva en la camaronera, más una inmersión final en la empacadora.

2.- Una inmersión definitiva en la camaronera

3.- Una inmersión definitiva en la empacadora.

2.2.1. COSECHA

El camarón vivo conforme va saliendo de la piscina se lo trata en una solución preparada al 12% de metabisulfito de sodio (Na2 S2 O5) la cual sirve para tratar unas 1500 libras. El camarón permanece en la solución unos 10-15 minutos y por medio de ósmosis esta solución es absorbida en gran proporción en este tiempo luego del cual la absorción por parte del camarón disminuye. En esta etapa la concentración de metabisulfito de sodio será de 2.000 ppm de SO2 en el músculo y exoesqueleto. Con estos niveles altos es colocado en gavetas que contienen hielo al fondo y en la parte superior del camarón y así son estibadas a los camiones isotérmicos.

2.2.2. LAVADO

Es indispensable que el camarón que está saliendo en la cosecha, sea inmediatamente sacrificado en agua con abundante hielo a una temperatura no mayor de 2 ºC. Esto detiene el desarrollo bacteriano, y conserva la calidad del camarón.

2.2.3. INMERSIÓN O TRATAMIENTO

A medida que va saliendo el camarón de la piscina se lo va tratando en los tanques con la solución del químico. Si se realiza la inmersión preventiva en la camaronera este tiene como objetivo evitar cualquier comienzo o principio de melanosis. Estas soluciones por lo general son preparadas al 8%, es decir que si preparamos 100 litros de agua debemos agregar 8 kilos de meta bisulfito de sodio el tiempo de inmersión es de 5 a 10 minutos. Para este tratamiento usaremos tanques de plástico con capacidad de 500 litros. Si realizamos la inmersión definitiva en camaronera estas soluciones son preparadas al 12% de concentración del químico y el tiempo que permanece el producto en dichas soluciones es de 10-15 minutos.

2.2.4. PESADO

Una vez que el camarón es recolectado en gavetas plásticas éstas se ponen a escurrir por espacio de 15 minutos para poder drenar el excedente de agua y obtener el peso real del camarón que llega a la planta. Al peso final se resta el peso de las gavetas vacías para obtener el peso neto de la materia prima recibida. Adicionalmente se realiza el pesado de los desperdicios que acompañan a la materia prima inicial (fauna acompañante) y se lo anota como observación.

2.2.5. ENHIELADO

En cuanto al hielo hay que indicar que la relación mas adecuada es de 50% de hielo y 50% de camarón, además debe ser en escamas o trozos muy pequeños ya que los trozos grandes causan un deficiente enhielado.

2.2.6. TRANSPORTE

El producto debe ser transportado en gavetas plásticas que contienen 35 libras de camarón aproximadamente, el hielo que se coloca en el fondo y en la parte superior debe ser suficiente para mantener el camarón a una temperatura no mayor a 10 ºC. Cuando la temperatura se reduce a menos de 5 ºC no existe peligro en el transporte y puede durar hasta 12 horas de viaje sin que se presente algún problema en la calidad. El producto es transportado en camiones aislados térmicamente (isotérmicos), es durante el trayecto donde el camarón pierde la mayor cantidad del meta bisulfito absorbido durante el tratamiento y esto se debe en parte a la evaporación de SO2 al aire y por la disolución del mismo en el agua de fusión del hielo en las gavetas, llegando el camarón a la planta con una concentración alrededor de 450 ppm de SO2.

2.2.7. RECEPCIÓN

El camarón es recibido en la planta de los vehículos en que es transportado desde las camaroneras; fresco con cabeza y enhielado en gavetas plásticas. Para recibir el camarón en la planta para su procesamiento, es requisito importante el Certificado de Calidad, que es solicitado por el Jefe de Recepción al Representante de la camaronera. El cual consiste en una carta extendida por el Biólogo responsable de la granja (con Cédula Profesional) que avale la no contaminación por químicos (plaguicidas, aceites, combustibles, etc.); resultados de análisis microbiológicos aceptables (libres de microorganismos patógenos: Escherichia coli, Sthaphilococcus aureus, Vibrio cholerae, Salmonella spp, etc.) y control de administración de antibióticos ( cloranfenicol, estreptomicina, penicilina, etc.) y hormonas ó en su defecto la carta compromiso del proveedor de la no aplicación de éstas sustancias al camarón.

2.2.8. CLASIFICACIÓN

El equipo de clasificado consiste en una máquina clasificadora (4.000 libras/ hora de capacidad como promedio). Luego que se llena el tanque de alimentación de la máquina clasificadora con suficiente hielo para que la temperatura del agua de la tolva esté entre 8 – 10ºC, se empieza a suministrar camarón gaveta por gaveta. Con la rueda de distribución regulamos la salida del camarón por la banda aquí hay personal encargado de separar el producto que no corresponda con la calidad requerida. El camarón luego de pasar por los rodillos clasificadores cae por las bandas de las líneas de clasificación, esta banda lleva el producto directamente a las mesas de empaque previo la pesada de las cajas donde se verifica clasificación y pesos correctos.

2.2.9. EMPAQUE

Para este proceso necesitamos:

  • Balanza digital de acero inoxidable

  • Mangueras de plástico que suministran agua de glaseo

  • Mesas de acero inoxidable grado alimenticio

  • Coches de acero inoxidable.

El producto que viene de las líneas de clasificación cae directamente dentro de las cajas parafinadas y se procede a pesarlas con un exceso del 1 – 2 % con la finalidad de compensar el peso del agua adherido al camarón. Se procede a rotular las cajas según su talla, peso, importador etc. Se debe glasear el producto con agua potable con una temperatura de 4 ºC, luego las cajas son cerradas y llevadas a los túneles de congelación.

Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o en inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos:

a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto.

b) Nombre comercial, marca registrada

c) Nombre y dirección del envasador

d) Contenido neto y peso drenado

e) La leyenda de "consérvese en congelación a -18 °C". Y una vez descongelado, no debe volverse a congelar.

f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación

g) Clasificación por talla

h) Instrucciones para descongelar el alimento

i) Lista de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo el nombre de los aditivos empleados.

j) La leyenda "Hecho en Ecuador"; y en el caso de los productos de importación el país de origen.

k) Nombre y domicilio del importador.

2.2.10. CONGELACIÓN

La finalidad de congelar el camarón consiste en tener un producto que pueda almacenarse a una temperatura de -18 ºC durante algunos meses y que luego de congelado apenas haya cambiado sus características organolépticas. Existen dos sistemas de congelación muy utilizados en el Ecuador que son: Túneles de congelamiento y Congelador de placas.

2.2.11. ALMACENAMIENTO

Los cartones masters sellados y codificados son llevados a la cámara de almacenamiento que se encuentran a una temperatura entre -25 y -30 ºC donde permanecen hasta el momento del embarque para su posterior exportación. El embarque se realiza en contenedores cuya capacidad son de 750 – 1000 cts. El tiempo de permanencia en las cámaras de almacenamiento depende de su comercialización.

2.2.12. COMERCIALIZACIÓN

El despacho o envío del producto congelado hacia los de consumo se realizan utilizando containeres refrigerados, previamente lavados y desinfectados y con temperatura bajo 0ºC. La comercialización se realizará exclusivamente hacia los más rentables y bajo un sello emitido por una verificadora internacional quien certifica que el producto es totalmente inocuo para el consumo humano y además cumple con todas las normas y exigencias establecidas por el importador en los siguientes aspectos: residuos químicos, seguridad alimentaria, certificación, trazabilidad, etiquetado de certificación ecológica, sustentabilidad ambiental.

Resultados y discusión

3. ASPECTOS RELACIONADOS A LA PRODUCCIÓN

De acuerdo a Cobo, A. 2000, la cría de camarón empezó en el Ecuador en 1968, cuando los primeros camaroneros se establecieron en la provincia de El Oro. El crecimiento de la industria durante los primeros años fue lento y en 1974 hubo un estimado de 600 hectáreas en producción con un registro máximo de 939 libras de camarón cosechado por hectárea.

Debido a que esta actividad se convirtió en un negocio muy rentable, fueron tomando tierras agrícolas y manglares disponibles especialmente en las provincias del Guayas y El Oro. En los años ochenta, esta actividad creció agresivamente, en 1987 el Ecuador fue el primer exportador de camarón del mundo. El camarón blanco Penaeus vannamei es la especie preferida para el consumo, por el mayor mercado de camarón en el mundo los Estados Unidos y lo prefieren por el sabor, particularmente el criado en cautiverio.

El mercado Europeo ha sido siempre más particular que el de los Estados Unidos o el de Japón debido a la presión del consumidor por su preocupación sobre una gama de asuntos. Estos incluyen: desarrollo sustentable y controlado de granjas, regulación de antibióticos, estándares de empleo éticos, rastreabilidad, ingredientes de alimento genéticamente modificados, bienestar de los , genética en la reproducción del camarón, dioxinas, metales pesados, agroquímicos e irradiación.

Una combinación de estas preocupaciones (en particular los residuos de antibióticos) ha llevado a recientes restricciones en la importación de camarón cultivado de muchos países Asiáticos (debido a la detección de metabolitos de cloranfenicol y nitrofuranos) y del Ecuador (por residuos de metabisulfito). La política de cero tolerancias con respecto al cloranfenicol y a los nitrofuranos ha sido particularmente destacada desde que se mejoró la capacidad de detección de éstos en Europa, lo que ha permitido detectar niveles que anteriormente eran imperceptibles.

3.1. INFLUENCIAS CLIMÁTICAS

Superban 2008, expresa que la zona Costera Ecuatoriana se caracteriza por tres distintas áreas afectadas por condiciones climáticas costeras. El Golfo de Guayaquil tiene dos estaciones bien marcadas: una húmeda (Noviembre – Abril) y otra seca (Mayo – Octubre) y es fuertemente influenciado por los cambios anuales ocasionados por las aguas cálidas procedentes del norte y aguas frías de la corriente de Humboldt. Esta influencia varía en grados y causa, en años excepcionales el llamado evento de "El Niño". La interfase entre las masas frías y cálidas se da aproximadamente entre Santa Elena y Manta. Esta región es típicamente seca, con muy pocas lluvias más al norte en el área de Cojimíes y Esmeraldas, el clima y vegetación son tropicales con altas temperaturas a lo largo de todo el año.

3.2. TÉCNICAS DE CULTIVO

FAO 2008, dice que básicamente hay dos tipos de camaroneros, el primero depende de las ventajas naturales para competir en el mercado. Estos camaroneros usan métodos extensivos, dependen de tierra y mano de obra baratas, agua abundante y ocurrencia de semilla y naturales. Se requieren aportaciones de bajo costo; así, los costos y son bajos. Los productores dependen de los caprichos del , fluctuaciones del clima, flujos de mareas, etc.

Conforme el camaronero aumenta el control sobre el , aumenta el nivel de intensidad asociado con el sistema de cultivo. Ellos dependen de tecnología avanzada para obtener tasas de supervivencia más altas y de densidades de siembra para incrementar el rendimiento por hectárea. La inversión de capitales es substancialmente mayor, ejercen más control sobre el crecimiento en el , reduciendo muchos de los asociados a las fluctuaciones climáticas. En las piscinas de cría más intensiva, los sistemas son casi cerrados y el agua es reciclada.

Las piscinas típicamente extensivas pueden rendir de 50 a 500 kilogramos de camarón entero por hectárea; las semi-intensivas entre 500 y 5.000 Kg y las intensivas de 5.000 a 10.000 Kg.

Semilla y alimento son los rubros con los costos más importantes en las camaroneras; combinados, van del 41 al 83 por ciento de los costos totales de operación anual. Mano de obra, depreciación y energía, son otros costos importantes. La importancia específica de un rubro varía según la intensidad de la producción. Por ejemplo, los costos de combustible/energía en piscinas de cría intensiva son cuatro veces más altos que en las semi-intensivas, los que a su vez son mucho más altos que en las piscinas extensivas, las cuales tienen poca necesidad de energía. Asimismo, el costo del alimento aumenta fuertemente con la intensidad de la producción, tanto que llega a ser el 40 por ciento del valor de venta del camarón, mientras que en el sistema extensivo, este rubro no tiene costo.

3.2.1. CULTIVOS EXTENSIVOS

FAO 2008, explica que es el método más simple y más practico en el Ecuador. Los semilleros no son usados, las densidades de población son bajas, no se usa alimentación suplementaria o fertilización y los productores se basan en la productividad natural y "blooms" de fitoplancton para administrar la alimentación requerida. El intercambio de agua es mínimo. Los rendimientos en esta clase de operación son bajos, alrededor de 500 Kilos de camarón entero por hectárea por año.

Es usado principalmente donde hay infraestructura limitada, pocos especialistas capacitados en acuicultura, tierra barata y altas tasas de interés. En este tipo de ambiente, los grupos de productores individuales y familiares, generalmente carecen de acceso a créditos, son capaces de establecer sus operaciones con poca aportación y limitada tecnología. Las piscinas son grandes (20 a 100 ha) y construidas a bajo costo en áreas costeras donde la tierra es barata. La forma más primitiva de contención para acuicultura extensiva consiste de un taponamiento o represa, hecha a mano, en un de agua natural o canal, lo que constituye la piscina o estanque.

Respecto de la densidad de siembra actual, para los cultivos extensivos, el rango estimado es de 5.000 a 30.000 camarones por hectárea. La supervivencia y rendimiento son bajos, como son los costos y , haciendo atractiva esta estrategia bajo ciertas condiciones. El brote de enfermedades es raro, debido a la baja densidad de siembra.

3.2.2. CULTIVOS SEMI-ITENSIVOS

Villalón, R. 1994, expresa que el cultivo semi-intensivo comprende un sistema de piscinas más complejo como la instalación de una fase de precría o semilleros los mismos que son fertilizados antes de introducir las post larvas utilizando urea o superfosfato; las densidades de población usadas en estos semilleros están en el orden de 1´000.000 o más por hectárea.

En este tipo de cultivo un sistema de bombeo es necesario para regular el intercambio de agua que es del 10 al 30 por ciento cada día, además de un manejo hábil, mano de obra calificada, compra de alimento y aumento en el uso de diesel o energía eléctrica son factores importantes a considerar. Se puede usar aireadores para ayudar a mejorar la calidad del agua y aumentar los rendimientos. La oportunidad de que la cosecha falle, aumenta conforme aumenta la intensidad del cultivo, con mayores densidades de siembra hay mayor dependencia de la tecnología, y de la presión sobre la calidad del agua ejercida por las especies en cultivo.

Es el método preferido en la mayor parte de Latinoamérica. El cultivo semi- intensivo comprende tasas de siembra de 25.000 a 200.000 juveniles por hectárea, es decir tasas más altas de la que puede sustentar el ambiente natural, estas piscinas son más pequeñas de 5 -15 ha; son construidas con diques o muelles, y son mucho más fáciles para cosechar y los rendimientos están entre 500 a 5000 kilos de camarón entero por hectárea por año.Todos los costos asociados con la producción son mucho más altos, en relación con el sistema extensivo.

3.2.3. CULTIVOS INTENSIVOS

FAO 2008, establece que el cultivo intensivo del camarón apunta a tasas de producción extremadamente altas (5.000 a 10.000 Kg. por ha, por año), mediante aportaciones mayores de capital de operación, equipamiento, mano de obra especializada, alimentación, nutrientes, químicos y antibióticos. El tamaño de las piscinas es relativamente pequeño (1 a 5 ha) y la densidad de siembra es alta (más de 200.000 juveniles por ha). Otras características son: mayor número de cosechas por año (2 a 3) y tasas diarias de intercambio de agua del 50 al 300 por ciento.

Además se emplean sistemas mecánicos de aireación, para la circulación y aireación del agua de cultivo. La determinación electrónica de la calidad del agua y otras instrumentaciones de monitoreo son usadas frecuentemente, para proporcionar al técnico tantos datos oportunos como sea posible para el funcionamiento del sistema. Los sistemas intensivos, usualmente, están acoplados a laboratorios propios (o a contratos con laboratorios) para asegurar el suministro regular y confiable de post larvas necesarias para la siembra. El cultivo intensivo requiere personal experto en manejo de los sistemas de producción de camarón, puesto que las piscinas deben ser vigiladas continuamente para detección de problemas potenciales. Los fracasos se pueden desarrollar rápidamente y si no son detectados y resueltos prontamente, pueden causar pérdidas catastróficas en las cosechas, en materia de horas.

3.3. PRODUCCION Y COMERCIALIZACIÓN DEL CAMARÓN

Observatorio fiscal 2009, menciona que el año 1998, fue el de mayor exportación del camarón al haberse exportado un total de 117 mil toneladas con un ingreso de 800 millones de dólares; sin embargo, durante los años 1999, 2000 y 2001, se registró un permanente descenso de esta actividad a tal punto que en el año 2000 cayó el nivel de exportaciones en un 62% respecto al año 1999. En el año 2001, algo se recuperan las exportaciones de este crustáceo al experimentar un crecimiento del 20%, respecto al año anterior; sin embargo, la cifra alcanzada representa tan solo el 37% de la registrada en el año 1998.

En efecto, las exportaciones de camarón que en el año 1998 alcanzaron su máximo nivel al representar el 20.75% de las exportaciones totales del Ecuador, para el cierre del año 2001 bajaron su participación al 6.09%. Al confrontar las exportaciones de camarón frente al PIB, se determina que su mayor participación se logró en el año 1997, año en el cual registró un porcentaje del 4.48%, bajando en el año 2001 a tan sólo el 1.53% de participación. A Diciembre del 2001, los principales países demandantes del camarón Ecuatoriano fueron: Estados Unidos (57%), Europa (28%), Asia (11%) y otros (4%). Los consumidores de España, Francia, Italia, Bélgica y los Países Bajos tienen una especial predilección por los camarones ecuatorianos que ingresan al mercado Europeo con un arancel del 3.6%.

El motivo de la caída de las exportaciones de camarón se encuentran en plagas que han devastado la producción, como es el caso de la mancha blanca que se detectó en el país a fines de Mayo del año 1999 y que provocó una drástica caída de la producción del crustáceo y en consecuencia la disminución de las exportaciones. Según datos de la Cámara Nacional de Acuacultura, CNA, la exportación camaronera en el año 2006 se incrementó en un 25 por ciento más que el año 2005 y aseguró que el volumen fue mayor que el de 1998, año considerado el mejor en cuanto a ventas del producto.

El 2007 fue un buen año para los camaroneros; se vendieron 273 millones de libras (136 mil toneladas), que representaron USD 582 millones. El 43% de las exportaciones fue a Estados Unidos, seguido por España con el 16,1%.

Corpei 2009, manifiesta que los países de Europa y Estados Unidos fueron los principales a los que se envió el mayor volumen de camarón en el primer semestre del año 2008. A esos nichos se trasladaron 146,16 millones del total de las 152,09 millones de libras que se exportaron, según la Cámara Nacional de Acuacultura. Al tiempo que crecieron los envíos también subieron las ventas de las principales compañías exportadoras. Pero no solo las ventas se movieron en el primer semestre. Un nuevo protagonista apareció en el mercado. El grupo Español Pescanova adquirió las  acciones de las compañías camaroneras Promarisco y El Rosario, dedicadas a la cría y comercialización del crustáceo

De acuerdo con la CNA luchar contra la mancha blanca le llevó años al sector, pero finalmente pudieron enfrentar a la plaga y ahora el camarón es más resistente. Eso sí, las condiciones del precio han cambiado desde aquel año a la actualidad, la CNA señaló que los precios deprimidos se ven compensados por el volumen de exportación. A más de la competencia que tiene Ecuador con otros países camaroneros está el arancel que se le impuso a las exportaciones de camarón Ecuatoriano a Estados Unidos por un supuesto dumping en el cual los camaroneros de arrastre Estadounidenses se quejaron de que varios países, entre ellos Ecuador practicaban una competencia desleal de precios para vender la mercancía en territorio norteamericano. El caso, aunque fue defendido por el sector nacional, terminó con la imposición del arancel al camarón de Ecuador y aquello obligó al bajón de precios por parte de las compañías exportadoras en contra de los productores.

3.4. PROBLEMAS EN LA COMERCIALIZACIÓN (CASO DUMPING)

El conflicto se originó en el año 2004, luego de que la Asociación de Camaroneros del Sur de EE.UU. reclamara ante su gobierno, que Ecuador, Brasil, India y Tailandia estaban exportando camarones a su mercado, a precios inferiores a su costo. Como respuesta, en febrero de 2005, el Departamento de Comercio de EE.UU. (DC) llevó a cabo una investigación antidumping y estableció que el margen de dumping para Ecuador era de hasta el 4,48%. Una de las principales preocupaciones de Ecuador en esta disputa se relaciona con la práctica que utiliza el DC de EE.UU. para calcular el posible dumping. Dicha práctica consiste en la "reducción a cero" de los márgenes antidumping negativos. Recordemos que EE.UU. ya fue condenado en varias oportunidades por utilizar tal sistema.

El 8 de junio de 2006, luego de la solicitud de consultas, Ecuador solicitó la constitución de un Grupo especial GE. Finalmente, el 19 de julio de 2006, el Órgano de Solución de Diferencias OSD estableció el GE. Brasil, Chile, China, las Comunidades Europeas, Corea, India, Japón, México y Tailandia se reservaron sus derechos como terceros. Toda la documentación sobre el asunto se encuentra disponible en:

WTO 2008, quien declara que el grupo especial (GE) de la Organización Mundial del comercio OMC hizo lugar al reclamo de Ecuador contra los aranceles Estadounidenses sobre sus exportaciones de camarones. De esta manera, la OMC vuelve a fallar contra la forma en que EE.UU. aplica medidas antidumping. Según un acuerdo alcanzado previamente entre las partes, EE.UU. no apelará la decisión del grupo especial GE.

El informe del grupo especial, concluye que "los Estados Unidos han actuado de manera incompatible con las disposiciones del Acuerdo antidumping, han anulado o menoscabado ventajas resultantes para el Ecuador de dicho acuerdo y recomendaron que el Órgano de Solución de Diferencias OSD pida a los Estados Unidos que pongan sus medidas en conformidad con las obligaciones que les corresponden en virtud del Acuerdo Antidumping".

3.5. EXPORTACIONES DURANTE EL PRIMER SEMESTRE DEL 2009.

Según fuentes de Hoy 2009, la crisis mundial ya le pasa factura al sector camaronero Ecuatoriano. Las exportaciones del crustáceo bajaron cerca del 18 por ciento durante los primeros cinco meses del 2009. Si entre Enero y Mayo del 2008 el mercado local registró ventas externas de 34,1 millones de libras, este año apenas llegaron a 27,7 millones, lo que significó 6,3 millones de libras menos. La disminución, registrada por la Cámara Nacional de Pesquería, también se sintió al sacar las cifras en dólares. Durante los primeros cinco meses de 2009, los ingresos por este concepto apenas fueron de $53,9 millones, mientras que en el mismo período de 2008 estas se ubicaron en $76,9 millones, lo que significó una baja de $22,9 millones.

En torno a los factores que han provocado esta disminución, la Cámara Nacional de Acuacultura (CNA) determina que esta tendría que ver con la recesión del mercado, la sobreoferta de camarón y también la reducción de los precios internacionales. En cuestión de precios, si en agosto de 2008 el valor por libra era de $2,5, hoy ha caído a $1,94, lo que definitivamente incidió en el decrecimiento de los ingresos por ventas de este producto. De hecho, la reducción de las exportaciones de camarón a causa de la crisis mundial ha ocasionado que varias de las agremiadas a la CNA reporten iliquidez financiera.

Sin embargo, la situación del sector acuícola se torna más grave a criterio de César Monge, titular de este gremio. Este sector aún enfrenta serios inconvenientes con el proceso de implementación del Decreto Ejecutivo N. º 1442, que establece la exoneración del pago anticipado del Impuesto a la Renta (IR). "Aún no nos hemos podido beneficiar con esta decisión gubernamental pese a que el mismo presidente la dio a conocer el año pasado", precisó Monge. El compromiso se dio en noviembre del 2008 entre el presidente Rafael Correa y los representantes de los sectores exportadores del país, pero hasta la fecha no se concreta. La demora en la aplicación de este beneficio se da, según Monge, pese a que el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha enviado algunas comunicaciones al Servicio de Rentas Internas (SRI) indicando que considere al medio acuícola como un sector en crisis, por lo que urge la aplicación del decreto 1442. Los efectos de la crisis financiera mundial no solo serían para el crustáceo local, sino también para la producción de otros países del mundo.

3.6. ENFERMEDADES QUE AFECTAN AL CAMARÓN

A través del tiempo diversas enfermedades han afectado al sector camaronero, impactando directamente en el nivel de las exportaciones. Entre 1988 y 1990 el síndrome de la gaviota produjo reducciones en las ventas del crustáceo de un 15%. En 1993 apareció el síndrome de Taura, que provocó una reducción de las exportaciones en un 13%. Posteriormente a fines del mes de mayo de 1999, apareció el virus de la mancha blanca, el cual ha ocasionado la peor recesión del sector camaronero en toda su historia, dando lugar a una reducción de las exportaciones en un 17% respecto al año 1998. Su efecto negativo se mantiene hasta el presente.

FAO 2008, menciona que los principales virus que afectan al cultivo de camarones son el síndrome de Taura (TSV), la cabeza amarilla (YHV), la mancha blanca (WSSV) y la necrosis infecciosa hipodermal y hematopoyética (IHHNV). Los tres primeros tipos de virus pueden matar al 100% de la población de camarones; mientras que el último puede causar una mortalidad del 90% de la población y el 10% que sobrevive son portadores de la enfermedad.

3.6.1. VIRUS MANCHA BLANCA (WSSV) White Spot Syndrome Virus

Revista aquatic 2009, explica que el camarón severamente infectado manifiesta reducción en el consumo de , letargo, alta mortalidad, hasta del 100 por ciento entre 3 y 10 días a partir de la manifestación de signos clínicos; cutículas sueltas con manchas blancas de 0,5–2,0 mm de diámetro, más evidentes dentro del caparazón; el camarón moribundo muestra coloración entre rosada y rojiza-café debido a la expansión de cromatóforos cuticulares y escasas manchas blancas.

Clínicamente, el WSS se caracteriza por la aparición de manchas blancas en la cara interna de la cutícula de los crustáceos afectados, que son una amplia variedad de ejemplares tanto cultivados como salvajes, esta aparece en la mayoría de los casos como consecuencia de una situación de estrés, y se manifiesta con letargia, coloración rojiza, anorexia, natación en superficie, y muerte en horas o en unos pocos días, y la mortalidad puede alcanzar el 100% del lote afectado, La transmisión del WSSV se produce tanto por cohabitación con crustáceos infectados e igualmente se puede transmitir el virus por ingestión, bien en fenómenos de canibalismo, o por inclusión en la dieta de crustáceos infectados.

3.6.2. VIRUS DEL SÍNDROME DE TAURA (TSV)

S cielo 2009, dice que el virus del síndrome de Taura o enfermedad de la cola roja afecta a los cultivos de camarones peneidos ocasionando elevadas mortalidades reflejándose en la caída de la producción y elevando considerablemente los costos operacionales, este virus invade y se replica en el citoplasma de las células epiteliales de la epidermis del exoesqueleto y epidermis cuticular de branquias, intestino anterior (esófago y estómago) y del intestino posterior.

El TSV llega a infectar a la glándula de la antena, órgano hematopoyético, hepatopáncreas, epitelio. Las partículas virales del TSV pueden sobrevivir fuera de la célula hospedera conservando su patogenicidad a temperaturas entre 0° a 120°C y en el agua contaminada puede permanecer activo hasta 14 días. El principal mecanismo de infección es horizontal al comer el camarón sano restos de infectados o alimento contaminado. Estas partículas infectivas también pueden proceder de las heces de aves e insectos alimentados con infectados o liberadas de células de infectados muertos. El TSV ataca a post-larvas, juveniles y adultos de P. vannamei siendo las fases larvarias más afectadas y los juveniles en fase de engorde de la producción en el camarón blanco lo que generalmente ocurre entre los 14 a 40 días post siembra, generándose elevadas mortalidades, tiene un crónico de varios meses; debilidad, caparazón blando, tracto digestivo vacío y expansión difusa de cromatóforos rojos en los apéndices; la mortalidad varía de 5 a 95 por ciento; los sobrevivientes pueden presentar lesiones negras y ser portadores de por vida.

3.6.3. NECROSIS INFECCIOSA HYPODERMAL Y HEMATOPOYÉTICA

Scielo 2009, menciona que el Virus de la Necrosis Infecciosa Hipodérmica y Hematopoyética (IHHNV) es un virus que causa altas mortalidades en Penaeus stylirostris y el síndrome de la deformidad del rostro (RDS) en P. vannamei. De acuerdo a su morfología y características bioquímicas, el IHHNV pertenece taxonómicamente a la familia Parvoviridae, siendo el virus más pequeño (22 nm de diámetro) con cadena simple de ADN que afecta a los camarones peneidos. Este virus afecta al camarón Penaeus stylirostris, tanto silvestres como de cultivo y es responsable de pérdidas económicas importantes, el P. vannamei muestra cierta resistencia al virus IHHN, ya que para esta especie no es letal, aunque la infección genera resultados mediocres en la producción, por la presencia de camarones enanos con deformidades en el rostro

Características generales de la materia prima

Arellano Edgar M.S.C, 1984, explica que el camarón es un artrópodo, es decir, presenta las patas divididas en segmentos articulados, pertenece a la clase de los crustáceos a la familia Penaeidae del género Penaeus. Su tamaño y color varían, según la especie, su respiración es básicamente branquial, pero en algunos casos se han producido modificaciones para aprovechar el oxígeno libre del aire. Se reproducen por huevos y los recién nacidos, como la mayoría de los organismos marinos, pasan cierta etapa de su vida, aunque corta, formando parte del plancton, hasta lograr desarrollarse en una post larva, estado a partir del cual es utilizado para efectuar la siembra o cría de camarones.

Los estados larvales y post larvales migran desde aguas oceánicas más cálidas y profundas a condiciones menos cambiantes hacia esteros, estuarios (mezcla de agua de río y de mar).

4.1. UBICACIÓN TAXONÓMICA

Terranova Editores 2001, hace la siguiente clasificación:

Reino: Animal

Tipo: Artrópoda

Subtipo: Antenados

Clase: Crustácea

Subclase: Malacostrácea

Serie: Eumalacostráceos

Superorden: Eucarideos

Orden: Decápoda

Sub-orden: Nanantia

Familia: Penaeidae

Género: Penaeus

Especie: Penaeus vannamei, Penaeus stylirostris

4.2. MORFOLOGÍA DEL CAMARÓN

FAO 2008, comenta que los camarones marinos Peneidos que son objeto de cultivo, poseen un cuerpo alargado y cubierto por un exoesqueleto o caparazón de consistencia quitinosa, con sales calcáreas. El cuerpo se encuentra dividido en dos partes: cabeza o cefalotórax y abdomen o cola.

El cefalotórax (perión) este contiene un apéndice fino y dentado llamado rostro, que varía en forma y número de dientes según la especie, contiene además apéndices masticadores, anténulas, ojos, etc. Interiormente se encuentra el aparato digestivo, hepatopáncreas, branquias gónoras; exteriormente se observa 5 pares de patas que le sirven para caminar y se llaman ambulacrales, caminadoras o periópodos.

El abdomen (pleón) se encuentra en la parte posterior del cuerpo, además constituye la parte más importante (económicamente hablando), ya que es éste el que mayormente se comercializa, el abdomen se extiende de la parte posterior de la cabeza o cefalotórax hasta el extremo posterior del telson, posee 6 segmentos que van reduciendo su diámetro paulatinamente hasta llegar al telson a dos pares de apéndices llamados urópodos, que en conjunto forman el abanico caudal que le sirve para impulsarse. El camarón exteriormente posee 5 pares de patas natatorias o pleópodos. (Ver anexo Nº1).

4.3. BIOLOGÍA DEL CAMARÓN

FAO 2008, indica que este crustáceo se caracteriza por presentar coloración blanca con puntos marrón en todo el cuerpo, dos antenas y porción terminal conocida como telson con cuatro urópodos de color rojizo siendo más intensa la coloración en los machos.

Esta especie presenta sexos independientes y la apariencia de las hembras y los machos no difieren marcadamente, aunque las hembras adultas suelen lograr mayor tamaño que los machos. Estos organismos son de fecundación externa, el macho coloca una especie de bolsa llamada espermatóforo, que contiene una sustancia lechosa en la parte pósteroventral del cefalotórax de la hembra (entre la tercera y la quinta pata caminadora), en esta sustancia se encuentra incluidos los espermatozoides que fecundan los óvulos cuando son expulsados por la hembra hacia el agua. Realizada la fecundación y al cabo de un corto tiempo (posiblemente horas) se realizan los procesos embrionarios, segmentación, mórula ocasionando los primeros estadíos larvarios.

4.4. CICLO DE VIDA DEL CAMARÓN

FAO 2008, expresa que el ciclo de vida de un camarón se divide en cuatro fases: embrionaria, larval, juvenil y adulta. En la etapa larvaria se alimenta a base de pequeños crustáceos, poliquetos, bivalvos, gasterópodos, detritus y microalgas, mientras que en sus etapas posteriores se alimentan de moluscos y otros crustáceos. Los camarones son de corta existencia, pues viven por lo general entre uno y dos años. (Ver anexo Nº 2).

La identificación diaria de los estadíos de larvas que se encuentran en los tanques de cría es de suma importancia no solo para determinar la marcha de la operación sino para saber el tipo de alimento que se debe agregar y la concentración del mismo.

4.4.1. ESTADO NAUPLIAR

Terranova Editores 2001, explica que este es el primer estado larvario de los camarones; dura aproximadamente 2-3 días. El nauplio no posee boca y no toma alimento, sino que sobrevive de las reservas del huevo. Los nauplios muestran una marcada respuesta fototáctica, y por eso se congregan en gran cantidad en pequeñas zonas iluminadas en el centro del estanque de postura, característica aprovechada en la recolección de larvas.

Del huevo que por lo general mide unos 280µ eclosiona una larva naupli, el tamaño de este estadío que se puede subdividir en 4 o 5 subestadíos tiene un tamaño que varía entre 0.2 y 0.6 mm, tiene forma periforme, furca caudal, antena y anténula y mandíbula, a medida que se van alcanzando los distintos subestadíos se va produciendo un alargamiento del cuerpo, variaciones en la anténula y antena y en la furca caudal con el agregado de espinas. En el estadío naupliar III la segmentación del tórax se hace evidente y a partir del IV aparecen los apéndices cefalotoráxicos, mientras las mandíbulas rudimentarias aparecen en el estadío V.

4.4.2. ESTADÍO DE PROTOZOEA

Terranova Editores 2001, dice que el nauplio se metamorfosea en zoea, una forma larval capaz de comer. Este estadio dura 24 horas. Tamaño 0.6 – 2.8 mm. El cuerpo se encuentra dividido en cabeza y resto del cuerpo formado por el tórax y abdomen, la cabeza está cubierta por un caparazón hexagonal, carácter este distintivo de la protozoea.

4.4.3. ESTADÍO DE MYSIS

Terranova Editores 2001, menciona que en este estado la larva crece y tiene la apariencia de un camarón pequeño, aunque sus patas torácicas son más pequeñas que las de un adulto. El mysis nada y es carnívoro; se alimenta principalmente de larvas de Artemia y del rotífero Brachionus.

Tamaño 2.8 – 5.2mm, cuerpo alargado parecido al de un camarón, pereiópodos bien desarrollados y funcionales, sin pleópodos, en el primer estadío.

4.4.4. ESTADÍOS POSTLARVALES

Terranova Editores 2001, explica que el estado de mysis sufre una verdadera metamorfosis y se convierte en camarón joven, muy parecido en su aspecto al camarón adulto, talla entre 5 y 25 mm, presenta un rostro romo. La post larva joven tiene una vida pelágica, es decir está en la columna de agua, pero después de unos cinco días pasa a ser un organismo bentónico o del suelo, para luego migrar a mar abierto en busca de alimento. En este estado, las post larvas deben ser transferidas a estanques con cama arenosa.

4.4.5. ETAPA ADULTA

Terranova Editores 2001, dice que los camarones desarrollan sus características morfológicas como adultos desde la sexta a la octava semana de su desove. Los adultos muestran características sexuales secundarias, como el desarrollo del télico en las hembras.

4.5. REPRODUCCIÓN DEL CAMARÓN

Terranova Editores 2001, indica que en los penaeidos, los sexos están separados. El macho introduce los espermatóforos dentro del télico de la hembra y el desove ocurre durante la noche, pocas horas después de ser transferido el esperma; las hembras realizan una puesta de unos 200.000 huevos en promedio. En climas ecuatoriales, la reproducción se da durante todo el año.

El reconocimiento de la madurez sexual de las hembras se puede hacer a simple vista, pues se aprecian los ovarios como una mancha verde o de tono castaño que ocupa casi todo el abdomen.

4.6. ESPECIES DE IMPORTANCIA

Biblioteca digital 2009, establece que la denominación comercial para las diversas especies de camarón explotadas en aguas Ecuatorianas son las siguientes:

CAMARON BLANCO (WHITE SHRIMP).- Al cual constituyen la mayor parte de las capturas realizadas en el mar se incluyen tres especies:

Penaeus vannamei llamado camarón blanco o rosado (Ver anexo Nº 7).

Penaeus stylirostris (camarón azul o mezclilla)

Penaeus Occidentalis o camarón blanco

CAMARON CAFÉ O KAKI (BROW SHRIMP).- Corresponde a la especie Penaeus californiensis.

CAMARON ROSADO O ROJO (PINK SHRIMP).- Corresponde a la especie Penaeus brevirostris.

CAMARON CEBRA (TIGRE O CARABALI).- Esta denominación comercial corresponde a la especie Trachypaeus byrdi, Trachypenaeus farea, Trachypenaeus similis pacificus, que son capturadas en buques de arrastre.

CAMARON TITÍ O POMADA.- Esta denominación son para las de menor tamaño que se capturan conjuntamente con el camarón tigre y blanco. Son dos las especies de este tipo: Xiphopenaeus riveti y Protachypenaeus precipua.

4.7. NUTRICIÓN GENERAL DEL CAMARÓN

Industria acuícola 2008, el camarón presenta diferentes hábitos alimenticios durante su ciclo de vida. Como larva juvenil (zoea) es planctónico, filtrando algas microscópicas y otros materiales suspendidos en el agua. Como larva adulta (mysis) es mayormente predadora consumiendo generalmente proteína animal como Artemia. Luego de la metamorfosis a post larva / juvenil se vuelven carroñeros bentónicos, nutriéndose de una variedad de , y siendo omnívoros el resto del ciclo.

En general, el crecimiento y sobrevivencia del camarón silvestre depende de factores como calidad del agua, alimento natural y un hábitat protector. El objetivo del cultivo es proveerle adecuada calidad de agua, ambiente y nutrición para un rápido crecimiento a densidades mucho mayores que las encontradas en ambientes naturales. La nutrición del camarón es un asunto complejo porque sus requerimientos cambian a lo largo de sus ciclos de vida, por lo que las fórmulas deben ser específicas para cada ciclo.

Las fuentes de nutrientes pueden variar, pero ciertos nutrientes son requeridos por todos los animales en crecimiento, y son conocidos como nutrientes esenciales o indispensables. El éxito de un régimen alimenticio suplementario dependerá en gran medida de la forma física de la dieta (mezcla seca/húmeda o pelets), así como el costo del alimento terminado. Al nivel más sencillo de presentación, el alimento simplemente se suministra en su forma fresca o molida. Esta estrategia de alimentación es más adecuada para estanques con baja densidad de siembra (o baja carga) y alta productividad natural. Por otro lado, no hay duda que a altas densidades de siembra, los alimentos peletizados (secos o húmedos) son más benéficos y económicos en términos de eficiencia en la conversión alimenticia y el crecimiento. Sin embargo, a bajas densidades de siembra, el efecto benéfico del pelet no es tan grande.

No existen tablas "universales" para usarse con alimentos suplementarios; las tablas de alimentación para estas dietas varían con la composición del alimento utilizado, disponibilidad de alimento natural, calidad del agua (concentración de oxígeno disuelto y temperatura de agua), así como las especies de camarones, su edad, densidad de siembra y carga. Puesto que el alimento natural juega un papel gradualmente menor en la nutrición de especies en cultivo, conforme se aumenta la densidad de carga del estanque con el tiempo, esto significa que la proporción de alimento suplementario suministrado/unidad de peso corporal, debe de ser gradualmente incrementada durante el curso del ciclo de cultivo.

4.8. METODOS DE ALIMENTACIÓN DEL CAMARÓN

La alimentación de camarones cultivados se puede ver desde cuatro niveles básicos de refinamiento o manejo:

4.8.1. SIN FERTILIZACIÓN O ALIMENTO SUPLEMENTARIO

Terranova Editores 2001, dice que son sistemas básicos de cultivo, donde el crecimiento de camarones depende totalmente del consumo de animales vivos y plantas presentes en forma natural dentro de los cuerpos de agua. Así el crecimiento de los camarones variará según la productividad natural del cuerpo de agua, y de la densidad y biomasa total de las especies cultivadas presentes en el estanque; el crecimiento de los crustáceos se incrementa con el aumento de la productividad natural y decrece al aumentar la densidad de carga. Esta estrategia de alimentación se emplea generalmente en sistemas de cultivo extensivo con bajas densidades de carga.

4.8.2. CON FERTILIZACIÓN

FAO 2008, aquí, los compuestos químicos y/o compuestos orgánicos-inorgánicos (denominados fertilizantes) se agregan al estanque, con el objeto de incrementar la producción del alimento vivo, animales y plantas, que se encuentran presentes en forma natural, con ello se aumenta la producción de camarones y la capacidad de cultivo del sistema; los fertilizantes sirven como el primer recurso esencial de nutrientes para la cadena de alimentación natural residente dentro del cuerpo de agua. Entre los fertilizantes orgánicos que se usan, se incluyen los excrementos de animales (aplicados a mano o a través de la integración de ganado a los sistemas de cultivo), los fertilizantes verdes (desechos de plantas verdes recién cortadas), y los subproductos de la agricultura frescos o ensilados. Este tipo de estrategia de alimentación es típica de un sistema extensivo y semiextensivo.

4.8.3. ALIMENTACIÓN CON DIETAS SUPLEMENTARIAS

Terranova Editores 2001, explica que cuando la densidad de los camarones, así como los requerimientos de producción, son tales que la productividad del cuerpo del agua por sí solo no puede sostener o no sostiene en forma adecuada el crecimiento de los animales, entonces se hace necesario el suministro de una dieta suplementaria exógena que pueda ser ofrecida en forma directa como un recurso suplementario de nutrientes para el cultivo; en este sistema, los requerimientos dietéticos de los organismos en cultivo son satisfechos por una combinación de alimento natural y alimento suplementario.

Los alimentos suplementarios normalmente consisten de subproductos animales o vegetales de bajo costo y pueden involucrar el uso de un sólo producto en forma fresca o en forma no procesada (los desperdicios de molinos, los desperdicios de cervecerías o las cascarillas de arroz), o el uso de una combinación de diferentes materiales alimenticios en forma de mezclas o procesados como un pelet. Aún cuando los alimentos suplementarios son usados como un recurso directo de nutrientes para las especies en cultivo, cuando estos productos son usados en exceso existe también un efecto de fertilización al cuerpo de agua. Con esta estrategia de alimentación, es posible tener altas densidades de carga en el estanque y en consecuencia obtener altas producciones por unidad de superficie. Esta estrategia de alimentación es típica de un sistema de cultivo semiextensivo.

4.8.4. ALIMENTACIÓN CON DIETAS COMPLETAS

Terranova Editores 2001, expresa que en contraste a las estrategias anteriores, la alimentación con dietas completas, implica la provisión externa de un alimento de alta calidad nutricionalmente completo, que tenga un perfil de nutrientes predeterminado. Tradicionalmente las dietas completas toman la forma de un pelet seco o húmedo que consiste en la combinación de diferentes ingredientes, cuyo contenido de nutrientes totales se asemeja a los requerimientos dietéticos conocidos para los camarones en cuestión, bajo condiciones de máximo crecimiento. De manera alternativa, las dietas completas pueden consistir de un sólo tipo de alimento con alto valor nutricional (por ejemplo: pescado de segunda, alimento vivo cultivado - nauplio de artemia), o bien, una combinación de ambos. En vista de las altas densidades de siembra de crustáceos generalmente empleadas con esta estrategia de alimentación, se asume que la productividad natural del estanque, no proporciona ningún beneficio a este tipo de cultivo. Esta estrategia de alimentación es típica de sistemas de cultivo intensivo.

4.9. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL CAMARÓN

Nutriguia 2009, declara que la composición química del camarón varía de acuerdo con diferentes factores entre ellos la alimentación, hábitat, estación del año y edad. Pero en términos generales los camarones poseen un bajo contenido en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de la serie Omega-3, estos resultan de gran importancia nutricional, al ser considerados esenciales en la dieta, ya que el hombre no puede sintetizarlos. Además, esta especie al igual que otros alimentos marinos, representa una buena fuente de calcio y fósforo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMARÓN DE CULTIVO POR 100G DE

PORCIÓN COMESTIBLE

COMPOSICIÓN

CAMARÓN ENTERO DE CULTIVO

Energía (Kcal./100)

92

Humedad (%)

76.5

Proteína (%)

20.1

Lípidos (gr)

0.9

Cenizas (%)

1.6

Carbohidratos (%)

1.0

Colesterol (mg)

66

Fibra

0

Sodio (mg)

1260

Calcio (mg)

110

Captura y cosecha del camarón

FAO 2009, manifiesta que para realizar esta operación existen diversos métodos: uno consiste en bajar paulatinamente el nivel de agua de los estanques hasta tener una columna de agua de 20–30 cm, para luego utilizar diversos tipos de redes para capturar los camarones (atarrayas, redes playeras).

Otro método consiste en vaciar parcialmente el estanque hasta el mismo nivel anterior, para luego vaciarlo totalmente colocando a la salida de la compuerta redes o cajas, éste es el método más utilizado en la actualidad. Se debe tener cuidado de bajar el nivel de agua lentamente para evitar corrientes fuertes que puedan aplastar a los camarones.

Además de estos métodos manuales o artesanales para la cosecha del camarón está el mecánico, que consiste en una bomba tipo centrífuga que permite bombear el fluido (agua y camarón) del extremo del bolso hasta vaciarlo sobre una especie de cedazo grande de acero inoxidable, sin causar el más mínimo daño al producto. Dentro del cedazo el fluido es separado; el agua regresa al drenaje y el camarón cae a la tina de tratamiento. El alto costo y mantenimiento de este equipo se ven compensados con la excelente calidad del producto cosechado.

La cosecha se deber realizar entre el atardecer y las primeras horas de la mañana a bajas temperaturas y tener hielo a disposición. La cosecha del camarón es una de las fases más importantes tanto como producto final de las camaroneras como la de materia prima para la empacadora, por lo que antes de realizarla se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

Muestrear la piscina para ver si el camarón presenta algún problema como muda excesiva, ataque por bacterias, contaminación por hongos, contaminación por algas cianofitas o mejor conocidas como algas verde azuladas, establecer sus gramos promedios, para así poder tener una idea de las posibles clasificaciones en la empacadora. Si se presenta algún tipo de problema, es importante que se consulte con la empacadora que va ha procesar el mismo, ya que ésta es la única que determinara si el producto está apto o no para ser trabajado como camarón entero. El biólogo encargado de la cosecha debe llevar una muestra de camarón para que sea analizada en la empacadora antes de empezar con la faena de pesca, así evitará sorpresas desagradables y cada una de las partes compartirá las responsabilidades.

Se deben tomar en cuenta los siguientes parámetros de calidad para iniciar la pesca:

Monografias.com

5.1. PERIODOS DE MUDA DEL CAMARÓN

Camarón de cultivo 2008, establece que el camarón como todos los crustáceos, necesita remover y reemplazar periódicamente su exoesqueleto rígido para seguir creciendo. Este proceso es una fuente intrínseca de variaciones etiológicas, fisiológicas e inmunitarias. Dichas variaciones, sumadas a la perdida de la cutícula, (primera barrera defensiva en los crustáceos), son algunos de los factores que probablemente influyen en la resistencia y/o susceptibilidad de los crustáceos a los patógenos.

El hecho importante que relaciona la muda con el crecimiento es que cuando el animal pierde su viejo esqueleto, inmediatamente comienza a absorber agua aumentando su volumen con lo cual la nueva cutícula se expande; luego el volumen ocupado por el agua es reemplazado por tejidos y en esa forma el camarón crece.

El período de muda es crítico, el camarón se encuentra desprotegido, es fácil presa de predadores, siendo ésta la etapa en la cual se observa una mayor mortalidad. El ciclo de muda esta dividido en cuatro estadíos y son: post muda, Intermuda, premuda y exuvia o ecdisis.

POST-MUDA.- Período de turgencia debido a la absorción de agua; los animales no se alimentan.

INTERMUDA.- Período de actividad secretora de la epidermis, crecimiento de los tejidos, el animal se alimenta.

PREMUDA.- Se inicia la reabsorción del antiguo exoesqueleto y comienza a formarse una nueva cutícula, el animal no se alimenta.

EXUVIACIÓN O ECDISIS.- Pérdida del viejo esqueleto.

5.2. DISEÑO DE LOS ESTANQUES O PISCINAS CAMARONERAS

Terranova Editores 2001, hace referencia en la determinación del tipo y tamaño de los estanques que se requieren en la producción del camarón, es necesario establecer que clase de explotación se va a montar (extensiva, semiextensiva o intensiva), para saber si el área de que se dispone justifica el proyecto; además, es esencial reconocer en el terreno condiciones de topografía, suelos y agua. (Ver anexo Nº 8).

Varios factores como el aumento en los costos de la larva, alimento, combustible, etc., han obligado a los productores de camarón a ser más eficientes, empleando un mayor número de estanques de producción en una misma área, y eso reduce los riesgos por enfermedades, disminución del oxígeno disponible, etc. Del mismo modo, los estanques pequeños representan ventajas comparativas, como: facilidad de cosecha; llenado y vaciamiento más rápido, menor efecto económico en caso de pérdida del estanque.

Preservantes para evitar la melanosis

6.1 PROBLEMAS ANTE LA INDUSTRIALIZACIÓN

Cibnor 2008, indica que las alteraciones bacteriales y autolíticas, así como la conocida con el nombre de "Mancha Negra" (melanosis) pueden progresar mucho antes de que los camarones lleguen a su destino. La melanosis es una alteración que afecta al exoesqueleto del camarón y que en casos graves, también origina decoloración de la carne. Por lo común se manifiesta en forma de manchas negras que ocupan el exoesqueleto y presentan un aspecto desagradable, que puede ser motivo para que el comprador rechace el producto fresco congelado (Ver anexo Nº 6).

La mancha negra es causada por un sistema enzimático oxido – reductor por lo que se agrava al exponer los camarones al aire. El ennegrecimiento enzimático no tiene nada que ver con el proceso de degradación bacteriana. El camarón puede estar en perfectas condiciones bacteriológicas y presentar ennegrecimiento. El control bacteriano se efectúa con el frío no así el melanósico, aunque los tratamientos antimelanósicos ayudan a un mejor control bacteriano.

6.2. LA MELANOSIS

Listproc.ucdavis 2009, expresa que una pregunta común entre los camaronicultores es cómo controlar la aparición de melanosis o manchas negras en los camarones después de la cosecha. La melanosis se da en todos los crustáceos y es el resultado de un biomecanismo natural que no tiene impacto en el sabor y no es dañina para los consumidores. De cualquier manera, el aspecto manchado de los camarones melanizados afecta severamente la aceptación de estos productos por los consumidores, lo que puede ser la causa de pérdidas económicas muy importantes (Ver anexo Nº 9).

Debido a los procesos enzimáticos, las heridas del exoesqueleto o el rompimiento de los animales causan el ennegrecimiento de forma rápida como resultado de la secreción de las glándulas que secretan tirosinasa, también llamada polifenol oxidasa. Esta enzima es muy importante para ciertas funciones fisiológicas de los crustáceos, tales como el endurecimiento del caparazón después de la muda o en la curación de heridas. Los elementos relacionados en el proceso de melanosis son:

1. La enzima polifenol oxidasa (tirosinasa), cuya acción es inhibida con un pH de 3, pero este grado de acidez desnaturaliza la carne de los camarones.

2. El oxígeno, el cual actúa directamente en todas las reacciones de oxidación. Es en este nivel que puede actuar un antioxidante.

3. La presencia de uno o más sustratos adecuados como la tirosina.

4. La influencia de varios factores externos, bióticos y abióticos, tales como el estado de muda, la especie, la temperatura, si tienen heridas, etc. A baja temperatura se hace lenta la reacción enzimática, pero no se detiene. De cualquier manera, este es uno de los motivos por los cuales el pronto enfriamiento en los camarones después de la cosecha es de vital importancia.

Después de cosechar, el problema principal es retrasar el inicio de la melanosis tanto como sea posible, para este propósito se pueden aplicar muchas técnicas (refrigeración, congelación, calentamiento, deshidratación o radiación) o se pueden utilizar sustancias inhibidoras. En todos los casos, las técnicas no deben afectar el aspecto, la textura y el sabor del camarón, y no deben causar toxicidad directa o indirecta.

6.3. CARACTERÍSTICAS DE UN PRESERVANTE

López, F. 1990, dice que el producto elegido debe reunir las siguientes características:

  • Total anulación del aminoácido tirosina, a fin de evitar el posterior ennegrecimiento del camarón.

  • Poder antioxidante para coadyuvar el poder conservante y evitar procesos oxidativos del contenido en lípidos en el camarón.

  • Poder secuestrante a fin de evitar fenómenos catalíticos de oxidación del contenido de iones metálicos. Con aporte de iones de calcio para fijar los metales y mantener así las tonalidades del camarón. Este contenido en calcio mantendrá una mejor textura del músculo.

  • Aporte de glucógeno y fijación del ya contenido en el camarón a fin de mantener textura y sabor peculiar.

  • Limitar la fijación de SO2 en el tejido muscular. Por cuanto el producto deberá contener un bajo contenido en sulfitos. Un alto contenido en sulfito produce sabores indeseables como a lejía sulfítica, reseca el tejido muscular produciendo deshidratación y decolora al camarón.

  • Conservar el brillo del camarón; mantenerlo suave al tacto; que no ataque el recubrimiento quitinoso y que no decolore la masa encefálica, apéndices, rostro, etc.

  • No producir cocción química.

En términos generales el producto deberá tener las características de conservante, antioxidante-secuestrante-estabilizante.

6.5. PRINCIPALES PRESERVANTES USADOS EN EL TRATAMIENTO

6.5.1. KILOL

Famac 2009, expresa que es un producto natural, extraído de las semillas de toronja, inocuo al hombre y de bajo precio. Es un líquido viscoso de color amarillento, de fácil disolución en agua y no despide vapores, ni irrita los ojos, es un producto de fácil manejo.

El Kilol cuenta con registro de la FDA. # 0013982

Departamento de Agricultura USA 18962-4.

Kilol DF-100 es una biomasa biológicamente activa extraída de la pulpa y semilla de la toronja, con propiedades microbicidas de amplio espectro, altamente eficaz como bactericida, viricida, fungicida, antiparasitario, no es volátil ni corrosivo, es altamente inmunoestimulante y físicamente estabilizado.

Está integrado por elementos orgánicos naturales como el ácido ascórbico, ácido palmitico, glicéridos, ácido dehidro ascórbico, tocoferol, aminoácidos y otros elementos también naturales. Se presenta en polvo con buenas características para mezcla por su fluidez. Los análisis, estudios y pruebas realizadas en cooperación con otros países productores de camarón como Taiwán, Hawai y España, han demostrado que el empleo adecuado de kilol en cría de camarones en cautiverio favorece la supervivencia del animal y que, además, contribuye a salvaguardar la ecología del medio, por ser de origen orgánico natural, no tóxico y biodegradable. Kilol DF-100, es formulado y elaborado en combinación con el dióxido de sílice, fijador que permite liberar lentamente el ingrediente activo, evitando así que ocurra separación alguna de ingredientes durante los 20 días de actividad del producto. En el agua primordialmente actúa contra algas nocivas, bacterias, hongos y virus, además de regular el pH. Kilol SP-100 es incrementado en el alimento balanceado para camarones como; promotor del crecimiento, con propiedades inmunoestimulante directas y que, además, mantiene el tracto digestivo del camarón libre de parásitos, protozoarios y microorganismos patógenos en todas y cada una de sus etapas de desarrollo, permitiendo así una mejor asimilación proteica y vitamínica que favorece el crecimiento del camarón y lo hace más resistente a las enfermedades. Sus componentes otorgan un fortalecimiento a las funciones inmunológicas en el camarón promoviendo la elaboración de ciertas enzimas imprescindibles para su metabolismo. Su acción antioxidante se debe al alto contenido de ácido ascórbico y otros microelementos. Su contenido natural de aminoácidos, ácido ascórbico y tocoferoles estimulan el sistema inmunológico creando mayor resistencia a organismos inespecíficos y virus, notándose que lotes afectados por enfermedades vírales, en camarones, peces, aves, porcinos, etc. Suelen presentar menor mortandad cuando se les suministra alimentos medicados con kilol SP-100. Su capacidad inmunológica origina una progresiva resistencia a enfermedades comunes en los sistemas de cultivos, incluyendo aquellas enfermedades adquiridas a causa del Síndrome de Taura.

Estimula la absorción de pigmentos y minerales, como: calcio, hierro y otros nutrientes al controlar la flora y fauna patógenas del intestino. Kilol SP-100 cumple con las regulaciones federales y de FDA 21 CFR 182.3013 y 21 CFR 182.1540 estando aprobado su uso como aditivo de alimentos para consumo humano. En empacadoras, Kilol es utilizado por sus propiedades microbicidas de amplio espectro, ayuda en la disminución del uso de metabisulfito de sodio e hipoclorito que son de uso restringido.

6.5.2. EVER FRESH

Dialnet 2009, indica que es usado para prevenir las manchas oscuras en todas las variedades de camarón. Es un material fino, cristalino, libre de sulfato, que se disuelve fácilmente en el agua, pero su costo es relativamente alto si lo comparamos con el del metabisulfito de sodio, este, tiene una duración mínima de 12 meses cuando es almacenado a una temperatura menor a 100 ºF en paquete cerrado. Su ingrediente activo el 4-hexilresorcinol. Para entender el fundamento de su acción preservante analizaremos una reacción esquemática de la formación de la melanosis:

Componentes Incoloros + Enzima OPF (óxido de polifenol) + O2 componentes reactivos + aminoácidos Polímeros complejos (color café).

Además como la enzima OPF es susceptible al Ever Fresh, se requieren bajos niveles para inhibirla así como para permanecer como residuo en el camarón. Por lo general menos de 1 ppm se encuentra en el camarón después de haber sido tratado. Al enjuagar el camarón luego del tratamiento no afecta su efectividad en la prevención ya que actúa muy rápidamente con la enzima OPF.

Modos de aplicación.- Cada paquete de 200 g de Ever Fresh debe combinarse con 25 galones de agua de mar o potable. La solución debe ser revuelta suavemente con una pala durante 5 – 10 segundos. El camarón se introduce en el tanque dentro de una canasta que contiene de 50 a 60 libras de producto. La canasta y su contenido deben permanecer sumergidos por 1 minuto, luego ser sacados inmediatamente y la siguiente canasta será sometida al tratamiento de la misma manera. Un total de 10 inmersiones consecutivas de 60 libras por cada solución del tanque de tratamiento y luego desechada apropiadamente y una nueva solución debe ser preparada.

6.5.4. HQ BACTEROL

Hispano Química S.A. 1987, dice que es un producto que contiene metabisulfito de sodio en un porcentaje del 40% aproximadamente. Los distintos componentes del H-Q Bacterol-F impiden el acceso del oxígeno atmosférico al animal, igualmente regulan el PH del animal hacia valores adecuados para su perfecta conservación, contiene componentes reductores, secuestrantes, así como una mezcla sinérgica de conservantes bacterianos que completan la acción protectora. El HQ- Bacterol-F proporciona una coloración natural al marisco tratado, facilita le retención de humedad sobre el mismo, con lo que se obtiene un marisco brillante y natural al tacto.

Es un polvo de color blanco con un PH de 4.5 en solución al 1%. Su presentación en el mercado es en envases de 25 Kg. Puede ser manipulado sin precauciones, especialmente por parte de los operarios, puesto que no posee agresividad alguna contra la epidermis. Todos sus componentes están autorizados por el "Code of Federal Regulations" de la FDA de USA.

6.5.5. MELACIDE P/4

Fernandezvila 2009, hace la siguiente explicación: polvo de color blanco de olor característico ligeramente picante.

Uso del preparado: Aditivo antioxidante-antimelanósico y estabilizante del color y textura para crustáceos, moluscos cefalópodos congelados. Este producto es fruto de las investigaciones de la Sociedad Española Técnicas Químicas Industriales S.A. (VIGO), empresa especializada en las investigaciones y desarrollo de aditivos para productos derivados de la pesca. Se lo puede aplicar mediante espolvoreo o inmersión y los residuales de SO2 están siempre por debajo de los límites permitidos. Presenta buena estabilidad y evita pérdidas de peso durante su permanencia del producto congelado.

Las ventajas que se obtienen con su uso son:

  • Total control del ennegrecimiento

  • Mantenimiento de los colores característicos de la especie, incluye las tonalidades del tejido muscular, masa encefálica, etc., Ninguna decoloración o manchas blancas,

  • Ninguna modificación en el sabor dulzón, característicos del camarón. Sin sabor en ningún caso a lejía sulfítica.

  • Buena textura del tejido muscular, sin adherencias al caparazón por efecto de la glucólisis.

6.6. EL METABISULFITO DE SODIO (Na2 S2 O5)

Listproc.ucdavis 2009, indica que al hablar sulfitos nos referimos a diversos compuestos que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH. Los más importantes son los sulfitos de sodio y potasio (Na2 S2 O5 y K2SO3), los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfito de sodio y potasio (Na2 S2 O5 y K2S2O5). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran número de alimentos sin ningún problema.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos; inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener una acción inhibidora sobre la propia enzima también ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias. El uso de sulfitos esta permitido, pero si el nivel residual en el producto es superior a 10 ppm, entonces debe declararse en la etiqueta. Actualmente, el antioxidante más utilizado es el metabisulfito de sodio (Na2 S2 O5) su presentación en el mercado es en bolsas de polietileno de 25 Kg. (Ver anexo Nº 5).

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos, sobre todos aquellos que padecen asma, ser sensibles a los sulfitos y sufren de bronco espasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud humana pues causan reacciones alérgicas en individuos susceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados en frontera por exceder los niveles máximos permitidos. Por lo que es conveniente que el metabisulfito se utilice en las concentraciones adecuadas y que su aplicación se haga siguiendo las instrucciones señaladas por el fabricante o distribuidor autorizado.

Una practica comúnmente utilizada durante la cosecha del camarón, es la adición de metabisulfito de sodio en polvo a la tina de descarga para retardar el oscurecimiento provocado por la intensa actividad enzimática en la cabeza, por lo que el agua de la tina donde se ha aplicado este producto, debe someterse a aeración intensa antes de ser depositada en el canal de salida, ya que el metabisulfito captura el oxigeno disuelto presente en el agua y puede provocar mortalidad masiva si se deposita en canales o estanques donde hay animales vivos. El procesado de los camarones con metabisulfito de sodio debe ser llevado a cabo antes de que los mecanismos post-mortem den pie al inicio de la aparición de la melanosis.

6.6.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL Na2 S2 O5

Uvasquality 2009, declara lo siguiente:

Monografias.com

6.6.2. TOXICIDAD DEL Na2 S2 O5

Uvasquality 2009, dice que el bisulfito de sodio es irritante para los ojos y para las membranas mucosas. Cuando se inhala o ingesta en grandes cantidades, causa daños severos al estómago e intestinos. Puede causar severas acciones alérgicas en algunas personas asmáticas y en aquellos que sean sensibles a los sulfitos.

Ratón LD50 (Parenteral): 910 mg/Kg;

Conejo LD50 (intravenosa): 192 mg/Kg;

Rata LD50 (intravenosa: 115 mg/Kg.

Condición cancerígena: No tiene.

6.6.3. EFECTOS EN LA SALUD

Uvasquality 2009, hace las siguientes aclaraciones:

INHALACIÓN: El polvo o vapor del producto puede irritar la nariz, garganta o pulmones. La exposición reiterada no produce daño conocido de efecto permanente en el ser humano.

INGESTIÓN: El producto puede irritar el estómago. Dosis muy grandes pueden causar cólicos violentos, diarreas, depresión y muerte. Puede producir severas reacciones alérgicas a algunos asmáticos y a personas sensibles a los sulfitos.

CONTACTO CON LA PIEL: El contacto reiterado o prolongado puede causar irritación, especialmente en condiciones de humedad.

CONTACTO CON LOS OJOS: El polvo o el vapor pueden irritar. En solución quemará los ojos.

6.6.4. PRIMEROS AUXILIOS

Uvasquality 2009, expresa:

INHALACIÓN: Salir de inmediato del área de exposición hacia el aire fresco. En caso de paro respiratorio, proporcionar respiración artificial. Mantener al afectado con calor y en reposo. Solicitar atención médica. Si hay dificultad para respirar, personal calificado debe aplicar oxígeno.

CONTACTO CON LA PIEL: Sacar de inmediato la ropa y zapatos contaminados. Lavar área afectada con jabón o detergente suave y con grandes cantidades de agua, hasta que no quede evidencia alguna de restos químicos (entre 15 y 20 minutos). Pedir atención médica. Lavar la ropa antes de volver a usarlas. Elimine los zapatos contaminados.

CONTACTO CON LOS OJOS: Lavarse los ojos de inmediato con grandes cantidades de agua, removiendo hacia fuera a ratos los párpados superior e inferior, hasta que no quede evidencia de restos químicos (entre 15 y 20 minutos). Solicite atención médica.

INGESTIÓN: Si el afectado está consciente, darle mucho agua o leche.

En caso de vómitos, mantenerle la cabeza más debajo de las caderas para evitar la aspiración. Tratarlo según los síntomas y con apoyo constante.

6.7. PRINCIPALES FORMAS DE APLICACIÓN DE LOS PRESERVANTES

Según López, F. 1990, existen tres tipos básicos y bien definidos para trabajar camarón con cabeza y todos estos se realizan por medio de inmersiones en una solución:

1.- Inmersión preventiva en la camaronera, más una inmersión final en la empacadora.

2.- Inmersión definitiva en la camaronera.

3.- Inmersión definitiva en la empacadora.



6.7.1. INMERSIÓN PREVENTIVA EN LA CAMARONERA, MÁS UNA INMERSIÓN FINAL EN LA EMPACADORA.

López, F. 1990, una vez que se tiene todo el equipo necesario junto a la compuerta de la piscina a ser cosechada, comienza el verdadero trabajo para poder realizar la faena; el baño previo tiene como fin evitar cualquier principio de melanosis.

Para esta primera inmersión se trabaja con soluciones al 8% compuesta de 300 litros de agua y 40 kilos de metabisulfito de sodio y se procede a agitar la mezcla hasta que esté homogénea la solución. Adicionar posteriormente a la solución preparada 200 libras de hielo. La solución preparada debe contener en la tina 500 litros de solución para realizar el tratamiento de 1500 libras de camarón al 8%. Luego de tratar las 1500 libras de camarón, se refuerza adicionando 20 kilos de metabisulfito de sodio y 100 libras de hielo a la solución que se ha venido utilizando se trataran 900 libras de camarón y se continúa haciendo esta adición de 20 kilos de metabisulfito de sodio hasta llegar a tratar 5000 libras de camarón luego esta solución debe ser desechada y se prepara otra solución para continuar con el proceso.

Realizado esto el producto es transportado inmediatamente a la empacadora, es importante que el camarón llegue en las primeras horas de la mañana, entre las 8 y 10 am por una sencilla razón: el producto estará más fresco y podrá resistir sin ningún problema la clasificación mecánica. Se colocaran de 4 a 6 gavetas de camarón en el tanque de la clasificadora, el cual tendrá abundante hielo, no saturar el tanque con camarón ya que éste se estropeará, así mismo la temperatura del agua deberá estar muy baja >5ºC, de lo contrario el hepatopáncreas se enrojecerá rápidamente. Conforme va saliendo el camarón clasificado, se realiza la inmersión definitiva en forma ordenada para su posterior empaque. Esta inmersión definitiva consiste en colocar el camarón ya clasificado en una tina con 300 litros de agua, 200 libras de hielo y 10 kilos de metabisulfito por un tiempo de 15 a 20 minutos es decir una solución al 2% que sirve para tratar 500 libras de camarón. Si se desea utilizar esta solución para una segunda inmersión y tratar 500 libras más de producto se debe agregar 5 kilos más de metabisulfito. Luego de esto es importante cambiar el agua y preparar una nueva solución.

6.7.2. INMERSIÓN DEFINITIVA EN LA CAMARONERA

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE METABISULFITO.

López, F. 1990, recomienda tener listo cerca de la compuerta de la piscina a ser cosechada tanques plásticos para preparar 500 litros de solución (metabisulfito de sodio, agua y hielo). Se procede a preparar una solución de metabisulfito al 12 %.

Se coloca en la tina 300 litros de agua, luego se adiciona 60 kilos de metabisulfito y se procede a agitar la mezcla hasta que sea homogenizada la solución. Adicionar posteriormente a la solución preparada 200 libras de hielo. La solución preparada debe contener en la tina 500 litros de solución para realizar el tratamiento de 1500 libras de camarón al 12%. Luego de tratar las 1500 libras se refuerza adicionando 30 kilos de metabisulfito de sodio y 100 libras de hielo a la solución que se ha venido utilizando y que se encuentra en la tina. Se trataran 900 libras de camarón y se continuará haciendo por cada 900 libras la adición de 30 kilos de metabisulfito de sodio hasta tratar en la misma solución 5000 libras de camarón. Una vez que se han tratado las 5000 libras de camarón esta solución deberá ser descartada y se preparará nueva solución para seguir con el proceso. Por ningún motivo se deberá continuar utilizando la solución una vez tratadas las 5000 libras de camarón ya que esta solución se encuentra sobresaturada y el tratamiento no se realizará eficientemente.

Controlar constantemente la temperatura ya que el camarón será sumergido vivo en la solución con una temperatura de 0 ºC por lo cual se debe con frecuencia agregar hielo y además homogenizar la solución para que la temperatura sea igual en toda la tina. El tiempo de inmersión del camarón en la solución es de 1 minuto por cada gramo de peso del mismo.

6.7.3. INMERSIÓN DEFINITIVA EN LA EMPACADORA

López, F. 1990, menciona que este método es muy poco utilizado ya que debido a las horas de faena y de viaje el producto no siempre llega en buen estado a la empacadora. Pero se lo utiliza principalmente cuando la camaronera no posee la infraestructura necesaria y el personal no cumple con las formulaciones de tiempo y porcentajes del aditivo por lo tanto los niveles de anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) con que llegan a la planta son muy variados.

Se trabaja con soluciones al 10% en la cual a 300 litros de agua adicionamos 50 kilos de metabisulfito de sodio y 200 libras de hielo con un tiempo de inmersión que varía dependiendo del tamaño del camarón pues un producto pequeño necesita menor tiempo, no así el de mayor tamaño (1 minuto por cada gramo de peso del camarón). La solución preparada debe contener en la tina 500 litros de solución para realizar el tratamiento de 1500 libras de camarón al 10%. Luego de tratar las 1500 libras se hace un refuerzo de 25 kilos de metabisulfito y 100 libras de hielo con la cual se tratan 900 libras más de camarón y se continúa haciendo estos refuerzos hasta llegar a tratar un máximo de 5000 libras de camarón con la misma solución, luego hay que descartar y preparar nueva solución para continuar con el tratamiento.

6.7.4. CONTROLES INTERNOS DURANTE LA PESCA

McPadden Charles, Barragán Jaime y Rodríguez Carlos 1988, mencionan que el jefe de pesca deberá llenar el reporte técnico de cosecha para ser enviado a la empacadora y dejar una copia para su archivo. Todo envío hacia el muelle principal deberá ser despachado con su respectiva guía indicando hora, número de gavetas, libras y número de piscina. Si se utilizan furgones cerrados deberán ser enviados con sellos plásticos en las puertas y en la respectiva guía indicar el número de los sellos. Si por algún motivo la pesca es suspendida se deberá colocar sellos en el filtro de salida y en el bolso. Todos los sellos utilizados deberán ser guardados para su control ya sean los utilizados en los filtros, bolsos, camiones o tinas.

Se envían de 30 a 35 libras de camarón por gaveta, se usará el sistema de doble sánduche para enhielar el producto es decir hielo-camarón-hielo-camarón-hielo para garantizar la frescura del producto. El hielo debe ser aplicado en capas uniformes y bien desmenuzado y colocado con una pala plástica. Todo el hielo a usar deberá ser colocado en gavetas sobre pallets y evitar el contacto directamente con el suelo. Se debe controlar que la última capa de hielo sea puesta solo hasta la señal que indica la gaveta para evitar que el camarón sea aplastado en el proceso de estiba.

Todo el personal deberá usar cofias para evitar la caída de cabello en el producto y sobre ésta una gorra, guantes de caucho o lana según el trabajo a realizar, mascarillas de celulosa o carbón activado dependiendo del caso, delantales de caucho, fajas antilumbago, gafas para proteger las vistas y los encargados del bolso pantalón impermeable para evitar que se mojen durante la faena. Los desechos de comida se deben depositar en un recipiente apropiado y llevado al término de la faena para ser desechado en el lugar adecuado.

6.7.5. VARIACION DE LA CONCENTRACION DEL PRESERVANTE EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO

McPadden Charles, Barragán Jaime y Rodríguez Carlos 1988, dicen que tres días antes de la cosecha hacer un muestreo de la piscina a fin de estimar de manera precisa la biomasa y el peso promedio de los camarones y chequear si los animales no están en proceso de muda. Con estos datos y el conocimiento del comportamiento hidráulico del estanque es posible saber si se puede cosechar; calcular la necesidad de hielo, de otros materiales diversos y de personal; decidir el nivel de agua y la hora del inicio y fin de la pesca. El producto a ser empacado con cabeza es camarón fresco con no más de tres horas de haber sido cosechado y tratado con metabisulfito de sodio de tal forma que el producto final no contenga más de 150 ppm de SO2 residual, para preservar la calidad, previniendo la melanosis. Dicho tratamiento es aplicado inmediatamente de cosechado en la camaronera.

COSECHA

Grupo Quirola 2008, establece que el día anterior de la pesca se debe preparar la zona de cosecha y todo el material debe ser controlado. Cuarenta y ocho horas antes de empezar a bajar el nivel con una entrada de agua pequeña a fin de evitar problemas de oxígeno y temperatura. El día de la cosecha hace falta seguir el drenaje, sin entrada de agua, hasta el nivel deseado para la cosecha. Durante todo el tiempo de drenaje es importante limpiar las mallas y chequear las variables Físico-Químicas del agua.

A la salida de los camarones el primer trabajo a realizar es bajar la temperatura corporal para disminuir la velocidad de los procesos de degradación. Para conseguir esto se pone los camarones en agua fría. Se puede aprovechar este baño frío para realizar el tratamiento Químico con metabisulfito. Una vez los animales fríos y con el tratamiento Químico disponemos de más tiempo para la limpieza y pesaje de los camarones. Si el flujo de camarones que salen del estanque es mayor a la cantidad que puede ser procesada es necesario cerrar el estanque.

Durante todo este proceso es necesario muestrear regularmente los camarones (150 animales cada vez) a fin de determinar el peso y chequear que no estén en proceso de muda. Si los camarones están en proceso de muda hay que parar le pesca inmediatamente. Debemos terminar con la pesca lo más tarde a las 9:00 de la mañana antes de que la temperatura comience a subir. El camarón vivo conforme va saliendo de la piscina se lo trata con una solución al 12% de S2O5Na2 y permanece unos 15-20 minutos tiempo en el cual absorberá por medio de ósmosis el químico y tendrá una concentración de 20.000 ppm de SO2 (que es el compuesto activo) en el músculo y en el exoesqueleto. Con estos niveles altos de SO2 es colocado en gavetas que contienen hielo en el fondo y en la parte superior tipo sánduche y luego son estibados dentro de los camiones térmicos.

TRANSPORTE

Grupo Quirola 2008, el producto es transportado en gavetas plásticas que contienen 35 libras de camarón aproximadamente para evitar la presión. El hielo que se coloca al fondo y en la superficie de la gaveta debe ser suficiente para mantener el camarón a una temperatura no mayor a 10 ºC. En cuanto al hielo hay que indicar que una relación lógica es de 50% hielo y 50% camarón, éste debe ser en escamas o trozos pequeños ya que los trozos grandes dejan espacios vacíos que alteran la temperatura. Cuando se logra reducir la temperatura a menos de 5 ºC, preferiblemente a 0 ºC no existe peligro para el transporte del producto durante unas 12 horas.

El producto es transportado en camiones aislados térmicamente (isotérmicos) ya que es en el transporte donde el camarón pierde la mayor cantidad del metabisulfito absorbido durante el tratamiento. En parte por la evaporación del SO2 al aire y por la disolución del mismo en el agua de fusión del hielo en las gavetas, llegando a la planta con una concentración promedio de 450 ppm de SO2.

PESADO

Grupo Quirola 2008, explica que una vez que el camarón es recolectado en gavetas no mas de 40 libras en cada una, éstas se ponen a escurrir por espacio de 15 minutos para drenar el excedente de agua y obtener el peso real del camarón que se recibe en planta, al peso total final se le resta el peso de las gavetas vacías para obtener el peso neto de la materia prima.

Adicionalmente se realiza el pesado de los desperdicios que acompañan a la materia prima inicial y se lo anota como observación. Luego de pesadas las gavetas se les colocan hielo y se las mantiene en cuartos refrigerados entre 10 y 12 ºC hasta que ingresen al área de empaque. Por lo general no es conveniente pesar el producto en esta etapa, especialmente cuando el camarón será procesado con cabeza ya que repercute en la calidad del producto y se obtiene una pérdida del 5 al 10 % del producto exportable.

Lo que se hace es simplemente procesar el producto y al final se suma el total de cajas empacadas multiplicadas por su respectivo peso y a este total se le añade el peso del sobrante es decir el producto que no se empacó como entero y así obtenemos el peso recibido en planta.

Ejemplo

Peso reportado por cliente: 5000 libras

Cajas empacadas de 2 kilos o 4.4 libras: 1000

Peso total de cajas empacadas: 4400 libras

Peso de sobrantes con cabeza: 500 libras

Peso planta: 4400 + 500 = 4900 libras

Rendimiento del producto con cabeza: 89.8%

CLASIFICADO

López, F. 1990, dice que cuando el producto es colocado en el tanque de la maquina clasificadora éste pierde metabisulfito por lo que se debe hacer una recarga. Para esto se prepara una solución al 1% (500 litros de agua más 5 kilos de metabisulfito) en la práctica este recarga se hace directamente en la tolva o tanque de la clasificadora se esperan unos 10 minutos antes de iniciar el proceso de clasificado para que el químico entre en contacto con el camarón se agrega suficiente hielo para mantener la temperatura del producto por debajo de los 10 ºC. Los monitoreos del químico se realizan constantemente por los supervisores de control de calidad y son reportados inmediatamente al jefe de producción quien junto al jefe de calidad determinan si el proceso está bajo los parámetros establecidos.

Principales desinfectantes usados en la industria camaronera y su influencia en la concentracion del preservante

Fennema, O.R. 1996, explica que los desinfectantes deben su acción a los ingredientes activos que contienen. Los desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan todo tipo de microorganismos patógenos. Se denomina desinfectante a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos. Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Entre los desinfectantes químicos del agua más habituales se encuentran el cloro, las cloraminas, el ozono.

7.1. CARACTERÍSTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL

Según Fennema, O.R. 1996, son las siguientes:

Ser soluble en agua.

Amplio espectro de actividad.

Estable: tiempo prolongado de vida útil.

No debe reaccionar con materia orgánica ni inactivarse en presencia de ella.

Escasa o nula toxicidad para el ser humano.

Acción rápida.

Capacidad de penetración.

Acción residual.

Compatible con todos los materiales.

Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-beneficio.

No debe afectar al medio ambiente.

7.3. DESINFECTANTES QUE NO INFLUYEN EN LA CONCENTRACIÓN DEL PRESERVANTE.

Tenemos principalmente a los fosfatos y a los desinfectantes a base de yodo.

7.3.1. FOSFATOS

Fennema, O.R. 1996, dice que aunque estos químicos no actúan como desinfectantes en la industria camaronera, es importante en otras funciones como la de retención del agua de constitución del camarón al momento de la congelación. Además el producto procesado de esta manera, reduce en un 50% la pérdida normal de peso en el momento de la cocción, sumándose a esto la obtención de un mejor sabor, reteniendo proteínas solubles, minerales y vitaminas de alto valor nutricional.

Con la fosfatación se logra también la oxidación de las materias grasas. El polifosfato bloquea a los iones de los metales pesados como el hierro y el cobre presentes en los productos del mar, actuando como catalizadores en la oxidación de las grasas. La fosfatación de la carne del camarón se obtiene mediante adición de una solución de polifosfato de sodio, dándose una agitación lenta hasta total absorción.

7.3.2. DESINFECTANTES A BASE DE YODO

Fennema, O.R. 1996, expresa que son productos que aprovechan la rápida y efectiva acción del yodo conjugando la acción germicida con bases detergentes no iónicas con características de agentes buffer en medio ácido. Son comúnmente usados contra hongos y bacterias. Actúan en todo tipo de agua incluso alcalinas y son completamente estables en condiciones de almacenamiento prolongado.

El más utilizado a nivel de empacadoras es: YODOCLEEN (nombre comercial).

Es un excelente desinfectante para un amplio rango de gérmenes, además de limpiar y desodorizar es efectivo contra hongos, estafilococos, pseudomonas y especialmente contra el microbio de la tuberculosis. Es un líquido color rojo oscuro de reacción ácida cuyo elemento activo es el complejo sódico de butóxipolipropoxipolieto-xietanol. Se recomienda el empleo de yodocleen para la desinfección y sanitización de equipos y demás elementos utilizados en la manipulación de alimentos. No requiere enjuague posterior. Emplear yodocleen como sanitizante de equipos en dosis de 8 c.c. por cada litro de agua tibia (proporciona 25 ppm de yodo titulable).

En las plantas empacadoras se lo usa como sanitizante de guantes, botas y delantales plásticos; así también para el enjuague de las manos del personal a la salida de los baños y entradas a las diferentes áreas de proceso.

7.4. DESINFECTANTES QUE SI INFLUYEN EN LA CONCENTRACIÓN DEL PRESERVANTE.

Tenemos:

7.4.1. EL OZONO (O3)

Hidritec 2008, manifiesta que el ozono es oxígeno enriquecido, consta de tres átomos de oxígeno, es inestable y se descompone con cierta facilidad en oxígeno normal, es un fuerte oxidante. Debido a esta característica, actúa con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el más serio competidor del cloro. El ozono es un gas ligeramente azul, de olor característico, que se puede percibir después de tormentas eléctricas Es poco soluble en el agua y muy volátil. Se mantiene en el agua solo algunos minutos; en su aplicación, se pierde aproximadamente el 10% por volatilización. Las dosis necesarias para desinfectar el agua varían según la calidad de la misma. Se considera que el ozono es el desinfectante de mayor eficiencia microbicida y requiere tiempos de contacto bastante cortos. La velocidad con que el ozono mata a las bacterias es superior que la del cloro, unas tres mil veces mayor, debido a que, si bien ambos son oxidantes, el mecanismo de acción es diferente.

El ozono mata a la bacteria por medio de la ruptura de la membrana celular. El ozono ataca los enlaces olefínicos lo que da lugar a la formación de un ozónido. Este ozónido tiene un alto potencial de oxidación, es inestable, y ejerce su propia acción de desinfección atacando enzimas, grupos sulfidrilo o aldehídos, liberando compuestos peroxiles , que son también desinfectantes, todo esto conduce a la dispersión del citoplasma y por consiguiente a la muerte del microorganismo. En cambio, el cloro debe introducirse a través de la pared celular de la bacteria y difundirse dentro del citoplasma, acción que depende en alto grado del tiempo de contacto.

Al usar ozono en el agua se va ha producir una reacción con el metabisulfito que va ha reducir de cierta manera la concentración del mismo en el camarón lo que ocasionará problemas por la disminución de la protección antimelanósica. Como todos sabemos la melanosis o mancha negra es un proceso enzimático pero causado por la oxidación por lo tanto lo que pasaría si en vez de una clasificación de melanosis O2 encontráramos O3 debido al incremento de la oxidación es un aumento de camarones melanizados. Por lo tanto solo se puede usar ozono cuando se busca únicamente desinfectar el agua de beber o mantener el ambiente de la planta libre de olores desagradables.

7.4.2. HIPOCLORITOS

Fennema, O.R. 1996, explica que el cloro constituye el segundo miembro de la séptima columna de la tabla periódica. Una capa de 7 electrones se encuentra rodeando su núcleo. A causa de que su estructura posee gran estabilidad, los átomos tienen una fuerte tendencia a adquirir un electrón extra para completar una capa de 8. La tendencia que manifiesta es oxidante. Por consiguiente, el cloro elemental es un poderoso agente oxidante y funciona como tal cuando se añade cloro o sus compuestos desinfectantes al agua, se desprenden las siguientes sustancias: ácido hipocloroso (HOCl), ión hipoclorito y cloro elemental (CL2); la distribución de las tres especies depende del pH.

La cloración se la puede realizar con los siguientes agentes: Hipoclorito sódico (NaClO), hipoclorito cálcico Ca (CLO)2, cloraminas y dióxido de cloro (CLO2).

DOSIFICACIONES DE CLORO RECOMENDADAS Y FORMA DE PREPARACIÓN.- Las dosificaciones recomendadas para el uso del cloro en plantas empacadoras son las siguientes:

Para el sistema de drenaje: 500 ppm como cloro disponible

Tinas o duchas de pies (botas): 200 ppm

Todo tipo de material que luego va ha estar en contacto con el camarón como tanques de recepción, gavetas, utensilios, etc. 100 ppm

El agua que es usada para enjuague de equipos extras como guantes, delantales, balanzas, etc. 50 ppm

Duchas de manos: 25 ppm

Sistema de agua que utiliza la planta (incluso el hielo): 10 ppm

Agua de glaseado final: 5 ppm

Para preparar por ejemplo una solución de 10 ppm se necesita agregar 10 g de hipoclorito de calcio Ca (CLO)2 en 1000 litros de agua (1 m3). De forma práctica si se desea saber cuantos gramos de cloro granulado se requiere para preparar un determinado volumen de agua se aplica la siguiente fórmula:

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Métodos de determinación del dióxido de azufre SO2

López, F. 1990, menciona que el metabisulfito es usado para controlar el oscurecimiento o mancha negra en el camarón pero cuando estos mecanismos empiezan, sólo se pueden retrasar con frío, y si esto ocurre el riesgo es alto, pues a la hora de descongelar el producto habrá un espectacular pico de melanosis, lo cual puede tener nefastas consecuencias comerciales. En función del tamaño de los camarones, la concentración de metabisulfito puede variar entre 8 y 12% en las soluciones. El principal problema con estas soluciones es la incapacidad de mantener constante la concentración de metabisulfito en el segundo baño. Parte de éste es absorbida por los camarones, pero el principal factor de la variación es la dilución por la adición de hielo. Para reforzar la técnica del baño generalmente sólo se añade más metabisulfito en polvo, lo cual no es realmente eficiente porque éste no es fácilmente soluble en agua fría, y una gran parte cae al fondo del tanque, no siendo efectivo para el tratamiento. Además, con el tiempo, la tasa de metabisulfito de sodio residual en los tejidos disminuye y cuando se vuelve insuficiente los mecanismos inician nuevamente.

Es entonces aconsejable aplicar un tratamiento lo suficientemente fuerte para producir un efecto duradero, pero los residuales no deben exceder la tasa autorizada de sulfitos residuales en la carne. Los estándares con respecto a las tasas máximas autorizadas son precisos, pero varían de un mercado a otro. Es por todo esto que es muy importante conocer el nivel de anhídrido sulfuroso contenido en el producto fresco (materia prima), producto empacado (es decir luego de la inmersión) como después de congelado; pues durante la congelación se produce desulfitación.

Las normas internacionales y organismos como la FDA (Food and Drug Administratión) permiten un máximo de 150 ppm de SO2 en el producto terminado. Debido a esto se hace necesario precisar los métodos de determinación del dióxido de azufre.

A nivel de empacadores existen diferentes métodos entre los más importantes están el Iodométrico que tiene la ventaja de ser rápido pero no es tan exacto, sirve para mantener la concentración adecuada durante el proceso. El método modificado de Monier Williams es más exacto y es el aceptado a nivel internacional, pero tiene la desventaja de ser muy lento. El método de destilación Kjeldahl Permite analizar una ó más muestras dependiendo de la capacidad del equipo al mismo tiempo. Es más económico en relación al Monier Williams pero es medianamente preciso.

8.1. METODO IODOMÉTRICO

Grupo Quirola 2008, indica:

MATERIALES

Balanza

Bureta de 50 ml con llave de teflón

Fiolas de 250 ml.

Beacker o vaso de precipitación

Pipetas de 10 ml de 5 ml y de 2 ml

Agua destilada

REACTIVOS

ACIDO CLORHÍDRICO 1 NORMAL

Para 500 ml de solución adicionar a 457,5 ml de agua destilada, 42,5 ml de ácido clorhídrico concentrado (fumante al 37%). Guardar en fresco.

SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1%

a.- Poner a hervir 60 ml de agua destilada en una fiola

b.- en otra fiola poner 20 ml de agua destilada y añadir 1 gramo de almidón soluble calidad reactivo analítico. Cuando el agua de la fiola (a) esté hirviendo agregarla a la fiola (b) y poner a hervir hasta que la solución de almidón quede transparente. De preferencia preparar esta solución diariamente.

SOLUCION DE YODURO YODATO DE POTASIO N/64

Pesar 0.31 gramos de bicarbonato de sodio CO3HNa, 4.35 gramos de yoduro de potasio Ik y 0.45 gramos de yodato de potasio IO3K. En 200 ml de agua destilada disolver el Ik, luego de su completa disolución añadir el IO3K. Agitar hasta completa disolución. Si no se llega a disolver dejar esta solución en reposo por 20 minutos en la oscuridad. Luego añadir el CO3HNa y después completar el volumen con agua destilada. La solución así transparente, de preferencia prepararlo en un matráz aforado. Guardar la solución en frasco de vidrio color ámbar, ya que el reactivo se altera con la luz.

TECNICA

Pesar de 50 a 60 gramos de camarón previamente pelado y triturado. Medir 100 ml de agua destilada con una probeta graduada. Adicionar el agua destilada en el camarón y dejar macerar por 15 minutos, con agitación esporádica. Al cabo de este tiempo con una pipeta tomar una alícuota de 10 ml y colocarlo en una fiola. Con otra pipeta adicionar a esta fiola 1.4 ml de ácido clorhídrico 1 normal y 1 ml de la solución de almidón al 1%, luego proceder a titular con la solución de yoduro yodato de potasio N/64 (que será añadida poco a poco desde la bureta) se titula hasta coloración azul intensa que se mantiene. Anotar el consumo y realizar los cálculos correspondientes de acuerdo a la formula para determinar las ppm de SO2 (Dióxido de Azufre).

FUNDAMENTO

El bisulfito disuelto en el agua de la alícuota tomada es oxidada a SO2 al entrar en contacto con el ácido clorhídrico, el SO2 reductor durante la titulación reacciona con la potente acción oxidante del Yodo hasta neutralización y el exceso reacciona con la solución de almidón formando un complejo color azul fácilmente identificable para determinar el punto final de la reacción.

FÓRMULA

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VENTAJAS DEL MÉTODO

Es el más rápido y sencillo de todos, no requiere mayor preparación de muestra y equipo. Es más económico en relación a los métodos de Monier William y Kjeldahl.

DESVENTAJAS

Es el más inexacto, los resultados varían mucho y no son siempre reales. No realiza digestión de la muestra por lo cual los resultados obtenidos representan solo el metabisulfito externo.

8.2. METODO OPTIMIZADO DE MONIER-WILLIAMS

Grupo Quirola, 2008, dice:

MATERIALES

Calentador

Balón de 500 ml de tres bocas esmeriladas

Matráz erlenmeyer de 100 ml con boca esmerilada

Tubo en "U"

Refrigerante

Cabezal

Probeta de 25 ml

REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua desionizada.

ACIDO CLORHÍDRICO ACUOSO 4N.- Para cada análisis, preparar 90 ml de esta solución mezclando 30 ml de HCl concentrado (12N) y 60 ml de agua desionizada.

INDICADOR ROJO DE METILO.- Disolver 250 mg de rojo de metilo en 100 ml de etanol.

SOLUCION DE PEROXIDO DE HIDROGENO (H2O2) AL 3%.- Para cada análisis, diluir 3 ml de H2 O2 al 30% con 30 ml de agua desionizada. Justo antes de usarse, agregar 3 gotas de indicador de rojo de metilo y titular con hidróxido de sodio (NaOH) 0,010N a un punto final amarillo, si el punto final excedió, descartar la solución y preparar nueva solución al 3%.

TITULANTE ESTANDARIZADO. HIDRÓXIDO DE SODIO (NAOH) 0,010N.- Estandarizar la solución con estándar de ftalato ácido de potasio.

NITRÓGENO DE ALTA PUREZA.- Usar un regulador para mantener el flujo de 200 ml/min. Para evitar oxígeno en el nitrógeno se usa una trampa tipo cromatografía de gases.

MUESTRA

Sólidos. Transferir 50g de alimento o la cantidad que contenga de 500 a 1500 (g de SO2, a un procesador de alimentos o licuadora. Agregar 100 ml de etanol - agua (5+95 v/v) y mezclar. Licuar solo hasta que el alimento pueda pasar por la junta 24/40 del matraz.

Líquidos. Mezclar 50g de muestra, o la cantidad que contenga de 500 a 1500 (g de SO2 con 100 ml de la mezcla etanol – agua.

Nota: Llevar a cabo la preparación de la muestra y el análisis tan rápido como sea posible para evitar la pérdida de formas hábiles de sulfito.

FUNDAMENTO

El método mide sulfitos libres más porciones reproducibles de sulfitos ligados, tales como productos carbonílicos, en alimentos. La muestra es calentada con ácido clorhídrico (HCl) en reflujo para convertir el sulfato a SO2 (sulfitos). El nitrógeno introducido a la solución arrastra el SO2 a través del condensador enfriado por agua y pasa a una solución del H2O2 al 3% donde el SO2 se oxida a ácido sulfúrico (H2SO4). El contenido de sulfito es directamente relacionado al H2SO4 generado, el cual es determinado por titulación con hidróxido de sodio (NaOH) estandarizado. Aplicable para la determinación de ( 10 ppm de sulfitos en alimentos. Se determina el ácido sulfúrico por la titulación de NaOH 0.01N con el uso del indicador rojo de metilo.

EQUIPO

Aparato de Destilación (Ver anexo Nº 3).

(nota: En este método la presión dentro del aparato está limitada a la presión propia de la solución de H2O2 al 3% encima del extremo del burbujeador. Mantener la presión baja para evitar la pérdida del SO2 a través del goteo). Usar una película delgada de vaselina en las superficies que sellan todas las juntas, excepto en la junta entre el matraz y el embudo de separación. Poner pinza en cada junta para asegurar selle completamente. Bureta de 10 ml con tubo de sobrellenado y conexiones para tubo ascarita (la ascarita es asbesto recubierto de una capa de hidróxido sódico, que se emplea para absorber anhídrido carbónico), o el equivalente para permitir mantener una atmósfera libre de CO2 sobre el hidróxido de sodio 0,01N estandarizado.

TECNICA

Food And Drug Administration. 1987, explica que se debe usar el aparato ensamblado y el matraz puesto en la manta de calentamiento, agregar 400 ml de agua al matraz. Cerrar la llave del embudo de separación y agregar 90 ml de HCl 4N. Empezar con el flujo de nitrógeno. Iniciar el flujo en el refrigerante. Colocar el recipiente con 30 ml de H2O2, el cual ha sido titulado a punto final amarillo con NaOH 0,010N. Después de 15 min el aparato y el agua estarán completamente desoxigenados y la porción de muestras debe ser introducida al sistema. Remover el embudo de separación y cuantitativamente transferir la muestra al matraz. Limpiar la junta y rápidamente aplicar grasa de silicón y regresarlo a su lugar.

El flujo de nitrógeno a través de la solución de H2O2 al 3% se reanuda tan pronto como se coloca el embudo en la junta del matraz. Examinar cada junta para asegurar que esté sellado. Usar un bulbo con válvula para aplicar presión sobre el HCl. Abrir la llave y dejar pasar el HCl al matraz. Continuar sosteniendo la válvula para mantener la suficiente presión sobre la solución de ácido para forzarla a pasar. Cerrar la llave antes de que los últimos 2-3 ml drenen para evitar que el SO2 escape hacia el embudo de separación.

Luego de vaciado el ácido en el balón se prende el calentador en posición 10 se espera unos minutos y se controla hasta que las gotas de agua condensada que caen de la boca del condensador sean de 80 a 90 gotas por minuto en este momento se anota el tiempo, el que debe durar 30 minutos. Terminados los 30 minutos se apaga el calentador y se retira la fiola que contiene el burbujeador y se titula con la solución de hidróxido de sodio 0.01 N que está contenido en la bureta hasta color amarillo.

FÓRMULA Y CÁLCULOS

Reduce el contenido de sulfito expresado como microgramos de dióxido de azufre por gramo de alimento (ppm) como sigue:

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VENTAJAS DEL METODO

De todos los métodos es el más exacto, no permite interferencias, y es el único reconocido a nivel internacional como método oficial para la determinación se sulfitos.

DEVENTAJAS DEL METODO

Es costoso por el uso de nitrógeno de alta pureza que se usa en la determinación.

Es muy lento tarda alrededor de 2 horas por muestra, lo cual no permite avanzar en volumen, y esto repercute para la toma de decisiones en el procesamiento de un lote.

8.3. METODO DESTILACIÓN KJELDAHL

El Grupo Quirola 2008, expresa lo siguiente:

FUNDAMENTO

Se basa en la digestión de la muestra por acción del ácido clorhídrico concentrado y calor, obteniéndose por destilación los sulfitos que se recogen en peróxido de hidrógeno al 3% neutro, dando lugar a la formación de ácido sulfúrico, el mismo que es valorado frente a hidróxido de sodio 0.01N usando rojo de metilo como indicador. El consumo de Na (OH) es directamente proporcional a la cantidad de SO2 presente en la muestra.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipo de destilación Kjeldahl. (Anexo Nº 4)

Balón Kjeldahl de 800 ml.

Fiola de 250 ml

Probeta de 250 ml

Bureta de 25 ml (con visión de 0.01 ml)

Piceta plástica

Balanza gramera

Vidrio reloj

Espátulas

Licuadora

REACTIVOS

Ácido clorhídrico concentrado Q.P. al 37%

Peróxido de Hidrógeno al 30%

Rojo de metilo (solución indicadora)

Hidróxido de sodio valorado al 0.01N

Agua Destilada

INSTRUCCIÓN DEL ANALISIS

Preparación de la Solución Colectora:

Diluir en una fiola de 250 ml, 90 ml de agua destilada más 3 gotas de rojo de metilo.

Agregar 10 ml de peroxido de hidrogeno al 30%.

Neutralizar con hidróxido de sodio 0.01N de 2 a 3 gotas, la solución dará cambio de color ROSADO a color AMARILLO PAJIZO.

Colocar en el extremo de salida del condensador la fiola con la solución ya neutralizada, para recoger el condensado de vapor de la muestra. La presencia de metabisulfito en la muestra se diferencia por el cambio de color de AMARILLO PAJIZO a ROSADO FUCSIA debido a la presencia de sulfitos de naturaleza ácida.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Tomar una muestra de aproximadamente 100 gramos.

Retirar la cáscara y la cabeza, teniendo cuidado de dejar en buen estado el hepatopáncreas, (para el caso de proceso entero), pelar completamente para proceso cola y valor agregado.

Homogenizar

Pesar 30 grs. en vaso de precipitación plástico

PREPARACIÓN DEL EQUIPO DE DESTILACIÓN

Verificar la limpieza de todo el sistema de arrastre de vapor, debe estar completamente limpio de residuos de muestras anteriores. Garantizar la limpieza asegurándose de que después de cada destilación, el equipo absorba en vacío agua destilada.

DESTILACIÓN DE LA MUESTRA

Colocar la muestra ya pesada en un balón Kjeldahl de 800 ml.

Adicionar 150 ml de agua destilada más 10 ml de ácido clorhídrico concentrado Q.P. al 37%.

Conectar el balón Kjeldahl al condensador mediante la ampolla de destilación

Llevar a ebullición moderada hasta obtener 150 ml en la fiola de recolección del destilado.

VALORACIÓN:

Retirar la fiola con la solución colectora.

Proceder a su valoración frente al hidróxido de sodio 0.01 N.

Terminar la titulación cuando la solución cambie de rosado fucsia a amarillo pajizo.

BLANCO DEL MÉTODO:

Realizar una muestra en blanco con todos los reactivos siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra, para determinar el consumo de NaOH para la presencia de sulfitos en los reactivos.

RESULTADOS:

Se determinan usando la siguiente fórmula:

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Donde: Constante de sodio: 32.03

Normalidad del NaOH: dependerá de dilución del reactivo

30 = Peso de la muestra en gramos

N = Normalidad del NaOH 0.01

VENTAJAS DEL MÉTODO

Permite analizar una ó más muestras dependiendo de la capacidad del equipo al mismo tiempo.

Es más económico en relación al Monier William.

Tarda aproximadamente unos 30 minutos en dar resultados.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Es medianamente preciso, usa el mismo fundamento del Monier William pero al realizarse el arrastre de los sulfitos con vapor de agua, el O2 interfiere en la reacción.

En las tuberías del equipo tienden a quedar residuos de sulfitos porque no son de vidrio, lo cual puede interferir con la siguiente muestra.

Conclusiones

Una vez analizada la información recopilada en el presente trabajo monográfico se ha podido llegar a las siguientes conclusiones:

El proceso de utilización del metabisulfito de sodio se inicia en la cosecha del camarón en el cual se hacen controles para verificar las concentraciones del químico, luego estos controles continúan en la recepción, clasificación, empaque y finamente en el almacenamiento donde se comprueba que los residuales de SO2 no sobrepasen los límites establecidos que son de 150 ppm. El metabisulfito de sodio es actualmente la mejor opción para el control del desarrollo de la melanosis. De cualquier manera el enfriamiento y tratamiento inmediatos con el químico adecuado, justo después de la cosecha con estricto cuidado y control de la cadena de frío constituye un paso fundamental en la obtención de un producto de buena calidad ya que estamos previniendo las reacciones de deterioro que tienen lugar. En el caso de la melanosis, ésta comienza a aparecer después de las 48 h de almacenamiento en hielo, producto del arrastre de sulfito que tiene lugar por el derretimiento del hielo, lo cual hace que disminuya la protección que ofrece el tratamiento con MBS.

El método de detección de residuos de Monier Williams es el más eficiente en detectar concentraciones de SO2 y es el único reconocido a nivel internacional como método oficial para la determinación se sulfitos. Resulta estadísticamente diferente al método de detección de residuos por Yodometría que es el más económico. En tanto que el método Kjeldahl es medianamente preciso

Por lo anteriormente expuesto, se puede concluir que la utilización de aditivos alimentarios como en este caso el metabisulfito de sodio en el procesamiento de camarones para prevenir la melanosis es aceptable y seguro, siempre que se empleen para los fines que se indiquen, dentro de los límites de cantidad y concentraciones que fija la legislación, y bajo las condiciones específicas para dicho uso con lo cual estamos evitando que éstos causen daño en la salud de los consumidores.

Literatura citada

Arellano Edgar M.S.C, 1984. Proyecto: cultivo de larvas de camarón ESPOL-Fonapre. ESPOL-Editorial. Guayaquil, pp 12-18.

Cobo, A. 2000. La acuicultura: Biología, regulación, fomento, nuevas tendencias y estrategia comercial. Fundación Alfonso Martín Escudero. Madrid, pp 1 – 35.

FENNEMA, O.R. 1996. Food Chemistry. 3 Ed. New York, Marcel Dekker, pp 47-50.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 1987. Método Monier Williams. In

Pesticide Analytical Manual. USA, pp 65-68.

HISPANO QUIMICA S.A. 1987. Manual informativo de BACTEROL F.

Barcelona, España, pp 23-24.

LOPEZ, F. 1990. LA MELANOSIS DEL CAMARON: ¿Tendremos que olvidar el bisulfito? ALIMENTARIA (España) 90(47):47 – 52.

Manual de la Empresa Camaronera STAR Grupo Quirola, 2008. Manual de Métodos y Análisis. Determinación de Sulfitos. S/N pp.

McPadden Charles, Barragán Jaime y Rodríguez Carlos, 1988. Estudio de la pesquería del camarón en el Ecuador Vol. IV. Editorial del I.N.P. Guayaquil, pp 8-12; 20-25.

TERRANOVA EDITORES, Ltda; 2001. Enciclopedia Agropecuaria, Producción Pecuaria. Segunda edición. Bogotá, D.C., Colombia. Ed Panamericana Formas e Impresión S.A. pp 415-438.

VILLALON, R. 1994. Manual práctico para la producción comercial semi-intensivo de camarón marino. Texas A&M University. Bryan, U.S.A, pp 37- 38.

www.aquapac-inc.com (2008). Proceso del Camarón.

www.bibliotecadigital.ilce.edu.mx (2009). Pesquería del camarón.

www.cibnor.gob.mx (2008). Investigación formación de la melanina en el camarón.

www.colpos.mx/bancodenormas (2009). Especificaciones del camarón congelado.

www.corpei.org (2009). Perfil económico del Ecuador ventas camarón 2008.

www.dialnet.unirioja.es (2009). Empleo del everfresh prevenir la melanosis.

www.famac.7.50megs.com (2009). Reporte de mercado. Kilol DF-100.

www.fao.org (2008).

Programa de información de especies acuáticas Penaeus vannamei.

Manual para la cría de camarones peneidos.

www.fernandezvila.com (2009). Ficha de seguridad Melacide P/4.

www.hidritec.com (2008). El ozono.

www.hoy.com.ec (2009). Camarón se vende 18% menos.

www.industriaacuicola.com (2008). Cultivo de camarón blanco.

www.listproc.ucdavis.edu 2009. Melanosis y metabisulfito de sodio.

www.nutriguia.com (2009). Camarón composición nutricional.

www.observatoriofiscal.org (2009). Las exportaciones de camarón.

www.pdf-search-engine.com (2008). Camarón de cultivo, manejo de la muda.

www.revistaaquatic.com (2009). Enfermedad de la mancha blanca.

www.scielo.org.ve (2009):

Virus del síndrome de Taura.

Necrosis infecciosa hipodermal y hematopoyética.

www.superban.gov.ec (2008). Análisis de la industria camaronera.

www.uvasquality.com (2009). Hoja de seguridad del metabisulfito de sodio.

www.wto.org (2008). EEUU conflicto del camarón con Ecuador.

Anexos

ANEXO Nº 1.- ANATOMIA INTERNA Y EXTERNA DEL CAMARÓN

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A Cefalotórax B Abdomen 1 Rostro 2 Ojos 3 Antenas 4 Apéndices torácicos 5 Pleópodos 6 Urópodos 7 Telson

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ANEXO Nº 2.- CICLO DE VIDA DEL CAMARON

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ANEXO Nº 3.- EQUIPO DETERMINACIÓN SO2 TIPO MONIER WILLIAMS

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A.- Adaptador de entrada 24/40

B.- Embudo cilíndrico 250 ml. Llave PTFE con M-H 24/40

C.- Balón de 1000 ml 3 bocas hembras paralelas 24/40

D.- Adaptador de entrada a balón 24/40

E.- Refrigerantes tipo ALLHIN de 300 mm. M-H 24/40

F.- Frasco receptor 25 x 180 mm. 24/40

G.- Conector con burbujeador M-H 24/40

ANEXO Nº 4.- EQUIPO DESTILACION KJELDAHL

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ANEXO Nº 5.- FUNDA DE METABISULFITO DE SODIO

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ANEXO Nº 6.- LA MELANOSIS EN EL CAMARÓN

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ANEXO Nº 7.- PENAEUS VANNAMEI

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ANEXO Nº 8.- PISCINA CAMARONERA

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ANEXO Nº 9 .- TRATAMIENTO DEL CAMARÓN CON METABISULFITO

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Glosario de términos

ACUICULTURA.- Conjunto de actividades tecnológicas orientadas al cultivo o crianza de especies acuáticas, que abarca su ciclo biológico completo o parcial y se realiza en un medio seleccionado y controlado, en ambientes hídricos naturales o artificiales, tanto en aguas marinas, dulces o salobres, que implica por un lado la intervención en el proceso de crianza para mejorar la producción y por el otro la propiedad individual o empresarial del stock cultivado.

ADITIVO.- Ingrediente o combinación de ingredientes añadidos a la mezcla base del alimento o a parte de ésta para satisfacer una necesidad específica. Normalmente se utiliza en micro cantidades y requiere un mezclado y una manipulación cuidadosos. Los aditivos utilizados en alimentos acuícolas pueden incluir aminoácidos sintéticos, vitaminas, aglutinantes, antioxidantes, preservativas, medicamentos profilácticos, hormonas y sustancias de promoción del crecimiento.

AIREACIÓN.- En sistemas de acuicultura: la mezcla mecánica de aire y agua; en general, se refiere a un proceso mediante el cual los gases contenidos en el aire son transferidos a través de la interfase aire-liquido (en contraste con la transferencia de oxigeno solo).

ANTIOXIDANTE.- Sustancia que protege químicamente otros compuestos contra la oxidación mejorando su estabilidad y prolongando su conservación para la venta; por ejemplo, la vitamina E previene la oxidación y la rancidez de las grasas.

AUTORIZACIÓN ACUICOLA.- Derecho que se otorga para el desarrollo de la actividad de acuicultura en predios de propiedad privada y el desarrollo de actividades de investigación.

BIOMASA.- El peso total vivo de un grupo (o stock) de organismos vivos (por Ej. peces, plancton) o de alguna fracción definida de éste (por Ej. Peces que están desovando), en un tiempo determinado.

CAMARÓN.- Crustáceo decápodo del suborden Nanantia, comúnmente llamados peneidos. Tradicionalmente, los términos "camarón" y "langostino" se usan indistintamente para diferentes especies en diferentes partes del mundo. La convención de FAO es denominar a las formas marinas y de aguas salobres "camarones" y a las formas de agua dulce "langostinos".

CARBONATO DE CALCIO CaCO3.- Compuesto blanco que existe en la naturaleza como roca de piedra caliza. Se tritura y se usa en acuicultura como material alcalinizante.

CLORO RESIDUAL.- La suma del cloro combinado y libre disponibles, que frecuentemente esta presente en los penachos de los desagües de plantas generadoras.

CRUSTÁCEO.- Animal acuático perteneciente al filo Artrópodos; grupo principal de organismos invertebrados caracterizados por su exoesqueleto quitinoso y apéndices articulados; presente en aguas marinas y dulces y en tierra. Por Ej., cangrejos, langostas, ástacos, langostinos, etc. Los micro crustáceos incluyen cladóceros y copépodos.

CULTIVO.- En acuicultura: cultivar peces, mariscos y otros organismos a través de los distintos estadios de desarrollo, en condiciones (en su mayor parte) controladas.

EXOESQUELETO.- La cubierta de quitina calcificada de los crustáceos (y otros artrópodos) que protege el tejido blando interior.

FERTILIZACIÓN ARTIFICIAL.- Del agua o del suelo: la adición de nutrientes fertilizantes a un cuerpo de agua o al suelo con el propósito de enriquecerlo artificialmente, para estimular la producción primaria como base de la cadena trófica.

GLASEADO.- Fina capa protectora de hielo que se forma sobre la superficie de los productos congelados cuando se los vaporiza o se los sumerge en agua potable o en agua potable con aditivos legalmente autorizados.

MANGLAR.- Una comunidad (intermareal) de una marisma salada dominada por árboles y arbustos, particularmente del género Rhyzophora, muchos de los cuales producen raíces aéreas adventicias. Se desarrolla en áreas tropicales y subtropicales, en sustratos predominantemente fangosos y arenosos, y a lo largo de líneas costeras protegidas. Producen recursos y bienes forestales y pesqueros.

PELLET.- Alimento aglomerado por compactación mediante un proceso mecánico que hace pasar el alimento por los agujeros de una matriz.

PENEIDO.- Nombre común para los miembros de la familia de crustáceos Penaeidae, comúnmente denominados camarones o gambas. Un cultivo económicamente importante originario de aguas marinas y salobres de áreas tropicales o subtropicales. Ciclo vital caracterizado por varias etapas iniciales del desarrollo de las cuales del nauplius (5 a 6 etapas sucesivas), zoea (3), mysis (3) y post larva (hasta 22).

SIEMBRA.- Proceso de introducción de organismos vivos en un una unidad de cultivo para que engorden (por Ej., estanque de alevinaje, estanque de engorde) o para que se reproduzcan (por Ej., estanque de reproducción).

TAMAÑO COMERCIAL.- El tamaño (típicamente identificado por el peso) que un producto de acuicultura tiene que alcanzar para ser comercialmente aceptable para el mercado de consumo.

AGRADECIMIENTO

A Dios todopoderoso por guiarme y darme sabiduría en cada faceta de mi vida, a mis padres Roberto y Sara, por el amor y apoyo que me han brindado para llegar a ser lo que soy. Al Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Rector de la Universidad Agraria del Ecuador.

De manera muy especial a todos mis profesores los cuales han hecho una gran labor al impartirnos sus conocimientos para así poder desempeñar un papel importante en el ámbito profesional.

DEDICATORIA

Esta monografía esta dedicada a los futuros estudiantes universitarios que obtendrán información muy concreta y explícita a través de este trabajo que se llevó a cabo con responsabilidad, para que así ellos tengan una herramienta útil en las investigaciones que deberán realizar durante su etapa estudiantil.

Monografias.com

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

TÓPICOS ESPECIALES DE GRADUACIÓN

MONOGRAFÍA

Presentada al H. Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del Título de:

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

C E R T I F I C A C I Ó N

Por medio del presente certifico que he revisado la monografía titulada "UTILIZACIÓN DEL METABISULFITO DE SODIO COMO PRESERVANTE EN LAS CAMARONERAS" de la Srta. PILAR MARIANA DÍAZ RENGIFO, misma que se encuentra de acuerdo a las normas establecidas por la Institución.

Atentamente,

______________________________

Ing. Víctor Hugo Núñez Rubio

CATEDRÁTICO-TUTOR

 

RESPONSABILIDAD Y DERECHO

Los resultados y conclusiones de esta investigación son responsabilidad de Pilar Mariana Díaz Rengifo; los derechos corresponden a la Universidad Agraria del Ecuador.

 

 

Autor:

Pilar Mariana Díaz Rengifo

pmcobosdiaz[arroba]aol.com


Artículo original: Monografías.com

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Utilización del Metabisulfito de Sodio como preservante en las camaroneras (Ingeniería Agroindustr

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